Close
Logo

За Нас

Cubanfoodla - Това Популярни Винени Оценките И Отзивите, Идеята За Уникални Рецепти, Информация За Комбинациите От Отразяването На Новините И Полезни Ръководства.

Винени Двойки

Ръководство за билки за любител на виното

Билките се харесват на много от сетивата ни, добавяйки разнообразие от вкусове, сложни аромати, текстурни акценти и визуална привлекателност както към солените, така и към сладките ястия.



„Билките [са] един от най-важните елементи в почти всеки стил кухня“, казва Захари Ладвиг, готвач на кухнята в The Inn в Dos Brisas във Вашингтон, Тексас, разположен на около час път с кола западно от Остин. Обширната билкова градина на Inn е с размери 75 фута на 75 фута.

„Мисля, че билките отново са се завърнали и сега отново са на мода ... особено при търсенето на храна“, казва Ладвиг.

Независимо дали са открити в дивата природа или на местен пазар, по-лесно от всякога е да включите познати и екзотични билки в ежедневните ястия. Но тъй като има толкова много примамливи опции, как домашният готвач подхожда към двойките вино?



„Сдвояването на вина с ястия с билки е същото като избирането на билка за конкретно ястие“, казва Колин Торнтън, главен готвач на ресторант Epic в The Fairmont Royal York в Торонто, който твърди, че е пуснал една от първите билки на покрива на хотела градини в света през 1997г.

„Трябва да се доверите на сетивата си“, казва Торнтън. „Много билки имат гъвкавост, за да се използват в почти всяко ястие. Зависи дали сте избрали да имате билките като доминираща характеристика или просто да осигурите друг слой в крайния продукт. '

За железния готвач Марк Форджионе от American Cut в Атлантик Сити билков „швабр“ от розмарин и мащерка придава пълен вкус на пържолите, които съставляват по-голямата част от менюто му - лесен трик за вечерята да се приберат у дома.

„Билковият шваб, който Forgione използва, е чудесно допълнение към сухите отлежали пържоли, като допълнително подобрява ореховите и печени вкусове“, казва Ксавие Мариецкурена, директор на напитките за LDV Hospitality’s Revel свойства, включително American Cut.

Макар да изтъква, че класическата двойка за пържола е каберне совиньон, „стига вината да имат хубава танинова структура, наистина не можете да сбъркате с разнообразни вина и стилове“, казва Мариецкурена.

За да се сдвои с билкови пържоли, той разглежда „земните и минерални тънкости“ на вината от Приорат и „качествата на смачкани малини, теменужки, чай и препечен градински чай“, открити във вината на базата на Неббиоло.

Матю Луис, винен директор на ресторант Enotria и Wine Bar в Сакраменто, разделя билките, присъстващи в ястията на изпълнителния готвач Pajo Bruich, на две категории: селски (градински чай, кимион, копър, мащерка и розмарин) или ярки (босилек, лимонена трева, кориандър и магданоз) за по-голяма лекота при сдвояването на виното.

„Когато сдвоявам селски билкови нотки, обичам да посягам към традиционен пример за каберне фран от долината на Лоара“, казва Луис. 'В най-добрия си вид тези вина представят прекрасни, зелени, тревисти аромати, както и тютюн и чаени листа.'

Германският ризлинг, с перфектния си баланс на сладост и киселинност, „може да повдигне“ ярки билкови вкусове и „да ги накара да скочат“, казва Луис.

Огнено агнешко слабено с фасул и билки

Рецепта с любезното съдействие Pajo Bruich, изпълнителен готвач в ресторант Enotria и Wine Bar, Сакраменто

½ чаша сушени зърна от козе око (или заместители на червена боровинка или други наследствени зърна)
Stick пръчка канела
2 скилидки
½ чаена лъжичка семена от кимион
1 чаена лъжичка синапено семе
2 дафинови листа
1 връзка розмарин
1½ връзки мащерка, разделени
2 скилидки чесън, накълцани
½ лук, нарязан
4 супени лъжици масло
2 унции бекон
½ чаша моркови, нарязани на кубчета ½ инча
¼ чаша ряпа, нарязана на кубчета ¼ инча
1½ чаши пилешки бульон
1 агнешко филе, почистено и оголено, приблизително 1½ – 2 паунда
1 супена лъжица напукан черен пипер
1 супена лъжица сол, плюс още на вкус
1 чаша масло от рапица, плюс още за готвене
1 връзка италиански магданоз, само листа
½ купчина листа босилек
¼ купчина ментови листа
1 връзка листа естрагон
2 супени лъжици лимонов сок
¼ чаена лъжичка ксантанова гума (предлага се в повечето магазини за естествени храни)
Микро магданоз, за ​​гарнитура (по избор)
Червено жилен киселец, за гарнитура (по избор)

Почистете зърната под студена вода и накиснете в 2 чаши вода за една нощ. На следващия ден препечете пръчката канела, карамфил, кимион и синапено семе, след това създайте саше, като направите малък чувал от тензух и го напълнете с подправките, дафиновите листа, розмарина и 1 връзка мащерка. Завържете го с месарски канап.

