През високо поставени прозорци прашни лъчи слънчева светлина падат по ред огромни глинени съдове, изработени преди повече от век, някои на възраст до 135 години. Мястото прилича на археологически музей. И все пак, всичките 114 тенджери все още държат вино.

В тази частично подземна стая в град Регуенгос де Монсараз през Португалия Алентежу регион, винарската традиция се възражда. Нарича се резбовано вино , и това е процес, който датира повече от 2000 години.

Наречени за тала, или глинени съдове, в които виното ферментира и отлежава, тези вина някога са били широко разпространени в Алентежу. Кооперацията от 50-те години на миналия век убива практиката сред производителите, които се насочват към насипно вино.

Винарната José de Sousa / Снимка на Jerónimo Heitor Coelho

И все пак, винхо де талха никога не си отиде. Семейства и ресторантьори продължиха да правят вина талха, които традиционно се отглеждат на Деня на св. Мартин, 11 ноември. Преди около тридесет години семейство Соарес Франко закупи това, което беше последното от старите винарни Vinho de Talha, изпълняващо мечтата на Доминго Soares Franco, шесто поколение съсобственик на Хосе Мария да Фонсека винарска компания. Обажда се на Изба на Хосе де Соуса Росадо Фернандес , Soares Franco върна избата към живота.

„Правя вино в глинени съдове от 1986 г.“, казва Соарес Франко. „Това е нискотехнологично и все още се уча, защото трябва да внимавате да не правите оцет от него. Двама професори, посетени от Калифорнийски университет, Дейвис , където учих и попитах: ‘Как ще се научиш да правиш това вино?’ Няма писмени документи, нищо. Казах им „Опит. Това е просто опит. '

Под тухлените арки на винарната Соарес Франко изля своя 2015 Puro Talha Red , червено, пълен с плодови нотки. Докосване фънки, но балансирано и с ниско съдържание на алкохол, то бе винифицирано, както и много вина от тала, от смес от традиционно грозде от стари лози: Trincadeira , Арагонес , Grand Noir и Moreto.

„Използвам тези сортове, защото те бяха тези в лозята през 50-те години на миналия век,“ казва Соарес Франко. „Искам да запазя традицията. Никога няма да правя Сира в глинени саксии. Забрави.'

Как производителите се връщат към корените на винопроизводството

Гроздовите гроздове първо се унищожават, докато се търкат върху дървени рамки с прорези. Почти една трета от тези стъбла влизат в талхата заедно с гроздето и ципите. Виното ферментира в продължение на приблизително осем дни, през които талхата се напръсква с вода, за да се охлади, а капачката от гроздови кожи се удари с дървено бутало няколко пъти на ден.

След това виното се оставя да мацерира в продължение на пет до шест седмици, където придобива цвят, вкусове и аромати, докато кожите потънат. Накрая се потупва през отвор близо до дъното на тала, където стъблата и кожите действат като филтър.

„Първите 40 литра са мътни, а след това е кристално ясно“, казва Соарес Франко.

Работник се качва в тенджерата, за да изчисти мъстта. Половината от виното се поставя в неутрални кестенови бъчви, а другата половина се връща обратно в талхата, където се залива със зехтин, за да се предпази от кислород. След това виното отлежава малко повече от година, преди да се смеси и бутилира. Част от чара на виното, казва Соарес Франко, е, че всяка ръчно изработена тенджера е малко по-различна. Те придават специфични личности на вината, които допринасят за крайния бленд.

Процесът, минус цевта, е подобен за неговия Puro Talha Blanco. Това е златна смес с ярки, плодови и орехови аромати, „и нещо ... странно, което не знам как да опиша, затова го наричам просто„ четвъртото измерение “, казва Соарес Франко. Всяка реколта е уникална, казва той, но процесът „е точно как римляните са го правили преди 2000 години“.

Гети

Финикийската връзка

Методът може дори да е по-стар от това. В древността Алентежу е част от римска провинция, наречена Лузитания. Португалските експерти основават разбирането си за произхода на виното talha от текст от 1876 г. от агроном Жоао Игнасио Ферейра Лапа, който нарича метода „римската система“.

Но Д-р Патрик Макгавърн , научен директор на Биомолекулярния археологически проект за кухня, ферментирали напитки и здраве в Музей на университета в Пенсилвания , разпознава по-ранни черти.

„Използването на големи глинени съдове за приготвяне на вино беше стандартната древна технология в Близкия изток“, казва Макгавърн. Същото важи и за надземната ферментация, дървените опори за задържане на талхата, дупката, пробита близо до основата й, и вътрешен съд за улавяне на излишната течност, наречен крадец или „крадец“, в Португалия.

Заключението на McGovern? Vinho de talha може да е достигнал Alentejo чрез финикийците, което би го направило с почти 1000 години по-стар от Soares Franco и други вярвали.

