„Да бъдеш сила за нещо различно с храната - и да го правиш с това чувство„ о, уау “за хората - това е много забавно“, казва главният готвач на Solbar Брандън Шарп. Творческото съвършенство на Sharp му е спечелило свещения граал - звезда на Мишлен.

Solbar носи класирането си без снобизъм и претенции. Разположен около широк вътрешен двор в Solage Calistoga Resort, ресторантът предава лесна елегантност. На открито гостите обядват под чадъри или разрошват черници. Пламъци трептят от огнище, разположено сред отразяващ басейн. Вътре трапезарията с високи тавани е занижена модерно.

Какво определя винената провинциална кухня? Главният готвач Брандън смята, че това означава пресни, сезонни, местни съставки, повишени от внимателно усъвършенстване. „Когато хората отидат на почивка на вино / храна, се отправят към Бордо, Тоскана и Напа. Ние работим с луксозни съставки и френски техники. '

Той вижда долината Напа като епикурейски епицентър. „Идвайки тук, най-унизителното - и в същото време освобождаващо - е да се научим на сдържаност. Толкова сме близо до тези страхотни съставки. Получаваме толкова много неща, които не можем да подобрим, освен ако не ги обелим. Най-добрите домати, най-добрите праскови ... Как подобрявате перфектната смокиня? Перфектна ягода? Това е невъзможно.'

Кулинарната съдба на Sharp осъмна бавно. Дебютът му в ресторанта: на половин работен ден като автобус в Chi-Chi’s, но години по-късно завършва Хайд Парк на ЦРУ и скоро си намира работа във The French Laundry.

Днес Шарп и неговият екип са добре известни с натискането на плика в регион, често известен със стабилни порции.
„Бих искал да видя кухнята на долината Напа да се разклати малко“, коментира Шарп. „Това е нашата цел да има елементи от менюто, които предизвикват интерес по стимулиращ начин.“

По същия начин винената листа възнаграждава любопитството. Той съставя таксита от A-list като Harlan Estate, Scarecrow и Shafer Vineyards - както и Blaufränkisch от Shooting Star, Garganega от Prà и Sagrantino от Benessere.

За сдвояване с Каберне Совиньон, Sharp мисли извън кутията за пържоли и картофи. „Чилите са чудесен компонент с Cabs - опушените, сухи люти чушки с аромати на кафе, тютюн или сушени плодове. Обичам търканите с пасила свински бузи с Cab - това е неочаквано. '

Любимите му находки от фермата до масата

Репички: От обрасли цветове на репички те приличат на тайландски птичи чили. Малки шушулки вътре опаковат изтръпване като уасаби. Solbar ги използва с хрупкав задушен свински корем.

Свински бузи: „Съотношението сочност и цена на свинските бузи не може да бъде преодоляно“, казва шеф Шарп. „Вкусни, богати, с много сухожилия, те остават невероятно влажни.“

Пресни яйца: Лили и Джон Берлин са собственици, винопроизводители и хранилки за пилета във винарна El Molino. Кокошките се кълват в целия имот, като диетата им с високо съдържание на каротин дава жълтъци, жълти от училищен автобус.

Мед от магарешки бодил: От избата Jericho Canyon Winery е по-малко сладка от портокалов цвят или мед от люцерна. Използва се в медено-ванилов винегрет за салата от праскови.

Ранчо Ниман: Техните ферми отглеждат агнешко, говеждо и свинско по естествени, устойчиви методи. „Знаете, че с животните се е отнасяло правилно“, казва готвач Шарп.

---

Тасос от свински бузи с пасия

3 черни пасили или анчо чили
3 скилидки чесън (средни до големи)
2½ паунда свински бузи, сурови
2 чаени лъжички кошерна сол
½ чаена лъжичка прясно смлян черен пипер
3 литра пилешко или свинско месо
3 авокадо
1 чаша листа от кориандър
4 липа, нарязани на клинове
Маринован червен лук (рецепта по-долу)
Пресен крем (рецепта по-долу)
Arbol chiles (рецепта по-долу)
16 тортили, царевица или брашно

Ден преди да сервирате това ястие, препечете чилитата върху бисквитен лист, докато се надуят и станат хрупкави, но не изгорят, 10 до 15 минути при 350 ° F. Междувременно отрежете свинските бузи и ги поставете в голяма купа за смесване. Настържете чесъна върху свинското с помощта на микроплан. Добавете солта и черния пипер и разбъркайте. Destem, обезкостете и нарежете на ситно препечените люти чушки. Смесете ги в свинското месо. Увийте и оставете в хладилник за една нощ.

На следващата сутрин загрейте фурната до 325 ° F. Оставете бульона да заври в отделна тенджера. Залейте врящия бульон върху свинското месо, покрийте с капака и го поставете във фурната за около 3-4 часа или докато свинското месо започне да се разпада. Извадете от фурната и оставете на топло.

За да сглобите, поставете свинското месо върху тортила с резенчета авокадо, лук, чиле дьо арбол, крем крем и кориандър, на вкус. Сервирайте веднага, с много салфетки. Сервира 8.

За крем от вар:

1 чаша (или по-малко) крем крем или заквасена сметана
2 липа, цистирани и сочени

Поставете крем крема в малка купа за смесване. Разбъркайте сока и цедката на липите. Покрийте и задръжте в хладилник до готовност за сервиране.

За киселия червен лук:

1 всеки червен лук, обелен и на сърцевина, тънко нарязан
1½ чаши оцет от червено вино
1½ чаши захар
1½ чаши вода
1 супена лъжица кошерна сол

За chiles de arbol:

½ паунд чили де арбол, чили Серано или тайландски чили птици (пресни)
1 чаша ябълков оцет
1 чаша захар
½ чаша вода
1 ч. Л. Кошерна сол

Поставете лука и чилито в отделни топлоустойчиви купички. Оставете останалите съставки в съответните количества по-горе да заврят в отделни саксии и залейте лука и лют пипер, както е посочено. Оставете да седнете на кухненска температура, докато можете да се справите. Ако използвате серано, тази стъпка трябва да се направи един ден предварително и ще искате да оставите лютите в течността за една нощ.