След студения дъждовен сезон дните в Калифорния се удължават и слънцето затопля омекотяващата земя. Щедростта на пролетта пристига под формата на пикантна ендивия, харикот верт, ранни сморчки, млади агнета и последните, сладки раци Dungeness до зимата.

Калифорнийските готвачи, фокусирани все по-интензивно върху местните ястия, се нахвърлят върху тези подаръци от сезона. С повече опции в своите кошари, те са склонни да проектират по-сложна и сложна тарифа.

Много изби в Калифорния разполагат с деликатеси, откъдето можете да вземете добра храна. Много други, като Йордания и Железния кон, имат талантливи готвачи, които подготвят празници за частни функции. Но обществените ресторанти с бели покривки във винарните са застрашен вид. Те са станали жертва на регулации за зониране (Napa ги забранява), конкуренция с местните ресторанти и предизвикателни маржове на печалба. Освен това винарските изби не желаят да разделят енергията си, като преминат в друг бизнес.

В резултат на това в Калифорния остават само няколко престижни ресторанта, базирани на изби, и този брой може действително да намалява (въпреки че има слухове, че Франсис Форд Копола е решен да направи нещо някъде в окръг Сонома).

Четирите ресторанта, описани тук, са сред най-добрите във винената държава, а техните готвачи са сертифицирани суперзвезди. Два от тези ресторанти, étoile в Domaine Chandon и The Restaurant at Wente Vineyards, са легенди. Domaine Chandon е първата винарна на долината Napa, която предлага изискани ястия в собствените си помещения и остава единственият изискан ресторант, базиран в избата. Главният готвач Крис Манинг, начело на управлението от 2001 г., завършва Калифорнийската кулинарна академия в Сан Франциско и усъвършенства уменията си в прочутия Кемптън Плейс, преди да се премести в Étoile.

Жителите на района на залива правят преход до долината Ливърмор в продължение на 21 години, за да вечерят в ресторанта в лозята Wente. Тарифата, свежа и регионална в Калифорния, има докосвания на Италия и Франция, но вдъхновението може да дойде отвсякъде. „Винаги сте около хора, които са запалени по виното и храната“, казва главният готвач Джери Регестър за колегите си. Предишните му пребивавания включват Domaine Chandon (истинска среда за размножаване на калифорнийските готвачи), Highlands Inn и The Lodge at Pebble Beach.

Останалите два ресторанта са относително новодошли, но те ще съществуват известно време, съдейки по популярността им в съответните региони. Трапезарията на Deborah’s, в Justin Vineyards, в Paso Robles, и Marinus, в Bernardus Lodge & Winery в Кармел Вали, доказват, че талантът и дълбоката ангажираност към качеството могат да успеят.

Джъстин, прибран в хълмистия, отдалечен северозападен ъгъл на Пасо Роблес, се превърна в дестинация за своя хан, Just Inn, и за трапезарията на Deborah’s. Изпълнителният готвач Райън Суартаут, завършил 1997 г. в Калифорнийската кулинарна академия, спечели райета в някои от най-добрите ресторанти в Сан Франциско. Това е петата му година в Джъстин.

Marinus е единственият ресторант от тези четири, който не се намира директно до винарната. Последното е въртене с кола над крайбрежните хълмове, докато ресторантът и ханът са само на няколко мили от магистрала 1, южно от Монтерей. Преди да се присъедини към Маринус през 1999 г., готвачът Кал Стаменов е бил главен готвач на ресторант Pacific’s Edge в Highlands Inn в Кармел и както много други, е работил в Domaine Chandon.

Главните готвачи в ресторантите на винарни обикновено имат работно разбиране за сдвояването на вина и храни, което надвишава това на готвачите в обикновените ресторанти. Дори в най-уважаваните ресторанти, готвачът може да има малко време или склонност да проучи своята винена карта, докато сомелиерът е ограничил влиянието в кухнята. Ако някога сте попадали на винена листа, която изглежда не е подходяща за менюто, вероятно това е причината.

