Сладко, остър, сочен, месест - съвършенството на лятото е въплътено в узрелия на слънце домат. И точно това съвършенство е причината доматите да се считат за сложен винен мач, казва Анди Чабот, сомелиер и директор на храните и напитките в Blackberry Farm във Уоланд, Тенеси и осемкратен номиниран за наградата James Beard за изключителна програма за вино.

„В разгара на лятото доматът е перфектна храна“, обяснява Шабо. „Има страхотен баланс на захар, киселинност и богатство. Добавянето на двойка вино е трудно. “

Високата киселинност в доматите може да създаде дисонансни вкусове, когато се съчетае с грешно вино, като две музикални ноти, които се сблъскват, а не хармонизират.
Може би самите домати са твърде поразително подобни на виното. Ейми Голдман, д-р, автор на Домирът на наследството: От градината до масата: рецепти, портрети и история на най-красивите плодове в света (Bloomsbury USA, 2008) и председател на борда на Seed Savers Exchange (организация с нестопанска цел, посветена на спестяването и споделянето на семена от наследство), описва отличен домат като „с високо съдържание на киселина, високо съдържание на захар, много фин аромат и лоза -зрели, за да развият пълния си набор от аромати, захари и киселини. Можете да нахраните себе си и душата си с домати. “

Подобно на виненото грозде, доматите се предлагат в хиляди разновидности, в цветове от зелено до златисто жълто до наситено червено до лилаво. Вкусовете им варират от успокояващо киселинни до почти сиропирани сладкиши, докато текстурите им могат да варират от сочна до мивка за ядене над кухнята, до суха и месеста.

И подобно на сортовете грозде, сортовете домати имат различни качества, които се представят добре в определени препарати. Goldman категоризира доматите по този начин:

Слива: Сухи и месести, те не са много добри пресни, но правят невероятни, текстурирани сосове и супи.
Чушка: Предимно кухи, те са вкусни пълнени, сурови или варени.
Телешка пържола: Голям и сочен, най-подходящ за ядене в прясно състояние.
Оребрени: С дебела, месеста плът и изобилни семена, тези домати правят ароматни, гъсти сосове.
Череша и касис: Като цяло с най-високо съдържание на захар и киселина, тези малки домати са необичайно вкусни и подходящи за ядене в прясно състояние.
Глобус: Кръгли, сочни и вкусни, идеални за нарязване и изцеждане.
Круша: Вкусът и текстурата им са естествено подходящи за консервиране.

Когато сдвоявате вино с домати, вземете предвид вида на сорта и метода на приготвяне. В най-свежата си форма острите домати пеят с еднакво свежо, жизнено вино, казва Шабо, като Vinho Verde, Grüner Veltliner, Albariño или сух ризлинг.

Изключително сладки, узрели домати се женят добре с леко изсъхнал ризлинг или Ченин Блан, или дори Гренаш Блан, ако търсите стъпка нагоре във властта, казва Чабо.

„Дори наистина сладките домати имат доста киселинност, така че можете да го намалите малко с по-мощно, богато бяло и да оставите красивите плодове да излязат“, казва той.

Доматите в готвени ястия са вкусни с високо киселинни, плодови червени като Sangiovese, Dolcetto и Barbera.
Chabot позволява, че неговото доматено вино звучи като отказ, но добрият Pinot Grigio от Alto Adige, с малко бадемови или марципанови ядки в основата на стоманената киселинност, почти винаги е победител.

„Обичам да демонстрирам красивите плодове на домата, а Пино Гриджо изглежда почти винаги достига целта, независимо дали добавяте сирене, масло, черен пипер или нещо друго“, казва той.

И накрая, Чабо казва, дори когато работите с плодове, перфектни като домат, не забравяйте винаги да оставяте място за виното.

„Ястието, което е твърде балансирано, не се нуждае от вино“, казва той. „Вместо това мислете за виното като за добавяне на един последен компонент към ястието, за да стане перфектно. Тогава имате сдвояване на витрина. '

Зелен доматен тарт с рукола, сирене трилистник и зелен чесън Aioli

Рецепта с любезното съдействие на Blackberry Farm, Walland, Тенеси.

