Има нещо за сушито. Контрастните вкусове на саламурена риба, земен ориз, пикантно уасаби, солен соев сос и остър маринован джинджифил. Безбройните текстури - хрупкави, меки, кремообразни, дъвчащи. Вихър от цветове, навити в спираща дъха визуално опаковка. Нищо чудно, че суши барове се появяват на всеки ъгъл и ролки се предлагат на такива невероятни места като деликатеса на супермаркета.

Разбира се, американското суши не е сушито на Япония. Както американците обикновено не правят, ние взехме една изключително сложна, но елементарна кухня и я интегрирахме в мултикултурното топило на нашите придирчиви небца. В Япония сушито е буквално „подправен ориз“. Сушито съчетава морски дарове и ориз, основите на японската диета, но е представено като форма на изкуство, която привлича всичките пет сетива в своята красота и простота. (Тези тънки филийки сурова риба се наричат ​​сашими.)

„В кулинарния свят има поговорка, че ядете с очите си и това е една от основните атракции на сушито“, казва Трейси Грифит, американски суши готвач и автор на Sushi American Style. „Сушито е красиво геометрично и изпълнено с приятни цветове. И тогава вкусът е толкова свеж. Това са съставките в най-добрия им елемент. '

Грифит бързо прави важно разграничение: японската храна е неусложнена, не е изискана. „Цялата традиция на суши е свързана с честта, простотата и благоговението. Когато ядете суши в Япония, никога не слагате уасаби в соевия сос. Главният готвач вече го е поставил правилно върху вашето парче. Потапяте само малко в соевия сос и сте много свободни в яденето. Това, което дегустирате, е оризът и рибата. Дори не знам дали повечето американци знаят какво е това. '

Тайсън Коул, главен готвач / собственик на суши ресторант Uchi в Остин, Тексас, казва, че готвачите на суши са го направили предизвикателство да правят традиционни суши специално за американското небце. „Готвачите тук трябва да бъдат креативни, за да накарат вечерящите, които никога не са яли сурова риба, да опитат суши“, обяснява той. „В Япония въпросът е в целостта на всяка съставка. Тук имаме национално очарование от сосовете за потапяне. Целта ми е да възприема японската естетика и да я насоча към американското небце. '

Грифит откри същото нещо на първата си работа от обучението на суши готвач. Клиентите биха й казали: „Не обичам сурова риба. Какво можеш да ме накараш? ” докато стоеше и си мислеше: „Защо си в суши ресторант?“ За да побере тези придирчиви вечерящи, тя разбърка суши комбинации, пълни със зеленчуци и варено месо.

„Почувствах леко изтръпване от промяната на една традиция от 1200 години, но суши в американски стил има добър вкус“, казва Грифит. „Номерът не е да се прави синтез заради синтеза. Забавлявайте се с това, но бъдете уважителни. ' Този съвет може да се отнася за домашния готвач. Сушито е взрив, който можете да направите у дома, особено за забавление. Приготвянето на собствено суши отнема практика. Може да се наложи да преследвате съставки в специализиран азиатски магазин, ако вашата хранителна стока няма голяма азиатска секция. Необходими са няколко опита за навиване на суши с постелка или дори на ръчни ролки, но Грифит казва да не се притеснявате.

„Първият ще бъде катастрофа, но практиката е перфектна.“ Подгответе съставки преди време и оставете гостите си да направят свои собствени партита за тапас и фондю, превърнати в едно.

Намирането на прясна сурова риба е грижа за домашните суши готвачи. „Трудно е“, признава Грифит. „Набавянето на добра риба е дори усилие за професионалните готвачи. Отиваме на пазар в пет сутринта, за да вземем висококачествената риба или да я хвърлим за една нощ, така че как домашен готвач трябва да намери такава? '

Коул предлага да се развие тясна връзка с търговеца на риба в хранителен магазин от висок клас. „Поискайте една седмица и те могат да поръчат нещо за вас. За ръчните ролки рибата тон или сьомга със суши е безопасен избор, на който гостите ви трябва да се насладят. '
След като рибата ви е под ръка, използвайте я същия ден за максимална свежест - а междувременно я съхранявайте в най-студената част на хладилника си. Идеята, казва Коул, е да има топъл ориз и студена риба.

Що се отнася до напитките, сушито често се измива с бира в Япония, но онези освежаващи качества, които правят бирата добър мач, се срещат и в много вина. Сомелиерът на Коул в Uchi поддържа винената листа бела, като се фокусира върху свежи, свежи, чисти вина, които подчертават суровата риба. Грифит, който е сгоден за майстор на сомелиери, превърнат в бутик-винопроизводител Емануел Кемиджи от лозя Миура, обича светло, земно червено като Пино Ноар с някои от по-меките суши ролки като риба тон. Когато избирате вино за американизирано суши, тя съветва да съвпадате с начина, по който бихте съчетали други храни: маслено вино с маслени морски дарове, земно вино със земни вкусове и хрупкави бели със зеленчуци. И никога не можете да сбъркате с пенливо вино: мехурчетата и киселинността са идеалното средство за почистване на небцето за всички видове суши.

