Много хора знаят, че виното често отлежава в дъбови бъчви. Но има редица различни начини за ферментация и отлежаване на вино, от глинени амфори до бетонни яйца. Тези вариации могат да имат дълбоко различни ефекти върху крайния продукт.

„Всяко едно вино изисква да изберете посока въз основа на предходния опит с конкретно лозе“, казва Арин Морел, собственик / винопроизводител в Alleromb и Морел-Пеня и консултация с винопроизводител за множество винарни.

Тези решения се основават на фактори като сорта, лозето, реколтата и желания стил на виното.

Защо изобщо да се използват различни видове ферментационни и стареещи съдове?

„Разглеждаме всички тези неща като начини за добавяне на текстура, но без добавяне на вкусове“, казва Джеймс Мантоне, съсобственик / винопроизводител в Винени изби Syncline .

Ето поглед към някои от различните съдове, които винопроизводителите използват, и защо.

Гети

Неръждаема стомана

Много винопроизводители ферментират своите вина в отворени квадрати от неръждаема стомана или може би отворени или затворени стоманени резервоари. Но освен ферментация, някои също така избират да отлежават вината си от неръждаема стомана. Това важи особено за белите вина.

„Използвам неръждаема стомана върху моите [бели вина], за да уловя същността на плодовете по по-чист и по-ярък начин, отколкото, да речем, използвайки нещо, което малко да маскира някои от тези вкусове, като дъб“, казва Шон Бойд, собственик / винопроизводител при Изби за стъкло .

За своите бели вина Бойд използва резервоари от неръждаема стомана с контролирани с температура якета, като предпочита да върви „бавно и ниско“, което означава да ферментира бавно при ниски температури.

„Харесва ми какво прави с шардоне и совиньон блан“, казва Бойд. „Той помага да се запази вкусът на лозето и неговата индивидуална индивидуалност и да остане приятен и свеж.“

„Защо да работим много усилено в лозята, за да произведем нещо отличително и след това да добавим куп закупени вкусове?“ — Джеймс Мантоне, съсобственик / винопроизводител, винарски изби Syncline

Различните видове съдове също имат ефект въз основа на това колко бързо се загряват и охлаждат.

„В неръждаемата стомана всъщност имате много топлопроводима повърхност, където температурата ви се увеличава бързо и бързо намалява, така че екстракцията се случва много бързо“, казва Морел. „Склонни сте също да получавате малко по-проницателни аромати, защото това не е истинска дишаща повърхност.“

Скоростта, с която неръждаемата стомана се нагрява и охлажда, остава в рязък контраст с други материали, като бетон. „Склонни сме да откриваме, че средната ферментация от неръждаема стомана за нас е около 15–17 дни“, казва Морел. „Когато влезем в бетонни резервоари, имаме склонността да виждаме, че тези ферментации продължават повече от 24 до 27 дни.“ Това влияе на ароматите, текстурата и вкуса на полученото вино.

Гети

Дъбови бъчви

Дъбовите бъчви правят три неща за виното. Те позволяват излагане на кислород, което подпомага узряването. Те също така осигуряват танини, които придават структурата на виното. И накрая, в зависимост от нивото на препечен хляб и възрастта на цевта, те придават и определени вкусове. Как се управляват тези фактори зависи от винопроизводителя.

„Най-важните неща, които бъчвите правят за едно вино, са осигуряването на кислород и стабилизация“, казва Мантон, който работи усилено с Сортове Рона , сред другото грозде. „Мисля, че най-малкото нещо, което бъчвите правят за виното, е ароматът.“

За своите вина Mantone се стреми да ограничи въздействието на вкуса възможно най-много. „Защо да работим много усилено в лозята, за да произведем нещо отличително и след това да добавим куп закупени вкусове?“

Някои сортове, като каберне совиньон, често виждат по-голям процент нов дъб, който има по-силно въздействие върху виното отколкото използван дъб.

„Каберне може да интегрира този нов дъбов танин и вкус, със сигурност по-добър от сортовете Рона, но мисля, че все пак трябва да сте консервативни с него, ако искате да проектирате усещането за лозето“, казва Морган Лий, съсобственик / винопроизводител в Двама лозари .