Задушете чесъна и лука в масло, след това добавете бекона, морковите и ряпата. Добавете пилешкия бульон и отцедения фасул към сместа и оставете да къкри със сашето, докато зеленчуците станат ал денте. Подправете със сол на вкус.

Загрейте фурната до 450˚F.

Подправете агнешкото филе с чушката и 1 супена лъжица сол. В чугунен тиган с малко олио от рапица агнешкото месо на силен огън от всички страни, докато се овъгли добре. Прехвърлете тигана във фурната и гответе до вътрешна температура 130˚F за средно рядко. Извадете от фурната, прехвърлете върху решетка и покрийте, оставяйки я да почине поне 10 минути преди нарязване.

Бланширайте магданоза, ½ връзка мащерка, босилек, мента и естрагон в подсолена вряща вода за 30 секунди, преди да прехвърлите билките веднага в ледена баня.

Отцедете билките, след това ги пюрирайте в кухненски робот с 1 чаша рапично масло, лимонов сок, 1 супена лъжица вода и ксантанова дъвка. Подправете със сол на вкус. Прекарайте пистото през чиноза и го поставете в бутилка за изстискване.

В сотен тиган на силен огън добавете зърната и малко от течността за готвене. Оставете течността да се намали над зърната, като ги остъклите. По желание подправете със сол.

Нарежете агнешкото на 4 порции. Поставете могила от бобената смес върху всяка чиния и отгоре с парче агнешко филе. Изстискайте няколко точки от пистото около чинията. Гарнирайте с пресен микро магданоз и червено жилен киселец. Сервира 4 .

Сдвояване на вино: „Не мисля, че билките представляват предизвикателство, [а] по-скоро възможност да се представят някои уникални вина“, казва Матю Луис, винен директор в Enotria. Той препоръчва Les Chiens-Chiens на Domaine de la Noblaie от Chinon, Франция - произведено от едно лозе от Каберне Фран и отлежало 12 месеца в 3-годишни бъчви - да се сдвои с агнешкото слабено. „От варовик и кремък тероар ​​той изразява земност, дълбоки черни плодове и подправки“, казва той.

Билков моп за пържоли

Рецепта с любезното съдействие Marc Forgione, изпълнителен готвач и собственик в American Cut, Atlantic City

Килограм телешка мазнина на възраст
Килограм несолено масло
1 глава чесън, нарязан наполовина напречно
14 клонки мащерка, разделени
14 клонки розмарин, разделени
10 цели зърна пипер
1 дафинов лист

Направете телешката мазнина в тенджера. Добавете маслото, чесъна, 10 стръка мащерка, 10 стръка розмарин, зърна черен пипер и дафинов лист и гответе до кафяво и ароматно. Прецедете твърдите вещества. Лъжете швабрата върху всяка пържола на скара или завържете заедно останалите клончета розмарин и мащерка и ги използвайте, за да намажете швабрата върху пържолата. Сервира 4–6 .

Сдвояване на вино: Xavier Mariezcurrena, директор на напитките за LDV Hospitality’s Revel, включително American Cut, казва, че класическото американско сдвояване на вино за пържола е каберне совиньон. „Един от абсолютните ми фаворити е Quill Ink Grade от планината Howell в Напа“, казва той. „Въпреки че може да не се подразбира от името, това вино е сдържано, елегантно и красиво балансирано в сравнение със стандартите на Напа. Вкусовете на диви черни череши, горчив шоколад, солени минерали, мащерка и евкалипт са невероятни допълнения към билковата пържола. '

Топло тиквено велуте с майка на мащерка и градински чай от колибри

Рецепта с любезното съдействие Захари Ладвиг, готвач де кухня в The Inn at Dos Brisas, Вашингтон, Тексас

1 тиква Rouge Vif D’Etampes (или заместваща захарна тиква)
4 стръка колибри, градински чай, разделени (или заместващи обикновения градински чай)
2 унции майка мащерка, разделена (или заместваща обикновена мащерка)
1 глава чесън, разделен и нарязан
2 унции 25-годишен оцет от Шери
4 супени лъжици кафява захар
3 супени лъжици масло
Сол и черен пипер, на вкус
1 литър лек пилешки бульон
4 унции екстра върджин зехтин, плюс още, за да залеете
1 супена лъжица вадуван (или заместваща френска къри смес, налична в Whole Foods)
1 супена лъжица масло от гроздови семки
4 унции прясно френско грозде (или заместител на сушено френско грозде)
1 (375 ml) бутилка Pedro Ximénez Sherry
Сок от юзу, за да залее
½ портокал, сок
4 унции crescenza (или заместител на козе сирене)

Загрейте фурната до 300˚F.