Повечето американски суши ресторанти сервират саке, японска напитка, приготвена от ориз. Саке е толкова разнообразен и фин, колкото и самото суши, казва Джон Гонтнер, американски педагог заради саке, който живее в Япония. „Саке се развива заедно с цялостната същност на японската кухня, проявяваща се в нейните фини качества, а не в превъзходните големи вкусове. Саке се съчетава добре със суши, защото вкусовете и на двете са фини, но разнообразни “, обяснява той. Традиционно сакето не се сервира със суши, а със сашими. „В Япония сакето е като храна. Това говори само за себе си “, казва Коул. „Мисля, че става по-добре, когато няма ориз.“

В крайна сметка, независимо дали ядете (и пиете) традиционно или не, Коул иска да запомните едно нещо. „Текстурите и температурите, както и как се комбинират, са японска храна накратко. За нас е като топъл ябълков пай със студен ванилов сладолед. Това е красива връзка. '

Суши Темаки (Ръчни ролки) Четири начина
Приготвянето на ролки с темаки е лесно - не са необходими специални постелки за суши или нож, въпреки че е необходима практика, за да ги навиете точно както трябва. Поддържайте ориза на топло в оризова печка и накарайте всички да се съберат около масата, за да се търкалят и да ядат, докато вървят.

За ръчните ролки:
3 чаши варен ориз за суши
10 листа нори (водорасли), разрязани наполовина

За пълнежите: Грифит и Коул препоръчват да се обърне внимание на текстурите и вкусовете при избора на комбинации от пълнежи. Например, ако правите руло от сьомга, добавете кремообразно авокадо и хрупкави краставици, за да създадете солени, хрупкави и кремообразни вкусове и текстури в едно ухапване. Нарежете пълнежите на къси, тънки ивици от около 4 на 1⁄4 инча.
Каубойско руло: говеждо филе на скара, ленти от червен лук, синьо сирене,
бебешки спанак
Ролка от риба тон: риба тон суши, авокадо, краставица
Ролка от аспержи: печени аспержи, козе сирене, сушени домати,
кедрови ядки
Руло от сьомга: пушена сьомга, крема сирене, краставица

За ориз за суши: Гответе 3 чаши късозърнест бял ориз за суши според указанията на опаковката в оризова печка или на плота. Разпределете ориза равномерно в голям стъклен съд или тава за печене. Полейте със смес от ½ чаша оризов оцет, 3 супени лъжици захар и 1 чаена лъжичка сол. Разбъркайте, за да се покрие равномерно. Върнете ориза в тиган и го затоплете.

За да направите кифличките: Потопете пръстите си в купа с пръст оцет и извадете около 2 супени лъжици ориз (по-малко е повече - искате оризът да е с дебелина около две зърна, със съотношение 1⁄3 ориз към 2⁄3 пълнежи). Навийте ориза наоколо в дясната си длан, за да образувате рохкава продълговата форма.

Поставете половин лист нори в лявата си длан и внимателно натиснете ориза продълговато надолу по лявата половина на нори чак до краищата. Поставете 1-2 ленти от всеки пълнеж върху ориза във вертикална линия, оставяйки върховете да се простират от горната част на рулото.

За да се търкаляте, преместете листа нори в двете длани. С лявата ръка дръпнете долния ляв ъгъл на нори към средата на листа. Сложете ъгъла под съставките. Продължете да навивате нори със спирално движение, за да образувате конусовидна форма. Сервирайте веднага. Прави 20 рула
(обслужва 4-5).

Препоръки за вино, бира и саке: Ако се наслаждавате на сушито си с бира, както обикновено правят японците, изберете хрупкав, лек лагер или пилзнер или бледо ейл с ниско съдържание на хмел. Ако отивате с вино, повечето суши призовава за чисто, хрупкаво, бяло бяло. Пенливо вино като Schramsberg Blanc de Noirs от 2006 г. или цип Совиньон Блан като серия „B“ на Brancott ще подобри свежестта на суровата риба и ще прочисти небцето. Сьомга, риба тон, пържоли и други месни пълнежи са вкусни с богат, но лек Пино Ноар като WillaKenzie Estate Pierre Leon 2006, а маслените пълнежи като раци и омари се съчетават добре с маслено калифорнийско Шардоне, като Шардоне на Lander-Jenkins 'Spirit Hawk 2008 г.

Саке? Gauntner препоръчва да вземете проби от някое от рулата с Ama No To “Heaven’s Door” Tokubetsu Junmai Sake или Sougen Junmai Gingo Sake.

Още в броя от декември ’01: Суши и изкуството на ножовете

Гретхен Робъртс е писателка на вина и храни в източната част на Тенеси. тя също пише за MyRecipes.com, блога на AOL Slashfood и нейния уеб сайт за вино Vinobite.com.