Марсала е а подсилено вино направени в района около крайбрежния град Марсала в Сицилия, Италия. Ореховата, медена напитка може да направи елегантно отпиване - особено преди или след хранене. Освен това е любима съставка в кухнята.

Изработена от местни сицилиански сортове грозде, Марсала отразява слънчевия, средиземноморски пейзаж, който нарича свой дом. „Той е изложен на топлина, в елементите, и това го прави страхотен“, обяснява Алиша Блекуел-Калвърт, директор напитки в кръстница в Сейнт Луис. „Това му придава вкусните орехови, препечени вкусове.“

Може да харесате още: Как готвенето с вино трансформира храната

Като братовчедите си с подсилено вино Порт , Шери и дърво , Марсала се прави чрез добавяне на дестилирана гроздова спиртна напитка към базово вино, което повишава алкохолното му съдържание. Марсала може да варира в сладост, въз основа на захарта, която остава след подсилване, от secco (сухо) до semisecco (полу-сухо) до dolce (сладко).

Въпреки че Марсала често се отписва като евтина вино за готвене , качествените версии се радват на възраждане през последното десетилетие. Остин Бриджис, винен директор в Домашни в Портланд, Орегон, приписва тази популярност на „ореховостта, наситеността, сладостта, пикантността, карамела и киселинността“ на напитката – с други думи, симфония от вкусове.

Готвене с марсала

„Човече, о, човече – Марсала е невероятна добавка към сосове, които се нуждаят от орехов, карамелизиран вкус“, казва журналист за храна и вино Хена Бакши . Това е онзи сложен, богат елемент, който направи Марсала звезда в класически италиански и италианско-американски ястия като пиле Марсала , телешко марсала и тирамису.

Неговите кулинарни възможности не спират дотук. „Гъбите и марсалата са комбинация, създадена в кулинарния рай“, казва Бриджис. „Те попиват есенцията на виното, като същевременно запазват присъщия си възхитителен землист вкус, като дори позволяват на захарите по краищата им да се карамелизират красиво.“ Сотираните гъби и пастата с гъби преминават на съвсем друго ниво с глътка от подсиления еликсир.

Бриджис казва, че Марсала превъзхожда и ястия с карамелизиран лук, ястия, които включват препечени ядки и като глазура за сладки кореноплодни зеленчуци. „Това е изключителен избор за деглазиране на тиган, бързо редуциране, като същевременно освобождава цялата тази вкусна храна, залепнала на дъното, което го прави незаменим компонент на сос за тиган“, обяснява той. Освен това малкото може да помогне много.

Може да харесате още: Не само за готвене: Всичко, което трябва да знаете за виното Марсала

Въпреки че повечето готвачи са склонни да използват италианското подсилено вино в италианските ястия, Марсала може да издигне голямо разнообразие от вкусови профили и кухни. „Аз съм от Ню Делхи, Индия, където тамариндът се използва за добавяне на сладко-кисел, пукащ езика пунш към ястия като chole (къри от нахут) и sambar (южноиндийска яхния от леща)“, казва тя. Марсала може да се използва по подобен начин в източноазиатски кърита и други смело овкусени ястия, които изискват остър вкус.

Бакши също обича да „плиска към сотиране на лук, джинджифил и чесън и да ги готви“, добавя тя. „Той допринася за богат вкус на плодове и ядки, със слоеве изгорена захар, тамаринд и нотки на тютюневи листа в по-висококачествена марсала.“

Докато дълбочината и сложните вкусове на Марсала могат да подобрят широка гама от ястия, това разнообразие също така означава, че има също толкова голям брой съставки, които могат да бъдат заменени с подсиленото вино, когато нямате под ръка.

Заместители на вино Марсала

Ако Марсала не е под ръка, не се притеснявайте. Когато избира заместител, Бриджис започва „като прави равносметка на това, което вече има в моята кухня“, казва той. „Въпросът не е само какво имам, а как мога креативно да го използвам – или комбинация от неща – за да подобря ястието си.“

Може да харесате още: Най-добрите заместители на бяло вино за готвене, според професионалистите

Това може да включва „остатъци от вино от предишна вечер, полуготова бутилка саке от хранене навън, разни вермути люлеещ се на ръба на окисление , по-стара бутилка оцет, асортимент от захари или дори бутилка от ром това седи наоколо“, казва Бриджис. „Ако погледнете най-ценните скромни ястия от култури по целия свят, ще забележите обща тема: използването на наличните ресурси, гарантирайки, че нищо не отива напразно.“

Въпреки това, някои заместители на Марсала работят по-добре в определени ястия от други. Вижте идеалните суапове по-долу.

Пиле Марсала

Италиано-американската класика от пържени пилешки котлети и гъби в богат винен сос Марсала е също толкова добра – и разликата е едва забележима – с Oloroso Sherry, която Блекуел-Калвърт избира заради нейната „ядковост и нотка на сладост, без досаден.“

Гъба Марсала Рагу

„Тъй като това е червен сос, изберете силно червено вино или рубинено порто като заместител“, съветва Бриджис. За да подражава на чубрица, umami отбелязва в Marsala, той добавя: „Сосът Worcestershire също е страхотна размяна.“

Гъбени равиоли с марсала

Серсиал, най-сухият стил на вино Мадейра, е изборът на Блекуел-Калверт. „Това е идеално пикантно, с висока киселинност, която допълва земния вкус на гъбите“, казва тя.

Свински медальони със сос Марсала

Бакши би ги приготвил с Rancio, често пренебрегван стил подсилено вино, за което производителите умишлено излагат виното на въздух или суха топлина по време на стареене за солен, ядков ръб - който играе вкусно с деликатно свинско месо.

Горгонзола и пържола Марсала

Порто и горгонзола са съвпадение, направено на небето. Блекуел-Калверт би посегнал към 10-годишно кафяво пристанище и го превърна в намаление. „Неговите красиви, захаросани плодове, аромати на стафиди и нотки на карамел и карамел го правят перфектен“, обяснява тя.

Тирамису с марсала

Италианският десерт тирамису често се прави чрез накисване на деликатни дамски гъби в смес от еспресо, шоколад, ром, ванилия и марсала. Бакши избира под Марсала за по-силно кафе – типичен компонент на десерта – плюс малко ром за пиян гръбнак.