1 чаена лъжичка розмарин, нарязан
1 чаена лъжичка мащерка, нарязана
1 супена лъжица зехтин
2 зелени домата, нарязани на филийки& frac14-инч дебел
Сол и черен пипер, на вкус
1 лист замразено бутер тесто, размразено
1 супена лъжица масло
2 сладки бели лука, нарязани на тънки филийки
4 жълтъка
1 супена лъжица лимонов сок
& frac12чаена лъжичка сол
1& frac12чаши масло от гроздови семки
& frac12чаша зелен блат чесън, бланширан
4 унции сирене от трилистник от ферма Blackberry
1 пинта рукола

Загрейте фурната до 350˚F.

В купа за смесване комбинирайте билките, зехтина и нарязаните домати. Поставете доматите върху тиган и подправете на вкус със сол и черен пипер. Печете доматите в предварително загрятата фурна, докато омекнат, около 15 минути. Извадете доматите и увеличете температурата на фурната до 400˚F.

Нарежете бутер тестото на 4 кръга с пръстеновидна форма, която има приблизително същия диаметър като доматите. Поставете кръгчета сладкиши върху тава, покрита със силиконова подложка за печене. Поставете още една постелка върху бутер тестото и покрийте с друга тава. Използвайте нещо тежко, като чугунен тиган, за да претеглите тигана. Печете бутер тестото за 15 минути или до златисто кафяво.

Междувременно разтопете маслото в средно голям сотен тиган, поставен на умерен огън. Добавете лука. Намалете котлона до минимум и варете лука, докато се карамелизира.

Поставете жълтъците, лимоновия сок и солта в блендер. При ниска скорост добавете част от маслото от гроздови семки към жълтъчната смес, за да се образува емулсия. Добавете върховете зелен чесън и смесете на високо. Продължете да добавяте маслото от гроздови семки, докато се достигне желаната дебелина (ако айолите станат твърде дебели, добавете достатъчно студена вода, за да се разреди). Резервирайте и охладете.

Спуснете фурната до 350˚F. Поставете по една печена филийка домат върху всяко парче бутер тесто. Отгоре се добавя карамелизираният лук, след това 1 унция сирене. Загрейте тартата във фурната, докато сиренето започне да се топи, около 3-4 минути. Извадете и поставете тартата върху чиния. Хвърлете руколата в айолите и поставете върху всяка тарта. Залейте малко от айолите около чинията, ако желаете. Сервира 4.

Сдвояване на вино

Незрелите зелени домати, заедно с прясното сирене и леко облечените зеленчуци, са силно киселинни, но балансирани от маслената тръпчива кора. Chabot препоръчва „сериозен“ Vinho Verde като Dócil от Niepoort. Той е от тежката страна, но бодлив, с плодова сърцевина, която намалява киселинността на доматите.

Натъртено агнешко филе от чили с полски грах и печени домати

Рецепта с любезното съдействие на Blackberry Farm, Walland, Тенеси.

4 супени лъжици зехтин, разделени
2 унции шалот, нарязан на кубчета
2 скилидки чесън, смлени
1 морков
1 ребро целина
1 пинта пресен полски грах
2 чаши пилешки бульон
2 чаени лъжички нарязана мащерка, разделени
1 чаена лъжичка ситно нарязан лук
1 чаена лъжичка оцет от шери
Сол и черен пипер, на вкус
8 сливи домати, на четвъртинки
2 агнешки кръста, приблизително 10 унции всеки
& frac12чаша чили паста ( следва рецептата )

В средно тенджера, поставена на среден огън, загрейте 1 супена лъжица масло до блясък. Добавете лука и чесъна и се потете, докато лукът стане прозрачен. Добавете моркова, целината, полския грах и пилешкия бульон и оставете да къкри. Варете граха до омекване, след което извадете моркова и целината. Завършете, като добавите 1 чаена лъжичка мащерка, див лук, оцет от шери и сол и черен пипер на вкус.

Загрейте фурната до 350˚F. Комбинирайте нарязаните на четвъртинки домати, 1 супена лъжица зехтин и останалата мащерка в средна купа за смесване. Прехвърлете сместа върху решетка, поставена върху бисквитен лист. Подправете със сол и черен пипер и печете доматите за 30 минути. Извадете доматите от решетката и комбинирайте с полския грах.

Подправете агнешките слабени със сол и черен пипер. В сотен тиган, поставен на средно силен огън, загрейте останалото масло, докато блести. Чуйте агнешкото от всички страни, докато стане златисто кафяво. Извадете от тигана и намажете с чили пастата. Прехвърлете агнешкото в решетка, поставена върху бисквитен лист, и печете, докато термометърът с незабавно отчитане регистрира 130˚F, когато се постави в най-дебелата част на месото. Намажете агнешкото отново с чили паста и оставете месото да почине 5 минути, преди да издълбаете.

