Първо, урок по лексика. Когато говорим за една от висшите кухни, която ще се появи в кухнята тази година, терминът е „базиран на зеленчуци“. Това е P.C. начин да се отнесете към вегетарианското ястие от нуво. Днешните готвачи използват тази терминология, за да привлекат сериозни хранителни продукти, които се грижат за храната и виното, но които могат да бъдат изключени от репутацията на ориз и боб на вегетарианските ястия от старата школа.

„„ Употребената кола “вече е„ предварително притежавана “. Същото ще се случи и с храната“, вярва Робърт Гадсби, изпълнителен готвач на ресторант и бар Noé, който има места в Хюстън и Лос Анджелис. Гадсби е създал менюта за дегустация на базата на зеленчуци със седем, девет, 14 и 21 ястия, включително две за един и същ клиент в две последователни нощи - без да повтаря ястие.

Повечето от готвачите, които се потапят във всичко зеленчуково, самите те не са вегетарианци. Всъщност, носителят на наградата 'Джеймс Биърд' Шон Маклейн, собственик на преобладаващо вегетарианското заведение 'Зелена зебра', също притежава стекхаус (само в Чикаго би могло да лети подобна дихотомия). На въпрос дали е вегетарианец, Стивън Спондър, съсобственик на Форт Лодърдейл’s Sublime Restaurant and Bar, отговаря „малко“.

Преди едно поколение да си „малко“ вегетарианец приличаше на това да си малко бременна: просто не е възможно. Но в кулинарния свят днес това просто показва колко много се е разширило вегетарианското хранене, за да включва ресторанти, менюта и готвачи, които са аплодирани, независимо дали има месо в чинията. Готвачи и собственици в това следващо поколение гурме вегетариански ресторанти - от Counter Organic Wine и Martini Bar и Vegetarian Bistro в Ню Йорк до Millennium Restaurant в Сан Франциско - изчисляват, че само половината от клиентелата им са истински вегетарианци или вегани (определени като вечерящи, които избягват всички животински продукти, включително млечни продукти). Въпреки че както готвачите, така и клиентите им могат да подкрепят някои от причините хората да се насочат към вегетарианска диета - например за предполагаеми ползи за здравето или застъпничество за правата на животните - тези в кухнята казват, че са заинтригувани повече от стремежа да създадат нещо необичайно и те мислят, че техните вечери се възползват от тяхното търсене.

Ако например Sponder иска да постави чийзкейк - с всички млечни продукти, които веганите избягват - в менюто си за десерт, „трябва да измислим начини да заменим съставките, така че да има вкус точно като чийзкейк. Това е интересен процес, който други хора трудно могат да дублират “, казва Спондър, чийто ресторант Sublime, редовно спирка за бившия Бийтъл Пол Маккартни, е веган, както и вегетариански. И все пак местен вестник определя неговия „месен хляб“ за най-добрия в града, като го противопоставя на много рецепти, които всъщност включват месо.

„Може да отнеме малко повече, за да зарадваме небцето, защото на плочата няма голям централен елемент. Това е малко повече работа, но аз се черпя от влиянията по целия свят “, казва Ерик Тъкър, изпълнителен готвач и съсобственик на Millennium в Сан Франциско, може би най-добрият вегетариански ресторант в страната. „Преди индустриалната революция много местни кухни бяха вегетариански. Ние се отдръпваме от всички тези влияния. '

За други това е празник на вкусовете от земята, тъй като много нео-вегетариански менюта също могат да се похвалят с органични и местно произведени съставки (и винени списъци), с акцент върху сезонната реколта.

