Ceviche е отговорът на Латинска Америка за суши. Подобно на суши, звездната съставка в ceviche е fruto del mar (морски плод), придружен от най-пресните и прости съставки. Разликата е, че с ceviche - прясна риба, маринована в остър сок от лайм, хрупкава сол, пикантни люти чушки и завършена с поръсване на билки и лук - съставките са „сварени“ в киселия цитрусов сок и завършени с разнообразни гарнитури от прясна царевица в кочана до варени сладки картофи на кубчета.

Все по-видими по бреговете, цевихериите, с менюта, посветени изключително на мариновани с цитрусови плодове морски дарове, демонстрират невероятния набор от вкусове, цветове и текстури на това свежо, здравословно ястие. „Наричам ceviche перфектната храна, защото е с високо съдържание на протеини, ниско съдържание на мазнини, леко и прясно“, казва шеф Дъглас Родригес, международно признат ресторантьор и автор на The Great Ceviche Book (Ten Speed ​​Press, 2010).

Ceviche (също се изписва cebiche и seviche и често се произнася кажи-VEE-chay) произхожда от Перу, вероятно като начин за запазване на прясна риба преди охлаждане. Тъй като основните съставки са толкова прости, ceviche е чудесно мезе, за да се хвърлите заедно у дома през топла лятна вечер. В Южна Америка ceviche традиционно е храна за обяд, но щатът се сервира като предястие за вечеря или дори пълно хранене, което Родригес насърчава: „Ако ще купувате съставките, вземете различни неща, за да направите три или четири ceviches за дегустационен поднос “, съветва той.

Най-основното предаване на севиче е прясна риба (лаврак, корвина, риба тон, сьомга, камбала и групер са добър избор) или морски дарове (опитайте скариди, миди, стриди и миди), комбинирани с основа от цитрусов сок, традиционно сок от лайм, защото той е най-киселинният от цитрусите и ще „сготви“ рибата по-бързо и балансиращи съставки като сол, билки, джинджифил и лют пипер. Вариации изобилстват, от сос на доматена основа до тропическо добавяне на кокосово мляко и авокадо.

Намирането на пресни морски дарове може да бъде предизвикателство, ако не живеете близо до брега. Мишел Бърнстейн, готвач / ресторантьор в Маями, съветва да използвате носа си, за да търсите най-пресните морски дарове. „Отидете при някой, на когото имате доверие, и попитайте дали можете да помиришете рибата. Искате да помиришете океана. Ако мирише на риба или на химикали, не го купувайте “, казва тя. „Най-важното е, опитайте се да вземете най-много местни риби, където и да се намирате по света. Посъветвайте се с вашия производител на риба за препоръка. '

Родригес препоръчва замразена риба и морски дарове, ако не сте близо до водата, тъй като тя често е замразена точно на лодката и е по-свежа от „прясна“ риба и по-лесна за нарязване. Потърсете суха опаковка замразени морски дарове, а не запазена във вода, която съдържа химикали. И Родригес, и Бърнстейн са склонни да бланшират морски дарове като скариди и калмари, преди да се хвърлят в севиче. „Морският протеин е много по-плътен от рибния протеин, така че бързият бланш в солена вода ще отнеме суровия външен ръб и ще му придаде страхотна текстура“, казва Бърнстейн.

Купете пресни морски дарове в деня, в който правите севиче, и дръжте и рибата, и готовото ястие ледено студено. Покажете ярките цветове на севиче с индивидуални порции в мартини или чаши за чаши или отидете в семеен стил с голямо блюдо или купа на масата. Гарнитури като пуканки, царевични ядки, сладки картофи и прясна сладка царевица помагат за прочистването на небцето и добавят богатство на постно, остър цивиче.

Ceviche се сдвоява добре с широка гама от напитки. За Родригес класическият мач е бирата - колкото по-тъмна, толкова по-добре, казва той. „Богат, кремообразен тъмен стаут ​​или бок отнема топлината и киселината на севичето точно от небцето.“ Pisco Sour, перуански коктейл, приготвен с писко, пресен лимонов сок, прост сироп и яйчен белтък, е още едно основно севиче, кремообразният яйчен белтък балансира киселия севиче и неговият лимонов сок съвпада с танга на ceviche.

За виното високо киселинно бяло като совиньон блан, Grüner Vetliner или пенливо вино допълва ароматите на цитрусови плодове и прясна риба. Каквото и да пиете, уверете се, че е без дъб и с ниско съдържание на алкохол, казва Родригес. „Тежкото дъбово Шардоне би имало вкус на парче изгарящо дърво в устата ти. Не можете да сгрешите с освежаващо бяло вино, направено от неръждаема стомана. '

Основен Ceviche

Тези основни пропорции от главния готвач Мишел Бърнстейн ще ви помогнат да започнете пътя към ceviche nirvana. Използвайте тази рецепта като основа и не се колебайте да експериментирате. Например, ако искате по-сладка марината, добавете портокаловия и лимоновия сок.

4 чаши (около 2 паунда) риба
или морски дарове
1 1 & frasl2 супени лъжици кошер или морска сол
1 1 & frasl2 супени лъжици обелен смлян джинджифил
2 ребра целина, нарязани на ситно
1 & frasl2 серано пипер, нарязан на ситно
Сок от 4 липа (или 4 липа,
2 лимона и 1 портокал)
1 & frasl4 червен лук, жулиен
2 супени лъжици прясно нарязано кориандър
Пресни пуканки, царевични ядки и / или печени сладки картофи на кубчета, за гарнитура.

