Израснал във ферма от Западна Вирджиния от 88 акра, Стърлинг Смит, собственикът на готвач на The Sterling Inn в Ню Рошел, Ню Йорк, се натъкнал на гъби от смор в стара овощна градина. Малкият седемгодишен Стърлинг нямаше представа колко специални, илюзорни и скъпи са тези спорообразни спори, дори докато ги пържеше, със зелени домати и яйца.

„Едва по-късно научих, че това е толкова търсено“, казва Смит, който ги обслужва по различни начини в едноименния си ресторант.

В цялата страна ловците на сморци се насочват към гората от зората на пролетта в търсене на някой от 13-те вида месести гъби, чийто вкус предизвиква земя и гора. Специализираните фуражи се събират на фестивали, където ловът е скрит в тайна, а прясна плячка се продава за над $ 40 за паунд. (Сушените сморчета струват четири пъти повече.)

Смрелите се появяват и процъфтяват през четириседмичен сезон, вариращ от началото на март до края на юни, в зависимост от географската ширина.

„Това е гъбата с най-добър вкус на пазара - като дъб“, казва Карл Грейвс, фуражир от Grosse Ile, Мичиган. „Искате да намерите смърч - не гледайте на земята, погледнете нагоре в дърветата.“

Листни дървета, обърнати към слънцето, след първите топли, влажни нощи, за да бъдем точни. Вашите шансове са още по-добри, ако търсите мъртви или наистина стари овощни дървета.

Преди да отвори The Sterling Inn, Смит работи в Inn в Little Washington във Вирджиния. Там „фермерите щяха да излязат от гората с чувал през рамо. Те биха свалили 25 лири сморчета и ние платихме в брой точно там. Все още нямам тази връзка тук. Търся истински фураж, който да излезе и да ни ги донесе. '

Хайдар Карум, собственикът на готвач на Proof, ресторант, ориентиран към виното, отворен този месец във Вашингтон, казва, че сморците са „най-вкусната гъба“.

„Всички гъби се съчетават наистина добре с вино, но ... сморчета ... поради това колко земни [и] месести са ... работят добре с вино. Те са много ценни “, казва Карум.

Морелите се оказват много гъвкави, когато ги сдвояват с вино. Червените и белите могат да работят добре.Както винаги, нека другите съставки и интензивността на ястието да ви бъдат ориентир. Един добър мач за по-леки ястия от смор е Hermitage BlancБрунело ди Монталчино работи за по-интензивна тарифа.

Панирана печена пилешка гърда с участието на пълнени смоли от Foie Gras

С любезното съдействие Стърлинг Смит, The Sterling Inn, Ню Рошел, Ню Йорк ( www.thesterlinginnny.com ). Смурките могат да бъдат намерени в магазините за гурме, а сушени сморчета могат да бъдат заменени. Foie gras може да се намери на специализирани пазари или в интернет. Пилешката салата е чудесна с домати, естрагон, целина и др

2 3 ½ lb. пилета (Bell & Evans)
5 супени лъжици зехтин
3 клончета прясна мащерка
2 клонки пресен розмарин
Сол и черен пипер, на вкус
3 супени лъжици шалот
3 супени лъжици балсамов оцет
6 унции гъши дроб
3 унции тежка сметана
4 унции коняк
6 унции пресни гъби Morel
3 унции пилешки бульон

Извадете гърдите от пилетата. Леко намажете със зехтин, приблизително 1 супена лъжица, и покрийте с пресните билки. Оставете настрана и оставете да се маринова за 1 час.

Премахнете краката и бедрата на пилето. Това ще се използва за пилешка салата, която да придружава ястието. Подправете със сол и черен пипер и печете в 350º фурна за 1 час. Оставете да се охлади. (Поставете останалите кости във фризер за пилешки бульон.)

Отстранете месото от краката и бедрата. Разделете месото, за да хапете парчета. В купа за смесване добавете месото от бут и бедро с 2 супени лъжици зехтин, шалот и балсамов оцет. Подправете със сол и черен пипер на вкус.

Поставете гъши дроб в кухненски робот. Добавете тежка сметана и половината коняк. Подправете на вкус със сол и черен пипер и пюре, докато се получи гладка смес (2-3 минути).

Отстранете стъблата от морелите и лъжица смес от гъши дроб в кухините във всеки морел.

Поставете Morels в сотен тиган с пилешки бульон и гответе за 8 минути.

Подправете маринованите пилешки гърди със сол и черен пипер. Поставете в горещ тиган с кожата надолу с останалите 2 унции зехтин. Оставете кожата да придобие приятен златист цвят. След като станат златистокафяви, поставете пилешките гърди в пещ от 350 градуса за 15 минути.

Изсипете останалия коняк в тигана, който е бил използван за приготвяне на пилето. Деглазирайте и добавете пръскане на сметана. Варете, докато се сгъсти. Добавете сол и черен пипер на вкус. Сервира 4.

За сервиране: Нарежете всяка пилешка гърда на две равни парчета. Поставете в долната половина на кръгла чиния. Поставете пилешка салата над гърдите в центъра на чинията. Подредете сморците в полукръг около върха на чинията. Пилешките гърди се заливат с коняков сос.

Препоръки за вино: Това ястие е универсално и ще се съчетае с бяло или червено. Опитайте с Джордан Шардоне или Пино Ноар от Bethel Heights.