Но ако сте готвач в ресторант за винарна, „Имате шанс да работите директно с винопроизводителите, влезте в дегустации с тях, което е категорично предимство при проектирането на храната, която да върви добре с виното“, казва Манинг. Той се позовава главно на трапезата и пенливите вина на Domaine Chandon - той дори трябва да прецени дозировките, но списъкът с 500 етикета на étoile включва много страхотни вина от цял ​​свят. Manning е изложен на огромна гама вина: каберне от Bryant и Araujo, совиньон Blancs от Cloudy Bay и Cliff Lede и т.н.

Трапезарията на Deborah’s също има пълна винена листа освен Justin’s. „Мисля, че в нашата ситуация имаме предимство да работим с вина, различни от нашите“, казва главният готвач Райън Суартаут. „[Собственик] Джъстин [Болдуин] е готов да ни позволи да отворим други бутилки и да ги сдвоим. Всъщност той го изисква. ” Огромният списък варира от Шампанско и Бордо през Бургундия до Кианти и извън него, което позволява на Swarthout, в тясно сътрудничество с винения директор Марк Дженсън, да се жени за чинии и вина с точна точност.

Такава прецизност може да бъде преценена по начина, по който Джери Регестър от Wente съчетава вино със салатата си от раци Dungeness. Може би си мислите, че този сладък ракообразен ще призове Шардоне и без съмнение по-голямата част от салатата от раци в Калифорния е удавена в океани от маслена, дъбова Чарда. Но Регестър сдвоява своето с бял Meritage заради кърваво-оранжевия винегрет, който добавя тръпчивост към салатата. „Виното е хрупкаво и кисело и става чисто в това богато месо от раци. А винегретът, съдържащ и този цитрус, е хубава комбинация “, казва той.

Зададохме темпото за тази пролетна закуска с елегантен искрящ апликатор, придружаващ предястие от хайвер Ahi в стил хайвер, последвано от суха смес Semillon-Sauvignon Blanc, съчетана със салата от раци След това идва богато шардоне и малко дъх, елегантна гъбена супа, която ви подготвя за кулминацията, червена смес в стил Бордо, съчетана със сочно пролетно агнешко. Десертът, ако ви остане място, зависи от вас.

ТУНА „АЛА НАПОЛЕТАНА“ С ИКЕРА ОСЕТРА
С любезното съдействие на готвача Крис Манинг от звезда в Domaine Chandon.

4 унции тон, (клас Ahi), нарязан на малки кубчета
1 супена лъжица див лук, нарязан
3 супени лъжици зехтин екстра върджин, разделен
Морска сол, на вкус
Бял пипер, на вкус
1 1/4 чаена лъжичка лимонов сок, разделен
4 унции ромски домат, обелен, посевен и нарязан на малки кубчета
1/4 чаша тиквички, измити, нарязани на кубчета много малки

За лимоновия крем:
1/4 чаша тежък крем
2 чаени лъжички лимонов сок

За монтаж:
1 унция хайвер Osetra
2 супени лъжици лимонова кора, изсушена

Комбинирайте рибата тон, див лук, 1 супена лъжица зехтин и сол и черен пипер на вкус в купа от неръждаема стомана и разбъркайте добре.
Комбинирайте домат, 1 чаена лъжичка лимонов сок, 1 супена лъжица зехтин и сол и черен пипер на вкус в купа от неръждаема стомана и разбъркайте добре.

Комбинирайте тиквичките, 1/4 чаена лъжичка лимонов сок, 1 супена лъжица зехтин и сол и черен пипер на вкус и разбъркайте добре.
За приготвяне на лимонов крем: В купа от неръждаема стомана разбийте сметаната до твърдост, сгънете в лимонов сок и подправете със сол.
За сглобяване: В пет-инчова кръгла форма първо поставете домата, след това тиквичките и последно тартара. Отстранете пръстеновидната форма, излейте с лимонов крем и отгоре хайвер. Поръсете чинията с лимонова кора и сервирайте с тънки хрупкави бисквити. Сервира 2.