Четвърти тиквата и отстранете семената. Отрежете цветята от колибрия градински чай и мащерка. Запазете семената и цветята за гарнитура. Подправете тиквата с 2 стръка градински чай, 1 унция мащерка и ½ глава чесън.

В малка тенджера на средно силен огън комбинирайте оцета от Шери с кафявата захар, маслото и останалия чесън, градински чай и мащерка, след което намалете с ¾. Поръсете тиквата със сол и черен пипер и намажете с билковия оцет намалението по цялата вътрешна кухина на тиквата. Печете тиквата във фурната до омекване и тъмно кафяво, около 1 час. След като се охладят достатъчно, извадете малки парчета от карамелизираните зони и ги запазете за покритие.

За да създадете велуте, изстържете останалата печена тиква и поставете в бърз пасатор заедно с пилешкия бульон, солта и черния пипер и пюрето до гладка смес. Бавно капнете в зехтина, за да завършите. Прекарайте през фино мрежесто цедка и запазете за крайната плоча.

Леко препечете вадувана в малък тиган до аромат, около 2 минути, след това добавете тиквените семки и маслото от гроздови семки. Оставете вадувана и маслото да покрият семената равномерно. След като семената са равномерно покрити и препечени, около 4 минути, се отцеждат върху хартиена кърпа и се запазват.

Добавете касиса и Шери в чиста тенджера и гответе на умерен огън в продължение на 7 минути, след това отстранете касиса (резервирайте за гарнитура) и продължете да намалявате Шери, докато консистенцията му стане сиропирана.

Върху всяка чиния поставете две парченца тиква и полейте леко със сок от юзу, портокалов сок и зехтин. Поставете една малка купчина френско грозде до всяко парче тиква и се облечете със струйка редукция на Шери. Капнете купчинка полумесец в центъра на тиквата и разпръснете семената, цветята на мащерката и две парчета градински чай от колибри. Изсипете велутето около тиквата. Сервира 6 .

Сдвояване на вино: За да засили топлите билкови нотки на велута, сомелиерът Джоел Тенисън в The Inn at Dos Brisas изглежда към пино блан като пино блан от долината Willamette Valley на Кен Райт. „Хрупкавите ябълки и фините цветни аромати с нотка на минерал от Пино Блан се съчетават добре със земните тонове на тиква и градински чай в това ястие“, казва Тенисън.

Лавандула Churros

Рецепта с любезното съдействие Блейк Фоур и Джон Рамзи, съ-изпълнителни готвачи в Golden Pheasant Inn, Erwinna, Пенсилвания

Растително масло, за пържене
¼ чаша захар
½ чаена лъжичка смляна канела
5 супени лъжици сушена лавандула
2 супени лъжици кафява захар
½ чаена лъжичка сол
⅓ чаша (⅔ пръчка) масло
1 чаша брашно за всички цели
2 яйца
⅓ чаена лъжичка екстракт от ванилия

Загрейте фурната до 375˚F.

Налейте растително масло на стойност 1½ – 2 инча в 10–12-инчов тиган и го поставете във фурната. В чиния смесете захарта, канелата и лавандулата и оставете настрана.

Изсипете 1 чаша вода в тенджера от 3 литра, добавете кафявата захар, солта и маслото и оставете да заври. След като заври, свалете от котлона и добавете брашно. В отделна купа смесете яйцата и екстракта от ванилия, след това добавете към брашнената смес и разбъркайте, за да се смесят. Напълнете голяма тръбна торбичка със звездички със сместа.

Вкарайте 4-инчови чуро в горещото масло. След като стане хрупкава и златиста на цвят, извадете и оставете настрани върху хартиена кърпа, за да попие излишното масло. Разточете чурото в сместа захар-канела-лавандула и сервирайте веднага. Сервира 6 .

Сдвояване на вино: „Избрахме замъка Рейн Виньо [Sauternes], за да се сдвоим с чурото заради неговия фин аромат на мед“, казва Форе. „Той чудесно допълва лавандулата и канелата на чурос - нежно сладък, без да е прекалено силен.“

Прасковен чипс със сладолед от босилек

Рецепта с любезното съдействие Ян Шноебелен, готвач в Ирис, Ню Орлиънс

10 зрели праскови
2 чаши захар, плюс 6 супени лъжици, разделени
⅛ чаша царевично нишесте
6 супени лъжици брашно
6 супени лъжици овес
¼ чаена лъжичка канела
⅛ чаена лъжичка индийско орехче
2 унции студено масло, на кубчета
1 чаша мляко
1 чаша тежък крем
5 жълтъка
½ чаша босилек листа
¼ чаша прост сироп

Загрейте фурната до 400˚F.

