Наскоро на едно парти гледах как Джон се обзалага на Крис, че не може да успее да погълне една чаена лъжичка смляна канела. Иска ми се да мога да кажа, че участниците бяха деца, но те бяха пълнолетни членове на пристанищен клуб. Във всеки случай Крис загуби.

Канелата е невъзможно стягащо. Само по себе си тя ще накара устата ви да се приспи и да откаже да погълне дори само малко количество. Това има смисъл, тъй като канелата се получава от кората на определени дървета от Югоизточна Азия. От гледна точка на дървото то иска да обезкуражи животните (или идиотите) да го ядат.

Това беше забавна и полезна демонстрация на стягащо съдържание на танини, този основен компонент на фините вина.

Танините са полифеноли, които се произвеждат от растения, включително лоза. Полифенолите са склонни да се придържат към протеините. В устата ни танините намират протеин в слюнката - самите протеини, които осигуряват хлъзгавостта на слюнката. Устата, покрити с бивша слюнка, стават неудобно груби и сухи.

Лозите имат шанс да процъфтяват благодарение отчасти на защитните свойства, придавани от танините. Обикновено животните не харесват силно стягащи преживявания, но ако това предупреждение бъде игнорирано, има резервен план: Танините ще саботират храненето, като изземат ключови храносмилателни ензими. Така танините обезсърчават вредителите със стягащо състояние или чрез намаляване на хранителната им стойност - вредителите „научават“, че не си струва да се яде.

Танините са важни за виното по редица начини: Те го запазват за дългосрочно отлежаване, осигуряват структура (червените с твърде малко изглеждат отпуснати), добавят лека горчивина за вкусовата сложност и тяхната стягаща способност удължава завършеността на виното.

Но тази стипчивост кара хората да избягват червените вина. Защо някои хора понякога, а други не? Една променлива е човешката химия - различни нива на слюнчените протеини и различни способности за нейното попълване. Друга променлива е в природата на самите танини.

Танините във виното могат да създадат усещания в устата на пиещия, които обхващат спектър от кадифен плюш до коприна до неутрален до мехурче до прах, засмукващ буза. В продължение на години учените смятаха, че този спектър се дължи най-вече на молекулния размер на танините, но че се преразглежда, учените проучват различните свойства, които танините в семената и танините в кожите придават, след като виното е в ферментатор. И това се оказва голяма загадка. Химичните реакции между танините и всички останали съединения във виното стават толкова сложни и непредсказуеми, химикът от вина на Университета в Калифорния (Дейвис) Дъг Адамс го нарича „развалина на химически влакове“.

Винопроизводителите и производителите разполагат с множество методи за овладяване на танините във виното си, но в крайна сметка големите им умения и опит се борят с шанс.

И след като виното се бутилира, какво всъщност се случва с танините с течение на времето? Защо те се успокояват? Класическото обяснение е, че сцеплението им се отпуска, тъй като танините се свързват с цветните пигменти на виното, като в крайна сметка се утаяват от разтвора като утайка. Но учените поставят под съмнение и това заключение. Точната химия все още не е напълно ясна. Това е мистерия, случваща се в изискано забавено движение.