Препоръка за вино: Богатите вкусове на суши Ahi и хайвер се съчетават перфектно с елегантността и свежестта на étoile 2001 Rosé.

САЛАТА ОТ РАКОВО МЛЯКОСТ С ПЕЧЕНО ЦВЕКЛО, АРУГУЛА И КРЪВ ОРАНЖЕВ ВИНЕГРЕТ
С любезното съдействие на главния готвач Джери Регестър от ресторанта в лозя Wente.

За винегрета:
4 кръвни портокала
1 супена лъжица джинджифил, настърган
1 супена лъжица мед
Сол и черен пипер на вкус
1 чаша зехтин екстра върджин

За салатата:
3 цели цвекло
3 супени лъжици оцет от бяло вино
8 унции месо от раци Dungeness, взето
1 чаша рукола
1 връзка див лук, нарязан

За приготвяне на винегрета: Сок от портокалите. Добавете джинджифил, мед и щипка сол и черен пипер, след което бавно налейте зехтина, докато разбърквате в купа за смесване. Оставете настрана и използвайте в крайното покритие.

За приготвяне на салата: Загрейте фурната до 325 ° F. Хвърлете цвекло с оцет, щипка сол и черен пипер и плиска вода, след това покрийте и печете във фурната, докато омекне. Оставете цвеклото да се охлади, след това обелете и нарежете на средно големи парчета. Хвърлете цвеклото с пръскане на винегрета и го поставете в купа за сервиране.

След това обелете останалите два останали портокала и изрежете сегментите. Хвърлете оранжевите сегменти, раци и рукола в купа за смесване с част от винегрета. Поставете върху цвеклото, което вече е в купата за сервиране. Сервира 4.
Препоръка за вино: Опитайте Wente 2004 White Meritage. Тази смес Semillon и Sauvignon Blanc има цитрусови аромати, които отразяват винегрета, докато киселинността на виното балансира богатството на месото от раци.

СУПА ЧЕСЪН И ПОРТОБЕЛО С КОЗЕ СИРЕНЕ И МАСЛО ОТ БЯЛ ТРУФЕЛ
С любезното съдействие на готвача Кал Стаменов от Маринус.

2 филийки пушен от ябълка бекон, нарязани на половин инчови парчета
5 шалота, обелени и нарязани на филийки
1 глава чесън, обелена и нарязана
1 среден праз, почистен и нарязан на половин инчови парчета
Пет 6-инчови капачки и стъбла Portobello, на кубчета
1/2 бутилка Пино Ноар
2 чаши пилешки бульон
2 чаши сметана
Сол и черен пипер на вкус
Чесън крутони
4 супени лъжици козе сирене
5 капки на супа масло от бял трюфел (по желание)
Чесън цветя, за гарнитура

В тенджера с дебело дъно изпотейте бекона, шалота, чесъна и праза, докато станат прозрачни.
Добавете Portobellos и продължете да се потите, докато около 90% от влагата се отстрани от гъбите.
Добавете Пино Ноар и намалете до три четвърти.

Покрийте гъбите с пилешки бульон и намалете на бавно къкри. Добавете сметана, заври и пюрирайте. Подправете добре и преминете през фино сито. Поддържай топло.

Сервирайте с чесън крутони, натрошено козе сирене и цветя чесън. Сервира 4.

Препоръка за вино: Bernardus 2004 Vineyard Chardonnay от Rosella’s има киселинността и интензивността на плодовете, за да се противопостави на тази ароматна супа.

БИЛКА НАКРЕШЕНА ЛИЦА С КРЕМИРАНИ МОРЕЛИ, ХАРИКОТОВИ ВЕРТИ И СЪЩНОСТ ЗА ОБОСНОВКА
С любезното съдействие на готвача Райън Суартаут, трапезарията на Deborah’s в Justin Vineyards & Winery.

Swarthout съветва да купувате отлежало, добре мраморизирано месо от най-високия клас, ако е възможно.