Докато много винопроизводители отлежават вина в дъбови бъчви, все повече броят също ферментира грозде в тях, вярвайки, че това увеличава интеграцията на дъба и в крайна сметка прави по-добро вино.

„Интеграцията на дървесината е нощ и ден [когато ферментира в бъчви]“, казва Лий. „Ако ферментирате в резервоар и след това го натиснете и поставите в чисто нова дъбова бъчва, [виното] наистина показва дървесината за дълго време. Когато ферментирате в дъб, това е почти неинтуитивно, дъбът е много по-интегриран. '

Гети

Различни размери дъбови бъчви

Дъбовите бъчви се предлагат във всякакви размери. Стандартният размер на цевта, често наричан барик, е 225 литра, въпреки че съществуват и по-малки размери. Цевите могат да достигнат до 300 литра, 500 литра и дори 860 литра или повече. Цевите от 500 литра и по-големи обикновено се наричат ​​перфоратори.

Защо изобщо да се използват по-големи бъчви?

„Целта ми е да опитате лозето и мръсотията, от която идва виното“, казва Лий, който използва перфоратори за сортове като Сира и Гренаш . „Имате по-малко съотношение на повърхността към течността, така че [цевта] оказва много по-малко ароматно въздействие. Все още получавате малко подправка, която плащате в дървата, но това е поддържаща роля, вместо да бъдете начело на виното. '

Морел разгражда възможния ефект от увеличаването на размера на цевта. „Ефективният процент на въздействието на нов дъб от 300 литра е вероятно 80–85% в сравнение със стандартния варел“, казва той. „Когато стигнем до 500 литра, ние наистина говорим за 60% влияние. Всички те са нови бъчви, но ефективността им ... е съвсем различна и това, което правят с вашия фенолен грим, също е доста различно. '

Как дъбът наистина влияе на виното?

Форми на цевта и дебелина на дъската

Цевите също се предлагат в най-различни форми. Буретата с форма на пури изглеждат като нормални бъчви, които са разтегнати хоризонтално. Мантоне ги използва за ферментация на имението си Вионие, преди да премести виното в стандартен 225-литров варел.

„Има по-бавно движение на кислород и повече утайки, така че повече утайки се свързват“, казва той. „Помага за закръгляването на виното.“

Междувременно Жил Нико, директор на винопроизводството и лозарството в Дълги сенки , използва 5500-литрови изправени дъбови резервоари за ферментация на Мерло. „За да се фиксира цветът, имате нужда от кислород и от танин“, казва Нико. „Дървото носи кислород и танин, така че имате много по-добра интензивност на цвета и поради танина имате по-добро усещане за уста. Също така помага за връщането на гръбнака към виното. '

Ефектът от дъбовите бъчви се усложнява допълнително от дебелината на цевите, които могат да окажат дълбоко въздействие. По-тънките пръчки увеличават количеството кислород, на което е изложено виното, докато по-дебелите пръчки намаляват окисляването.

Защо да използваме по-дебели дъги?

„Когато откриете [вино], че трябва да [развиете] една коса по-бавно и искате да увеличите структурата на плодовете си повече, това е мястото, където дебелите пръчки започват да бъдат изключително полезни, особено с по-леки червени червени като Grenache и Pinot Noir “, Казва Морел.

Гети

Бетон

Бетонът отдавна се използва за ферментиране и отлежаване на виното в Стария свят, но напоследък придоби популярност в САЩ Както и при бъчвите, бетонните резервоари се предлагат в различни форми и размери, от яйцевидни съдове до кубчета и цилиндри.

Въпреки че бетонът може да изглежда непропусклив, той позволява на кислорода да прониква. „Бетонът прави много същите неща, които изваждате от цевта, но не получавате аромат на дърво“, казва Мантон. „Получавате кислород и получавате известна стабилизация.“

Той казва, че с всеки кораб това може да бъде компромис. 'Ние губим малко аромати, които бихте получили в неръждаема стомана, но получаваме много текстура, използвайки бетон.'

Формата на бетонния съд също влияе на полученото вино, например при яйцевидни съдове.

„Една от красотата на яйцата като ферментационен съд е, че те се саморазбъркват“, казва Лий. Докато сокът ферментира, мехурчета въглероден диоксид се издигат по страните на яйцето. „Можете да видите как течността се бута нагоре по страните и след това се спуска през центъра като фуния към дъното. Поддържа утайката в постоянно състояние. ' Това осигурява по-голяма текстура на виното.