„За някои хора идеята за вегетарианска кухня е плашеща. Те очакват да бъде аскетичен [или] монашески, където няма удоволствие от храната “, казва Магдали Волмарк, готвач и съсобственик на Dragonfly Neo-V, 6-годишен изискан вегетариански ресторант в Колумб, Охайо . „Но мисля, че става въпрос за наслада от зеленчуците. Зеленчуците са изключително вкусни и са прекрасни съставки в невероятна кухня. Моето дълбоко убеждение е, че зеленчуците имат по-добър вкус от животинските съставки. '

Докато Гадсби на Ное явно харесва предизвикателство - той беше подтикван към иновации, когато вегетариански клиент възхваляваше достойнствата на зеленчуковите ястия, които тя ядеше във френската пералня и на Чарли Тротър, - той също смята, че зеленчуковата кухня е добър бизнес. Страховете от птичи грип и реакция на Аткинс може да доведат хората до по-зеленчукова диета, поне през нощите, в които не ядат в пържола или суши бар, и той иска те да изпитат същия вид гастрономически преживявания, независимо откъде идва протеинът в чинията им.

Докато някои ресторанти, като Sublime, използват сейтан, тофу и други заместители на месо, за да постигнат месоподобна текстура в своите ястия, много други, като Dragonfly Neo-V, не го правят, вместо това позволяват естествените текстури и вкусове на съставките да се направи тежкото повдигане, както се вижда в Ризото от карфиол на Counter (за рецептата кликнете на www.winemag.com).

„Имам хора, които казват:„ Ако така се хранят вегетарианците, няма да имам нищо против да бъда вегетарианец “, казва Гадсби. „Откривам, че има толкова много общо със зеленчуците. С месото филе от Ню Йорк е филе от Ню Йорк, просто е подправено. '

Червени с цвекло, бели с копър
Ако вашето енофилно образование е започнало с максимата „червено с месо, бяло с риба“, Ерик Тъкър, изпълнителен готвач и съсобственик на ресторант „Милениум“ в Сан Франциско, има дума или три за вас: „не, не, не.'

„Изпечете малко гъби и ги сдвоете с най-добрия си Бордо. Тогава ще видите, че това е мит, че не можете да сдвоите червено без месо. ' Като цяло, Тъкър сдвоява каберне, зинфанделс и сира с печени, скара или пушени зеленчуци, спестявайки светлите червени за ястия от боб и зърнени храни.

Готвачите, сомелиерите и закусващите възприемат идеята, че зеленчуковите ястия се нуждаят от същото внимание при сдвояването, което правят по-традиционните менюта.

„Ако нямате бутилка вино тук [в Dragonfly Neo-V], докато вечеряте, значи нямате пълен опит“, съгласява се Wolmark. Той започна да организира дегустации в петък вечер в ресторанта си, където средният размер на раздела е от 50 до 75 долара на човек, за да донесе точката си вкъщи.

„Винаги, когато видя сложно зеленчуково ястие да ми идва и искам да налея френско вино, посягам към Русан от долината на Рона“, казва Белинда Чанг, директор на виното и спиртните напитки в Cenitare, ресторантска компания с четири висококачествени крайни ресторанти в района на Чикаго. Всъщност Чанг харесва гъвкавостта на ястията на зеленчукова основа, които й позволяват. Кулинарният директор Рик Трамонто адаптира рецептата си за ризото с черен трюфел и омар от известния си ресторант Tru към ризото от черен трюфел със зеленчуци за новите ресторанти и Чанг смята, че адаптивността му го прави победител. „Това е едно от онези забавни ястия, които блестят както с правилното бяло, така и с правилното червено, мечта на сомелиер, защото може да се побере с каквото гостът иска да пие или където готвачът иска да го вмъкне в дегустационно меню. ”

За Робърт Гадсби от Noé сдвояването на вино със зеленчукови ястия е просто по-забавно, защото има повече място за експерименти. „Ако имате червено месо, тогава вече знаете как ще работи малбек. Със зеленчукови ястия можете да опитате нещата. За някои хора 1 + 1 = 2. За останалите 1 + 1 е 11. “

Гадсби препоръчва да се помисли за структурата на зеленчуците и усещането за вкус на виното. За богати ястия опитайте Каберне Совиньон, Сира или Кианти. За интензивни гъби, средно богати ястия, потърсете Пино Ноар. За пикантни ястия помислете за ризлинг или гевюрцтраминер. Когато се съмнявате обаче, обикновено сте в безопасност със совиньон блан или пино ноар, може би най-гъвкавите и хранителни вина.