За същността на обосновката:
3 чаши Обосновка (или някакво добро Бордо червено)
1 скилидка чесън, счукан
2 чаши дебел телешки бульон
1 супена лъжица масло
Сол и черен пипер на вкус

За кремавите сморчета:
2 супени лъжици масло
2 супени лъжици шалот, смлени
1/2 килограма пресни смоли (всяка гъба може да бъде заместена)
1/2 чаша бяло вино
1 чаша тежък крем
Сол и черен пипер на вкус

За върховите фасоли:
1 килограм верба от фасол (френски зелен фасул)
1 супена лъжица масло
Сол и черен пипер на вкус

За билковата кора:
1 супена лъжица чесън, смлян
2 супени лъжици плосък лист магданоз, нарязан
2 супени лъжици лимонова мащерка, нарязана
1 супена лъжица розмарин, нарязан
2 супени лъжици зехтин

За кръста на лентата:
Четири ленти от ленти от Ню Йорк от 6 унции, почистени и подрязани
3 супени лъжици зехтин
Сол и черен пипер

За да направите същността на обосновката: Поставете червеното вино и счуканата скилидка чесън в тенджера за сос на средно силен огън. Оставете да заври и намалете с три четвърти. Добавете телешкия бульон и намалете, докато стане гъст. Прецедете и завършете соса с масло и подправете със сол и черен пипер. Заделени.

За приготвяне на кремавите сморчки: Разтопете маслото в тиган на умерен огън. Добавете шалота и задушете, докато омекнат. Разбъркайте сморчетата и бялото вино и оставете да къкри. Намалете котлона до минимум и гответе, докато бялото вино почти се изпари. Добавете сметаната и варете, докато сосът намалее достатъчно, за да покрие гъбите. Подправете със сол и черен пипер на вкус. Заделени.

За да направите върховете на фасола: Доведете подсолена вода до кипене, докато подрязвате краищата на зърната. Пригответе ледена баня. Бланширайте зърната във врящата вода за 30 секунди, след това извадете от врящата вода и добавете към ледената баня. Когато се охлади, извадете зърната от ледената баня и ги отцедете добре. Оставете настрана, за да завършите чинията по-късно.

За приготвяне на билковата кора: Комбинирайте смления чесън, магданоза, мащерката, розмарина и зехтина в купа, за да образувате паста. Заделени.

За да направите лентата на кръста: Загрейте фурната до 375 ° F. Подправете говеждото от двете страни със солта и черния пипер. Загрейте зехтина в сотен тиган на средно силен огън. Внимателно добавете ивицата филе в горещия тиган и търсете по една минута от двете страни. Извадете говеждото от тигана и разпределете билковата смес от двете страни на ивицата. Поставете обратно в тавата и сложете във фурната. Печете 7 минути или докато достигне желаната готовност. Извадете от фурната и оставете настрана за почивка.

За сглобяване: Затоплете сместа от сморчета. Разтопете маслото и задушете фасула, докато се затопли. Подправете със сол и черен пипер. Поставете зърната в центъра на чинията. Нарежете и раздуйте филетата на лентата върху зърната. Лъжица 2 супени лъжици сметанени сморчки от дясната страна на говеждото месо. Полейте соса с червено вино около ръба на храната. Украсете всяка с малка стрък маше, маруля или маруля Bibb. Сервира 4.

Препоръка за вино: Опушените ароматизирани вкусове на Джъстин 2004 Обосновка Бордо се съчетава с богатите, земни вкусове на това ястие.

Domaine Chandon
Etoile в Domaine Chandon
One California Drive, Yountville
800,736,2892
www.chandon.com

Джъстин Лозя и винарна
Трапезария на Дебора
11680 Chimney Rock Road,
Пасо Роблес
805.237.4149
www.justinwine.com

Лозя Венте
Ресторант в лозя Wente
5050 Arroyo Road, Ливърмор
925.456.2450
www.wentevineyards.com

Ложа Бърнард
Ресторант Маринус
415 Carmel Valley Road, Кармел Вали
831.658.3595
www.bernardus.com