Тънко нарежете рибата и смесете със сол, джинджифил, целина и лют пипер. Приберете в хладилника за около 30 минути. Добавете сок, червен лук и кориандър. Мариновайте на вкус (леките риби и морски дарове се нуждаят от по-малко време от тежките, мазни риби и морски дарове). Сервирайте с част от сока и гарнитурите.

Четирицитрусови морски миди с краставица

Морски миди или конхитас гответе бързо. Комбинацията от четири цитрусови сока има по-ниска киселинност от варната самостоятелно и всъщност ще забави процеса на „готвене“. Портокалът и грейпфрутът във Валенсия също придават приятна сладост.

1 1 & frasl2 килограма големи морски миди
Сок от 6 липа
1 супена лъжица морска сол
1 розов грейпфрут
Сок от 1 розов грейпфрут
Сок от 1 портокал Валенсия
Сок от 5 лимона
1 краставица, разрязана на две по дължина, засята и тънко
нарязан на полумесеци
3 зелени лука, нарязани на тънко
2 супени лъжици ситно нарязан пресен лук
1 супена лъжица ситно нарязан пресен кориандър

Поставете мидичките на един слой върху хартия, облицована с пергаментова хартия, покрийте с найлоново фолио и замразете за около 1 час, докато стане много твърдо, но не замръзнало твърдо вещество. Нарежете мидички кръстосано на много тънки кръгчета. В нереактивна купа хвърлете нарязани миди в сока от лайм и солта. Покрийте и оставете в хладилник за 1 час.

Обелете грейпфрута, като отрежете отгоре и отдолу, поставете го изправено на равна повърхност и с помощта на остър нож отрежете кората, бялата кора и външната мембрана. Нарежете отгоре надолу, следвайки извивката на плодовете, не нарязвайте прекалено дълбоко в плътта на грейпфрута. Като държите грейпфрута в едната си ръка, прокарайте нож по една от вътрешните мембрани към центъра на плода. Направете това отново по съседната мембрана, за да премахнете всяка част от грейпфрута. Повторете, докато всички секции бъдат премахнати. Нарежете грубо грейпфрутовите секции и ги запазете. Преди сервиране отцедете мидичките, изхвърляйки сока от лайм. В чиста нереактивна купа смесете соковете от грейпфрут, портокал и лимон и внимателно сгънете запазените секции от грейпфрут, останалите съставки и миди. Сервира 6.

Препоръка за вино: Със своите леки, ярки, билкови вкусове, това севиче призовава за минерално, кисело бяло. Penalolen Sauvignon Blanc от долината Казабланка в Чили през 2009 г. предизвиква вкусове на морето, а флоралният пино Гри като 2008 King Estate подчертава сладостта на цитрусовите сокове и миди.

Еквадорски скариди

Това севиче на базата на домати, много подобно на коктейл от скариди, е вдъхновено от пътуване до Еквадор и е едно от любимите на Родригес.

За соса:
1 голям домат, печен, обелен, посевен и нарязан
2 халапеньо, печени, обелени, посевни и нарязани
1 червен звънец, печен, обелен, посевен и нарязан
1 & frasl2 лук, печен, обелен и нарязан
3 & frasl4 чаша прясно изцеден сок от лайм
1 & frasl2 чаша прясно изцеден портокалов сок
1 & frasl4 чаша доматен сок от консерва
1 супена лъжица захар
3 снимки сос Табаско, или на вкус
Щипка сол

За Севиче
1 килограм изключително големи скариди (16 до 20), бланширани
1 малка червена глава лук, нарязан на тънки филийки
2 супени лъжици нарязан пресен лук
2 супени лъжици нарязан зелен лук
1 & frasl4 чаша едро нарязан прясно кориандър
1 & frasl2 чаша прясно пукнати обикновени, несолени пуканки за гарнитура
1 & frasl2 чаша несолени царевични ядки за гарнитура

Изпечете домата, халапеньото, чушката и лука върху открит пламък за барбекю или газова горелка, като държите с клещи и обръщате от време на време, докато кожите се образуват на мехури и почернеят. Прехвърлете в купа и покрийте плътно с найлоново фолио, оставете пара 10–15 минути. Когато се охлади достатъчно, махнете и изхвърлете кожите. Обелете, нарежете и нарежете съставките.

Пюрирайте със сокове, захар и Табаско в блендер до гладка смес. Точно преди сервиране, в нереактивна купа хвърлете скаридите със соса, червения лук, лука, зеления лук и кориандъра. Гарнирайте с пуканки и царевични ядки. Сервира 4.

Препоръка за вино: Rosé е класически мач с ястие на базата на домати, 2008 Banfi Vintners Centine Rosé, смес от Sangiovese, Merlot и Cabernet Sauvignon, подчертава сладките, плодови домати. Брут шампанско като Nicholas Feuillatte NV е освежаващо киселинно с леки дрожди, които допълват леко опушения вкус на соса.

Рецепти за морски миди и скариди, препечатани с разрешение от Голямото севиче . Книга на Дъглас Родригес, авторски права © 2003, 2010. Публикувано от Ten Speed ​​Press, подразделение на Random House, Inc.