Важното е да не се откажете - помислете малко, бъдете готови да експериментирате и не пропускайте да се забавлявате.

Жълти фински картофени ньоки
Ерик Тъкър, автор на The Artful Vegan: Fresh Flavor от ресторант Millennium (Ten Speed ​​Press) и изпълнителен готвач в Millennium, организира ежемесечни вечери с винопроизводители, за да обучава гостите и персонала си за начините, по които неговите ястия се сдвояват с вина, много от които са местни. Следното е негов фаворит, откъс от „Изкуственият веган“.

За ньоките:
6 големи жълти фински картофи, обелени
1 Ръстен картоф
2/3 чаша неизбелено брашно, плюс още, ако е необходимо
1 чаена лъжичка сол

За печеното цвекло:
4 малки червени цвекло, обелени и на четвъртинки
4 малки цвекло Chiogga, обелени и на четвъртинки
2 чаени лъжички масло от рапица
1/3 чаша зеленчуков запас
1/4 чаена лъжичка смлян бахар
1/4 чаена лъжичка смлян карамфил
1/2 чаена лъжичка сол

За намаляването на цвекло-Мерло:
1 чаена лъжичка зехтин екстра върджин
6 шалот, разполовени
1 червено цвекло, обелено и на четвъртинки
1 прясна мащерка
1/2 стрък розмарин
1/3 чаена лъжичка сол, плюс повече, ако е необходимо
2 супени лъжици сушени манатарки
2 чаши печен зеленчуков тъмен бульон или гъбен бульон
2 чаши Мерло
1/4 чаша сушени череши
1 чаена лъжичка балсамов оцет
2 чаени лъжички царевично нишесте, разтворени в 2 супени лъжици вода
пресен смлян черен пипер

За ньоките, втора част:
2 супени лъжици зехтин екстра върджин
2 скилидки смлян чесън
2 супени лъжици нарязан пресен магданоз
6 супени лъжици нарязани орехи, препечени
6 чаени лъжички естрагоново масло, за гарнитура
1 супена лъжица отцедени зърна зелен пипер в саламура, за гарнитура

За приготвяне на ньоки: Загрейте фурната до 400 ° F. Набодете кожата на картофите с вилица. Печете 40 минути или докато омекнат, когато се пробият. Оставете да се охлади до стайна температура.

Изстържете месото на картофите в купа и намачкайте. Добавете брашното и солта. Меси се около две минути, за да се получи меко тесто.

Нарежете тестото на четвъртинки и навийте всяко парче на въже с дебелина 1 инч. Нарежете всяко въже на 1/2-инчови сегменти и прищипете отстрани на всяко парче тесто, така че да изглежда като папионка. Поставете готовите ньоки върху набрашнен тиган. Повторете с останалото тесто. Замразете за поне 1 час.

За печене на цвеклото: Загрейте фурната до 400 ° F. Хвърлете всички цвекло, рапично масло, зеленчуков бульон, бахар, смлян карамфил и сол заедно в купа и поставете върху тиган за печене. Печете 25 минути или докато цвеклото просто омекне.

За да направите намалението: Загрейте зехтина в тенджера на умерен огън. Добавете шалота и задушете за 10 минути или докато леко се карамелизира. Добавете цвеклото, мащерката, розмарина, солта и манатарките и задушете за 1 минута. Добавете бульона и виното. Оставете да къкри на слаб огън в продължение на 20 минути или докато се намали наполовина. Прецедете сместа в друга тенджера, добавете сушените череши и оставете да къкри 15 минути, или докато се намали с една трета. Добавете оцета и разбъркайте в кашата от царевично нишесте. Добавете сол и черен пипер на вкус. Сосът трябва да е достатъчно плътен, за да покрие задната част на лъжица.