„Това е ниша и винаги ще бъде, но тази тенденция отразява това, което потребителят търси във виното: автентичност, усещане за място, тероар.“ - Педро Рибейро, генерален мениджър, Herdade do Rocim

Независимо от възрастта си, методът на талха се е уловил с нова вълна от португалски винари. Всеки произвежда стила с леки разлики. За разлика от Соарес Франко, който добавя мая, Педро Рибейро от Herdade do Rocim позволява на неговия vinho de talha да ферментира естествено с диви дрожди. Той харесва структурата и структурата, които са резултат от непрекъснатото движение на утайките в заоблените тали. Рибейро също пожелава минералността, която глината придава, и свежестта, породена от микрооксигенирането през порите на глината.

Рибейро не подрежда интериора на своите талхи, придавайки на своя Herdade do Rocim Amphora Tinto земна текстура, която глината придава. Но други, като винарят Александър Релвас младши от Селскостопанска къща Александър Релвас , боядисайте вътрешността с лоуро риба , традиционен микс от борова смола, пчелен восък и билки. Веществото помага за предотвратяване на просмукване и придава сложност на аромата на виното.

Част от процеса на тала / Снимката е предоставена от Esporão

Правилата на Контролирано наименование за произход (DOC) за vinho de talha изискват вината да останат в талхите на кожата си до деня на св. Мартин. Но Антонио Мачанита от Черно вино избягва изцяло мацерацията. Той притиска гроздето и добавя само сока към своите талхи, защото типичните аромати на контакт с кожата „надделяват над усещането за място“, което според него търси.

Мачанита казва, че филтрираният и глобен FitaPreta Branco de Talha „предава гроздето, почвите, времето и талхата, които са присъщи на Alentejo“. Казва, че остарява по-добре от другите бели, които произвежда. Бутилка от реколта 2010 имаше минерална и хумидорна харизма с богатство, което беше почти като Шери .

Като се има предвид потенциалът на метода да даде интересни вина, дори големи винарни на Иберийския полуостров са го взели. В Esporao.com '> Esporão , винопроизводителят Сандра Алвес използва естествени средства за ферментация и състаряване на едносортовия си Vinho de Talha Moreto.

Произведено от лози преди филоксера, виното и нейната основа на бяло Vinho de Talha Roupeiro са „превозни средства за възстановяване и динамизиране на нашите винени традиции“, казва тя. „Те насърчават уважението към знанията на нашите предци.“

Винопроизводителят Сандра Алвес / Снимката е предоставена от Esporão

Производството на вина от тала е нараснало от приблизително 850 галона през 2011 г., когато е създаден DOC, до над 20 000 галона през 2017 г. Все пак това е по-малко от, 002% от виното Alentejan.

„Това е ниша и винаги ще бъде, но тази тенденция отразява това, което потребителят търси във виното: автентичност, усещане за място, тероар“, казва Рибейро. Бутилките Talha могат да бъдат намерени в търговците на дребно в САЩ и в португалските ресторанти като ресторант със звезда Мишлен на Сан Хосе Винена къща . Пътуващите могат да ги потърсят в Алентежу, където 11 ноември провеждат фестивали, за да изгонят мацерираните саксии.

Най-големите бариери пред увеличаването на производството са самите талхи. Както пише Макговърн в книгата си Древно вино: Търсенето на произхода на лозарството (Princeton University Press, 2003), огромни глинени съдове обикновено се правят и използват локално, а не се доставят като по-малки амфори.

Има добра причина за това: Най-големите тали са с височина около седем фута и могат да побират повече от 525 галона. Те също са крехки. От 120 саксии, които някога е имал Соарес Франко, шест експлодират от натиск по време на ферментацията.

„Трябваше да нанесем удар, преди да се приберем през нощта. Капачките бяха като тапи и талхите просто се развихриха ”, казва Франко. „Сега удряме четири или пет пъти на ден.“

Антонио Роча от Talheiro Artesanal / Снимка Tiago Caravana

Днес, въпреки че се правят големи саксии за ферментиране на вино Италия , Република Джорджия , и дори Орегон , изкуството е загубено в Португалия. „Отиваш да преследваш [за талхи] в местните села, буквално чукай на вратите на хората, защото те са остатък от миналото“, казва Евън Голдщайн, магистър-сомелиер и президент на Full Circle Wine Solutions , което представлява Алентежу в САЩ

Недостигът на талхи е част от приключението за приготвяне на виното. Скоро обаче може да се появят нови кораби. Занаятчия Антонио Роча създаде компания Talheiro Artesanal, за да отговори на търсенето. В процес, белязан с усърдни детайли, Роча върти глина, изкопана от полета на специално изработено колело, за да добавя само 2 инча към стената на гърнето всеки ден.

До момента е направил само 20, всички продадени за декор. Но тъй като Роча усъвършенства техниката си, те може един ден да бъдат намерени в избите на винарите.

„Влюбих се в талхи и мисля, че никога няма да спра да ги правя“, казва Роша.

Това е често срещана тема сред винопроизводителите, приели процеса на тала.

„Обичам да ги правя и да ги пия“, казва Релвас. „Те са несъвършени и непредсказуеми в свят, в който все повече и повече хората искаме да контролираме всичко.“