За първи път се сблъсках Джон Гонтнер преди повече от десетилетие на семинар за дегустация на саке в местен университет. Наскоро след колежа, знаех малко за саке извън алкохолната, фабрично произведена течност, която моето семейство отпиваше ритуално всяка Нова година и за други традиционни японски празници. Джон, въпреки отглежданите в Кливланд изцяло американски корени, беше инженер, превърнат в saké dendoushi (или saké evangelist, както често го наричат ​​в Япония), който можеше да изнася лекции за saké на плавен японски и с необичайни японски маниери. По времето, когато първокласното саке все още беше рядкост в Съединените щати, неговите семинари и дегустационни селекции бяха разкритие.

С течение на годините обучението ми по sake продължаваше глътка по глътка, най-вече чрез бутилки saké, които бяха скъпани скъпо в куфарите ми от Япония. Отдадох много време на изучаването на saké, но срещнах бариери, когато трябваше да разбера какво отличава наистина великите неща - тънкостите на производствения процес, еволюцията в съвременното пивоварство и идиосинкразиите, с които saké се предлага на пазара. С ограничените ресурси на японски или английски, реших да потърся по-висок източник и не бях изненадан, когато инсайдери от saké в Япония и в чужбина препоръчаха Джон Гонтнер.

Която е дългата версия на това как аз, заедно с още 52 ентусиасти на saké, се озовах в тридневния лагер за обувки на saké на Джон през последния месец в Сан Франциско. Професионалният курс Sake, проведено за шести път тази година в Съединените щати (и скоро ще бъде на осми пробег в Япония), е пълно потапяне във всичко и всичко, интензивни лекции, маратонски дегустационни сесии и изчерпателен изпит, за да се квалифицирате като сертифициран Sake Professional под егидата на новосформирания Sake Education Council.

Ето поглед към дневника ми:

Ден 1: Обратно към основите

Повече от десетилетие след първата ми среща с него, Джон (който сега живее в Япония повече от 22 години), изглежда е станал дори по-японски, отколкото си спомних. Що се отнася до моите съученици, не съм изненадан да открия, че повечето от тях вече са доста опитни професионалисти на saké - мениджъри на ресторанти, сомелиери, собственици на saké барове, вносители, дистрибутори и доставчици на дребно - от цялата страна. Шепа неиндустриални, но упорити поклонници на saké, както и контингент от домашни пивовари saké допълват класа.

Лекциите от първия ден обхващат на пръв поглед основни теми - саке оценки, производствен процес и съставки - неща, които мисля, че познавам доста добре. И все пак моите познания бързо се засенчват, тъй като Джон задълбочено навлиза в сложната наука за производството на саке - качеството на водата, сортовете ориз, дрождите и безбройните методи за варене, пресоване и довършване.

Изчерпателна дегустация саке следва всяка лекция. С моите колеги се втурваме във втора конферентна зала, пълна с маса след маса от саке, организирани в полети. Това е леко хаотичен формат за самоизливане, който ви позволява да дегустирате и превкусвате свободно. Един полет сравнява саке от все по-фини сортове, а друг демонстрира нарастващ процент на смилане на ориз. Трети полет контрастира с осем различни сорта ориз, а четвърти представя едно саке, създадено абсолютно същото, но използващо шест различни комбинации от ориз. Пети полет сравнява осем различни вида дрожди. Изумен съм от различията, създадени от фините вариации в производствената техника, и бързам да опитам всичко, вървейки напред-назад през полети като дете в магазин за бонбони.

Ден 2: Всичко за химията

Ден 2 е всичко за саке химията - механиката на сладостта, видовете киселини и методите за закваска на дрожди - след това грунд за всяка вариация на саке, известна на човека - пастьоризирана, непастьоризирана, отлежала, подсилена, неразредена, облачна, червена, искряща и т.н. напред. Маратонните дегустации продължават с полет на непастьоризирани и пастьоризирани версии на едно и също саке, след това сравнение на три различни метода за закваска на дрожди и три различни стила на пресоване. Изпробваме полети на наистина добро saké, наистина странно saké и умишлено saké се обърка, за да идентифицира недостатъци и проблеми със съхранението.

Към 17 ч. Небцето и мозъкът ми са изпържени от експериментално претоварване и косата ми е лепкава след нещастен инцидент с плюване. Убеждавам се, че съдържанието на алкохол от 15% плюс алкохол е достатъчно трудно, за да убия всякакви неприятни бъгове и да се повлека обратно в хотела си, за да взема душ, да се възстановя и да продължа да уча.

Ден 3: Саке и обществото

Не мога да повярвам, че вече е последният ден в час. Останалите лекции са за мястото на саке в японското общество - неговата история, хората, развитието на регионалните стилове и състоянието на индустрията на саке в Япония и в чужбина. Обсъждаме ритуалите за обслужване saké (или липсата им), сдвояването saké и храна и други шансове и краища. Една жизнена дискусия в класната стая за сдвояването на саке ме кара да изпробвам нови препоръки за сдвояване - саке с хрупкави пържени сладкиши, латиноамериканско печено свинско месо или пикантна, натоварена с рибен сос тайландска храна.

Нашите дегустации ни превеждат през 16 регионално изразителни саке от север на юг и от изток на запад. Прекарах много време в четене за региона на saké, но физическата дегустация през Япония от горе до долу в една обстановка отваря окото. Налице е ясна прогресия на нивата на плътност, сладост и киселинност, тъй като нашите небца се променят от регион към регион. Отделен полет ни позволява да се занимаваме със саке при различни температури и саке в различни съдове за пиене - всичко от традиционните дървени кутии (наречени masu) до изисканите чаши Riedel saké.

За тези, които излитат тази вечер, изпитът е насрочен за късния следобед. Избирам да прекарам още една нощ, четейки ръководството, преглеждайки бележките си и се наспивайки добре, преди да положа изпита на следващата сутрин.

Изпитът

Събуждам се малко тъжен, знаейки, че моите три дни от saké geek рай са приключили, но научих толкова много, че съм готов да се справя с последния изпит. Главата ми се чувства физически пълна и си представям, че факти от саке изтичат неконтролируемо от мозъка ми и се разливат на тротоара, докато вървя към мястото за тестване. Изпитът с 75 въпроса с множествен избор е толкова изчерпателен, колкото е предвиден, но справедлив. Завършвам изпита си, изказвам благодарността си на Джон и се втурвам към летището, за да хвана полета си от Сан Франциско. Чувствам, че пътуването ми със саке започва отначало и съм развълнуван да имам нов, по-силен набор от крила, за да тествам.

Всички снимки с любезното съдействие на Тайлър ЛеБрун .

За по-основна информация относно тънкостите и недостатъците на saké, вижте Глобална бомба Saké и Saké Made Simple.