В лозаро-винарската общност има дебат за това дали самият бетон също придава някакъв уникален минерален аспект на виното. Лий е недвусмислен в перспективата си.

„Хората казват, че бетонът не пренася минералността, но според моя опит това е глупост“, казва той. 'Това лайно има различен вкус.'

Лий открива отчетлива минерална нотка върху вината. „От бетонния резервоар излиза нещо от мокър камък, което определено не получавате, когато дегустирате от дърво. Не знам науката зад нея, но променя виното, което мисля за по-добро. '

Гети

Амфора

Отдавна използвани в производството на вино от Стария свят, глинените съдове са влезли на мода и в регионите на Новия свят. Причините за използването на глинеста амфора са почти същите като за бетона.

„Теорията е, че получавате онази дишаща полза, която получавате от бъчви, но без никакво въздействие върху цевта“, казва Хавиер Алфонсо, собственик / винопроизводител в Идилични вина и ябълкови изби .

Така наричаното тиная в родната си Испания Алфонсо започва да използва амфора през 2017 г. Той казва, че тези съдове са по-сложни, отколкото изглеждат.

„[Глинените амфори] са голяма болка в дупето ... Имате гигантска глинена саксия. Имате мотокари. Цялата ми реколта от портокалово вино е в глинен съд, дебел по-малко от инч. Не е за хора със слаби сърца. ' —Морган Лий, съсобственик / винопроизводител, Двама лозари.

„Има много нюанси“, казва Алфонсо. „Всеки производител има собствена собствена форма. Как ще отлежава виното зависи от формата. Ако искате да съхранявате вино в него, тогава трябва да затворите отвора в горната част. Размерът на отвора също има голяма разлика. '

Лий е по-прям в оценката си за работа с амфора.

'Това е голяма болка в дупето', казва той. „Това е най-неефективното и страшно нещо за използване. Имате гигантски глинен съд. Имате мотокари. Цялата ми реколта от портокалово вино е в глинен съд, дебел по-малко от инч. Не е за хора със слаби сърца. '

И все пак Лий е заинтригуван от въздействието им. „Трудно ми е да определя количествено с думи. Виното е някак по-меко. Излиза някаква селска минералност, която е страхотна. '

Докато желанието с амфора е да намали въздействието на съда върху виното, отнема време. „Мисля, че през първите няколко години имаме малко влияние на вкуса на глина върху вината“, казва Алфонсо. Той очаква ефектите да намалят с времето.

Може ли някой съд за вино наистина да бъде наречен най-добрият?

Различията, създадени от съдовете, оказват силно влияние върху крайното вино, дори когато се използва само за ферментация.

„Наистина е невероятно да опитате вина от различни ферментационни контейнери“, казва Мантоне. „Те дори нямат вкус, сякаш идват от едни и същи лозя.“

Както при всяко решение за винопроизводство, винаги има компромис.

„Ако имам совиньон блан и го хвърля в барабани от неръждаема стомана, ще имам нещо, което е малко по-ярко, по-отчетливо, по-чисто и по-полирано от нещо в бетон,“ казва Морел „Но мисля, че все още винаги ви липсва ниво на текстура, което можете да извадите от бетон, което не можете да получите от неръждаемата стомана. Може би ароматите не са толкова пронизващи и пробивни, но бих се отказал от малко аромати, за да придобия текстура. '

Важно е също така да се отбележи, че винопроизводителите не са непременно сватбени за даден плавателен съд, често ги сменят между реколтите или дори в рамките на реколтите.

„Вероятно преместваме вино от съд в съд по-често, отколкото хората биха си помислили“, казва Морел. „Това е като„ Е, хареса ми как беше в това яйце през януари, но през февруари започва да става малко напрегнато или малко редуциращо. Нека го преместим. ’Сега ще го преместим в бъчва с голям формат, ще отворим виното обратно или обратно.“ Хибридни бъчви, изработени както от неръждаема стомана, така и от дъб, както и дървени яйца, скоро също могат да се появят в арсеналите на винопроизводителите.

„Наличието на повече от тези неща ви позволява да бъдете малко по-креативни“, казва Морел. „Можете да бъдете малко по-решаващ проблем.“