Бившите служители на Union Square Cafe Стивън Пол Манчини и Ерик Габринович отново обединиха усилията си, но този път в Армонк, Ню Йорк, в ресторант Север. Север практикува подход от фермата до масата към съвременната си, но класическа американска кухня, както и обмислен и образован метод за селекция и сдвояване на вино, бира и спиртни напитки. Изпълнителният готвач и партньор Габринович, който беше номиниран през 2011 г. за наградата на изгряващата звезда на годината на Фондация 'Джеймс брада', създаде този тартар от риба тон като жизнено и освежаващо начало. Той е идеален за забавление, тъй като голяма част от подготовката може да бъде направена предния ден.

Тартар от северен тон

С любезното съдействие Ерик Габринович, готвач / партньор, Ресторант Север

За тартара от риба тон:

& frac12 лист желатин
3 унции сок от юзу
1 авокадо
1 малка червена глава лук, нарязана на кубчета
1 лайм, сок
Морска сол и черен пипер, на вкус
8 унции сашими клас жълти перки, нарязани на кубчета & frac14-инчови
2 репички, нарязани на тънко

За дресинга:

1 супена лъжица уасаби на прах
1 супена лъжица горчица, по дижонски
& frac12 чаша екстра върджин зехтин
& frac12 чаша бял балсамов оцет
1 чаена лъжичка сос Шрирача

Подготвям:

Ден преди да искате да сервирате, разцвете желатина в топла вода за около 20 минути. В тиган за соте внимателно загрейте половината сок от юзу. Изцедете излишната вода от желатиновия лист и внимателно разбийте желатина в горещия сок от юзу, докато се включи напълно. Добавете останалия сок от юзу, оставете настрана и оставете в хладилник за една нощ.
За дресинга просто разбъркайте всички съставки, докато се включат напълно, това може да се направи и предишния ден и да се съхранява в хладилник.

За да приготвите тартара от риба тон, извадете авокадото и намачкайте грубо, сякаш правите гуакамоле. Поставете лука и сока от лайм в малка купа, разбъркайте и след това включете авокадото в сместа. Подправете със сол и черен пипер на вкус.

Смесете нарязаните на кубчета риба тон с yuzu gelée непосредствено преди сервиране (това трябва да се направи непосредствено преди сервиране, иначе киселината ще повлияе на протеините в рибата, превръщайки я в бяло). В кръгла форма на пръстен, центрирана върху чиния, слойте сместа от авокадо, последвана от нарязаните репички и накрая сместа от риба тон. Извадете формата и залейте превръзката около зъбния камък. Сервира 4 като предястие.

Препоръка за вино:

Манчини сдвоява това ястие с лозя Совиньон Блан от Проект на Scholium за 2010 г. Совиньон Блан от Sonoma, тъй като богатството на виното се съчетава добре с авокадото, но киселинността намалява мастните качества на рибата тон. За още една идеална селекция опитайте бяла смес в стил Бордо, като сместа на Bizoe Henrietta Semillon-Sauvignon Blanc от Южноафриканския Западен нос.