Разделете полския грах и доматите между 4 чинии, след което поставете агнешкото отгоре или до него. Пасирайте около останалата чили паста като подправка. Сервира 4.

За чили пастата:

6 сушени чили арбол
6 чушки серано, стрък и семена
6 скилидки чесън
& frac12чаша зехтин екстра върджин, разделен
1 чаена лъжичка смлян кориандър
1 чаена лъжичка смлян кимион
& frac12чаена лъжичка сол

Поставете chiles de arbol в малка купа, покрийте с гореща чешмяна вода и оставете да престои около 30 минути, докато стане гъвкав и кожест. Изцедете. Отстранете и изхвърлете стъблата и семената и поставете лют червен пипер в малка тенджера, заедно със сераните, чесъна и половината масло. Оставете сместа да къкри на умерен огън. Намалете котлона до минимум и оставете да се готви около 20 минути, докато чесънът омекне. Прехвърлете чили сместа в кухненски робот, добавете кориандъра, кимиона и солта и пулсирайте до пюре. Полейте с останалия зехтин, докато се включи. Добива около & frac12 чаша.

Сдвояване на вино

Това класическо ястие от Blackberry Farm има малко тоскански или провансалски вкус с източен тенеси усук от бобови растения и домати. Les Olivets Châteauneuf-du-Pape на Roger Sabon усилва подправката в глазурата от сладък пипер и добавя допълнителен елемент от черен пипер, който перфектно подчертава агнешкото, полския грах и месото на доматите. Chabot също харесва това ястие с изсъхнал ризлинг, който подчертава плодовите домати, но е достатъчно мощен, за да се съчетае с месо.

Галета от бели праскови и домати

От Доматът на наследството: От градината до масата: Рецепти, портрети и история на най-красивия плод в света от Ейми Голдман (Bloomsbury, 2008).

За кората:
1 чаша брашно за всички цели
2 чаени лъжички захар
1 & frasl2 чаена лъжичка сол
8 супени лъжици студено масло, нарязано на
1 & frasl4-инчови кубчета
4 супени лъжици ледена вода

За пълнежа:
4 средно бели или жълти праскови, белени
6 малки домати с бяла праскова (или светло жълти)
2 супени лъжици брашно за всички цели
2 чаени лъжички плюс 4 1 & frasl2 супени лъжици захар, разделени
2 супени лъжици разтопено масло

За да направите коричката, поставете брашното, захарта и солта в кухненски робот. Пулс за комбиниране. Добавете 4 супени лъжици масло и пулсирайте, докато парчетата станат с размер на стотинки. Повторете с останалото масло. Добавете ледената вода наведнъж и пулсирайте веднъж или два пъти, за да включите.

Поставете тестото върху леко набрашнена работна повърхност и внимателно го притиснете заедно с ръце. Оформете тестото на плосък, кръгъл диск. Покрийте с найлоново фолио и оставете в хладилник за поне 30 минути или до 2 дни.

Разточете тестото в⅛-инч дебел кръг. Прехвърлете тестото върху покрита със силикон тава за печене. Охладете в хладилника, докато приготвяте пълнежа.

За да напълните галета, загрейте фурната до 400˚F.

С помощта на назъбен нож нарежете прасковите и доматите на & frac14-инчови филийки. Смесете брашното и 2 чаени лъжички захар заедно и разпръснете върху тестото, оставяйки 1-инчова граница. Поставете филийките праскова и домат в концентрични кръгове около тестото, оставяйки 1-инчова граница. За всеки три филийки праскови оставете по една филийка домат. Поръсете с 4 супени лъжици захар.

Сгънете тестената граница върху плодовете и оформете ограбен ръб. Намажете с разтопеното масло и поръсете с останалата & frac12 супена лъжица захар.
Печете, докато кората стане златиста и плодовете станат нежни, около 35 минути. Плъзнете галето върху решетка, за да се охлади. Сервирайте с ванилов сладолед. Сервира 8.

Сдвояване на вино

Доматите от бяла праскова са сладки и меки, но добавят добра киселинност към това маслено ястие. Сладкият Gewürztraminer от Елзас, като Réserve Personnelle на Domaine Weinbach, имитира вкуса на прасковите в неговите сладко-пикантни цветни нотки и балансира добре с плодовете, казва Чабо.