За приготвяне на ньоките: Сварете поне 1 галон подсолена вода. Добавете половината от ньоките. Гответе 5 или 6 минути, докато ньоките изплуват на повърхността. С помощта на решетъчна лъжица прехвърлете
ньоките в чиния. Хвърлете с малко екстра върджин зехтин, за да предотвратите залепването. Повторете с останалите ньоки.

Поставете голям тиган на средно силен огън. Добавете маслото и чесъна и задушете за 30 секунди. Добавете ньоките и соте, като разклащате тигана често, за да предотвратите залепването, за две минути или докато ньоките започнат да кафяви. Свалете от котлона, добавете магданоза и хвърлете заедно.

За сервиране: Разделете ньоките на четири големи места за вечеря. Лъжица 1/4 чаша редукция около ньоките на всяка чиния и поставете 6 до 8 сегмента печено цвекло около чинията. Поръсете ньоките с 1 супена лъжица нарязани орехи, поръсете с 1 супена лъжица масло от естрагон и поръсете с 1/2 чаена лъжичка пипер на зърна.

Препоръка за вино: Калифорнийски Мерло, като версията от винарска изба Frog’s Leap в долината Напа, удря всички правилни нотки с този състав. Неговата пищна текстура съвпада с копринеността на ньоките, докато червените плодове и фините дъбови нюанси допълват цвекло, череша и препечени ядки в готовото ястие. Сервира 6.

Супа от картофи и бадемово мляко със стафиди и тиквени семки
Робърт Гадсби, главен готвач на ресторант и бар Noé в Хюстън и Лос Анджелис, казва, че неговото лично предпочитание е да съчетае тази сравнително проста супа със сладки вина, но сухо испанско или немско бяло вино също ще я допълни.

Супа от картофи и бадемово мляко

1 килограм Yukon Gold картофи
3 супени лъжици сол, плюс още на вкус
1 чаша пълномаслено мляко
1/2 чаша зехтин екстра върджин
Прясно смлян бял пипер на вкус
Бадемово масло (предлага се в специализирани магазини)
6 унции калифорнийски стафиди, смес от тъмно и златисто
4 унции препечени тиквени семки
2 супени лъжици зехтин екстра върджин

В голяма тенджера на умерен огън задушете лука, подправете със сол и разбъркайте, за да се покрие със зехтин. Добавете нарязаните картофи и продължете да бъркате, докато картофите се затоплят. Добавете млякото, за да покриете картофите, до около 1/2 инчов капак, добавете 1 и 1/2 супени лъжици бадемово масло и оставете да къкри, докато картофите омекнат напълно. Изцедете картофите, като запазите течността за готвене на мляко и пюрирайте в блендер, като добавите достатъчно течност, за да образувате копринено гладка картофена супа, овкусете и коригирайте подправката със сол, захар и бял пипер.

Подгрейте супата. Разделете стафидите и препечените тиквени семки между купички за сервиране на супа и капнете малко зехтин екстра върджин върху сместа от тиквени семки от стафиди. Изсипете супата в купичките, поставете купчина бадемова сметана (вижте рецептата по-долу) близо до ръба на всяка купа и капнете малко от бадемовото масло върху крема. Поръсете супата с наситнен лук и сервирайте.

Бадемова сметана
1 чаша тежък крем
1-1 / 2 супени лъжици бадемово масло
Сол и захар на вкус

Подправете сметаната с щипка сол и захарен камшик с електрически битер. Добавете бадемовото масло, когато сметаната е почти готова, разбийте за още 10 до 15 секунди и оставете в хладилник, докато е необходимо. Сервира 4.

Препоръки за вино: Бадемовите вкусове в тази супа предизвикват намеци за Испания, така че можете да опитате да я сдвоите с един от великите Албариньос, предложен в „Много различна Испания“. Алтернативно, сухият немски ризлинг ще има същите флорални нюанси, умерени нива на алкохол и хрупкава киселинност, за да се противопостави успешно на кремообразността на ястието.

Маргарет Литман е автор на VegOut Vegetarian Guide to Chicago. Колкото и да обича ястия на зеленчукова основа, тя се надява, че никога няма да види друг сандвич от барбекю, докато живее.