Напълнете голяма тенджера с вода и оставете да заври. В голяма купа пригответе ледена баня. Вземете „X“ от безстъблената страна на всяка праскова. На порции поставете прасковите във врящата вода за 10 секунди. Извадете прасковите и се потопете в ледената баня. Обелете прасковите, отстранете костилките и нарежете всяка праскова на осми. Поставете резените праскови в плитка тенджера с 1½ чаши захар, като готвите бавно, докато къкри.

В малка купа комбинирайте царевичното нишесте с достатъчно вода, за да се образува паста. Разбъркайте в сместа от праскови и оставете да къкри около 10 минути, докато се сгъсти.

Комбинирайте брашното, 6 супени лъжици захар, овес, канела, индийско орехче и масло в миксер, оборудван с приставка за гребла. Започнете от ниско и обърнете до средно, докато сместа образува малки топчета.

Загрейте млякото и сметаната, докато почти заври. Разбийте жълтъците с останалата ½ чаша захар в купа. Добавете гореща млечна смес бавно, докато разбивате. Охладете в ледена баня.

Оставете голяма тенджера с вода да заври и пригответе ледена баня. Добавете листата босилек към врящата вода, след което веднага ги извадете и потопете в ледената баня. Извадете босилека от ледената вода и изцедете излишната влага. Поставете босилека в блендер с простия сироп и смесете на висока температура за 1 минута. Добавете към млечно-яйчената смес, след това завъртете в машина за сладолед, според указанията, докато достигнете мека консистенция. Ако се желае по-твърд сладолед, поставете го във фризер за 15 минути.

Лъжица праскова смес в плитки съдове за печене. Поставете ½-инчов слой смес от овесени ядки на върха. Печете в предварително загрятата фурна за около 15 минути или докато горната част стане кафява. Загребвайте сладоледа от босилек върху топлата праскова, която да сервирате. Сервира 4–6 .

Сдвояване на вино: „Настойките от билки добавят характер и интрига към десертите“, казва Шноебелен. Той препоръчва да сдвоите чаша Moscato d’Asti с този десерт. Това вино е достатъчно сладко, за да се противопостави на сладоледа, но тъй като е по-леко от много други десертни вина, то няма да надделее освежаващите вкусове на праскова и босилек.


Обикновени билки, необичайно добри сдвоявания

Джоел Тенисън, винен директор на The Inn в Dos Brisas, предлага тези съвети за сдвояване на вино с билки, открити в градината на ресторанта - и на местния пазар.

Градински чай: В The Inn, колибрия градински чай се използва в пикантни месни ястия като печено агнешко бутче. Сейдж е склонен да „си играе добре със Сира“, казва Тенисън, който избира вина от Северна Рона - особено Сен Жозеф - или калифорнийските подножия на Сиера, които „показват черни сливи и черешови нотки, с пълни аромати на изсушени билки и пръст“.

Лимонова вербена: Тази ободряваща билка е любима на лаврак и други рибни ястия и добавя фин лимонов вкус на птици и салати. За да го допълни, Тенисън препоръчва Пино Гриджо от италианските региони Алто Адидже или Фриули Грейв, „с хрупкава киселинност и тревист нос, [той] също е богат и богат на небцето.“

Чесън лук: Със своя слаб аромат на чесън, този сорт лук „расте диво тук в ранчото и играе роля с нашето печено пиле с лисички [ястие]“, казва Тенисън. За идеални двойки вино той се стреми към първокласен cru Chablis, като Fourchaume, или богато калифорнийско шардоне, като това от ZD Wines в Напа.

Мащерка: Една от най-често срещаните билки за готвене с много разновидности, майката от мащерка се използва като компонент в комбинирано масло за довършване на пържолите с ребра на скара в The Inn. За да сдвои вино с мащерка, Тенисън гледа на Риохас, който показва „много сушени плодове, пикантен нос от черен пипер и меки танини“.

Тайландски босилек: Въпреки че има повече от 100 сорта босилек, тайландският босилек има тенденция да остане ароматен, независимо дали е пресен или варен. За ястие като салата от тайландски босилек и пъпеш, Тенисън предпочита Совиньон Блан, предлагайки свежи и пресни вина от руската долина на реката в Калифорния или Сансер във Франция, „добавяйки намек за минерал към финала.“

Листа от къри: Предлагат се на много азиатски пазари, листата от къри са идеални за месо. „Използваме тази ароматна билка за ароматизиране хлапе [коза] и агнешко, докато се пече “, казва Тенисън. „Сдвоявам ги с вина от Южна Рона“, особено Grenache, със своите „зрели и богати ягодови вкусове с нотки на земя и сладки подправки“.