7 домати за вашия списък с кофи

Ейми Голдман отглежда и тества повече от 1000 наследствени сорта във фермата си в долината на Хъдсън, като избира 200 за участие в книгата си. Ето седем от любимите й. Можете да намерите много от тях на фермерските пазари или да ги получите под формата на семена чрез Размяна на спестители на семена .

Черна череша
С виненочервена кожа, твърда, сочна текстура и плодов, добре балансиран вкус, тези тъмни чери домати са вкусни в салати и във фокача от чери домати.

Зелени лекари
По-малки и по-сладки от зелените гроздови домати, това са чери домати с маслиненожълта обвивка и пролетно зелено месо. Техният невероятен сладък, тръпчив вкус е идеален за ядене в прясно състояние.

Цейлон
Кръгъл, оребрен домат с кървавочервена кожа и плът, това е традиционен италиански оребрен домат, който е твърд, тръпчив, месест и сочен. Твърде тръпчиво, за да се яде прясно, това са невероятно задушени в обикновен доматен сос с чесън, зехтин, сол, черен пипер и босилек.

Пламък
Мандаринови, кръгли и малки, тези домати са перфектната комбинация от сладко, тръпчиво и сочно. Те са отлични в почти всякакви приготовления, независимо дали са печени, печени, ядат се пресни на сандвич или се нарязват на пица.

Златен медал
Голям домат от бифтек с оранжево-жълта кожа и плът, разпръснати навсякъде с розово, тези отзиви за най-добър вкус. Сочни, меки и месести, те се консумират най-добре пресни или сочени.

Goldman’s Italian-American
Смокиновидна форма, голяма и кървавочервена отвътре и отвън, този необичайно оформен домат е сладък и сочен. Твърд, месест и сочен с красиви вени, той прави гъст, богат, кремообразен доматен сос.

117
Този красиво оформен домати от волско сърце има жълтеникава кожа с изпъкнали бузи от розова и бананова плът. Медено сладки и богато балансирани на вкус, те имат мека, месеста текстура, идеална за ядене от ръка, като праскова.

---

Пудинг от доматен хляб

От Доматът на наследството: От градината до масата: рецепти, портрети и история на най-красивите плодове в света от Ейми Голдман (Bloomsbury, 2008).

1 килограм бриош или обилен бял хляб, нарязан на & frac12-инчови кубчета
& frac14 чаша зехтин
2 чаши лук на ситно нарязани на кубчета
2 супени лъжици ситно нарязан чесън
2 паунда домати, обелени, на семена и на кубчета
2 чаени лъжички ситно нарязана прясна мащерка
& frac12 чаена лъжичка ситно нарязан пресен розмарин
1 супена лъжица нарязан плосък листен магданоз
& frac12 чаша настърган Грюер
7 яйца
2 чаши мляко
2 чаши тежък крем
2 чаени лъжички сол
& frac12 чаша настърган пармезан

Загрейте фурната до 350˚F.

Разпределете кубчетата хляб на един слой върху рамка за печене. Препечете във фурната, като завъртите при необходимост, до златисто кафяво, около 15 минути.
Загрейте олиото в сотен тиган. Добавете лука и гответе до полупрозрачност. Добавете чесъна и гответе до ароматно. Комбинирайте сместа с доматите и билките в голяма купа за смесване и хвърлете в Gruyère. Масло осем 8-унция ramekins и разпределете равномерно сместа между тях.

В голяма купа за смесване разбийте яйцата. Добавете млякото, сметаната и солта и разбъркайте леко. Изсипете върху сместа за хляб, като разпределите равномерно между рамекините. Оставете да си почине, като разбърквате от време на време, докато яйчната смес се абсорбира. Най-отгоре пармезанът.

Поставете ramekins в съд за печене и напълнете съда наполовина с вряща вода, за да се създаде баня с гореща вода. Печете в продължение на 25 минути, след това печете, докато горната част на пудинга хляб стане хрупкава и покафенява. Сервира 8.

Препоръка за вино

Богато, пълно в себе си ястие като този кремообразен, плодов, мазен, кисел пудинг за хляб се нуждае от вино, което е еднакво пълноценно. Chabot препоръчва Gravner’s Anfora Ribolla Gialla, италианско „оранжево“ бяло вино, което действа малко като червено вино поради разширения си контакт с кожата. Неговият намек за танин ще балансира сметаната и маслото, а киселинността му ще устои на домата.