Пристанищният град Генуа в Северна Италия е дълъг 20 мили и широк по-малко от две мили. Плътно притиснат между брега и планините, това е гигантски балкон с панорамна гледка към блестящото синьо Лигурийско море. И подобно на други разхвърляни средиземноморски пристанища, включително Неапол и Марсилия, La Superba е град в непрекъснат диалог с морето, което е изправено пред него. Домакин на какофония от култури - между другото африканска, арабска и европейска - през своята история Генуа е създала поколения морски изследователи и авантюристи, включително Христофор Колумб.

Според легенда, датираща от векове, моряците на Генуа щяха да заемат миниатюрен знак на любимия си град, за да им правят компания през дългите, самотни месеци в морето: ароматен съд с босилек, който ще съхраняват в каютите си. В замяна съпругите и влюбените вкъщи поставяли растения босилек на первазите на прозорците, докато партньорите им се прибрали безопасно у дома от пътуванията си. Тази практика се разви - отново според местните познания - до такава степен, че моряците започнаха да смилат листата на босилек в вкусен зелен сос и да пътуват с него поради дългия му срок на годност. Ако вярвате на легендата, вече знаете как се е родило пестото.

Използване на хоросан и пестик

Думата песто идва с глагола pestare, за „да смажеш“ или „паунд“. Нашата английска дума „пестик“ произлиза от същия езиков корен. Истинското песто се прави изключително с хоросан и пестик, като използването на електрически блендер е намръщено. Блендер просто нарязва босилека на малки фрагменти, които бързо се окисляват и превръщат в неапетитен (но все още годен за консумация) черен цвят. С хоросан и пестик листата се намачкват и влакната им се разпадат, освобождавайки ензими, които коагулират и образуват „лепилото“, което интегрира боровите ядки и прави паста за песто. Друг трик за получаване на жив зелен цвят е да се уверите, че босилекът не е влажен.

Поставете съставките в голям мраморен хаван и намачкайте с помощта на пестик от твърда дървесина. Не чукайте съставките с движения нагоре и надолу. Вместо това ги смилайте отстрани на хоросана с решителни, въртеливи движения и широко използване на китката си. Босилекът (доказан стимулант), а оттам и пестото, отдавна се смята за храна-афродизиак в Италия - и очевидната символика на хоросана и пестика не притъпява тази репутация.

В повечето части на Италия листата на босилека се използват просто като гарнитура към други съставки. Но в Генуа босилекът е ястие за себе си и основното вдъхновение за la cucina profumata (ароматна храна), тъй като в Италия е известно готвенето на Дженовезе. Класическото песто се състои от босилек, кедрови ядки, чесън, зехтин и настъргано сирене Пармиджано. Тя е тясно свързана с Генуа и се сервира като сос за паста в домакинствата и в ресторантите по цялото Лигурийско крайбрежие. Но ароматният вкус и гъвкавост на пестото също го правят популярна подправка, използвана за пица, в сандвичи, в супи или с месо. Днес готвачи по целия свят са направили корекции в класическата рецепта, като са включили местни съставки. В Калифорния и Испания листата от кориандър или магданоз понякога заместват босилека, а други версии изискват бадеми или орехи вместо кедрови ядки. Сицилианците са измислили собствено песто, направено от шам фъстък.

Генуа твърди, че пестото е свое, заради уникалния си микроклимат и босилек тероар. Районът Prà, малко на изток от пристанището на Генуа, е особено подходящ за отглеждане на босилек. Според производителя на босилек Стефано Бруццоне това се дължи на силното слънчево греене в региона, морския бриз и гъстите почви - условия, които са толкова перфектни, че местните власти са предприели стъпки за превръщането му в национален парк с босилек. Bruzzone, който отглежда босилек целогодишно в оранжерии, вградени в стръмни планински тераси, само на 20 метра от морските блъфове в Prà, също прави песто и твърди, че знае тайната на най-добрия сос: млади листа. „Етеричните масла в листата са най-остри и ароматни през първите 50 дни от живота на растението“, казва той. „Всеки път след това и листата придобиват твърд, сладък корен аромат. Основното правило за песто е никога да не се използва растение с повече от шест листа или две нива листа. '

Пестото е прост сос, който се превръща в удивително сложна съставка. Той отприщва множество сензорни удоволствия - ароматът му, получен от босилека, сладостта и кремообразната консистенция от кедровите ядки, солеността от сиренето, киселинността от зехтина и пикантната устойчивост от чесъна. Даниела Скробогна, инструктор в Италианската асоциация на сомелиерите, започва своите напреднали ученици с лъжица
пестото като начин да научите за сдвояването на храна и вино. Вино със силен минерален характер ще подчертае солеността на пестото. Кисело вино ще се сблъска с маслото. Постно вино няма да устои на босилек или чесън. В края на урока учениците намират идеален мач в структурирано, кремообразно, бяло вино като Vermentino. Други възможности включват леко отлежало Шардоне или Пино Гриджо.

Следните рецепти - класическо италианско песто плюс френски и сицилиански вариации - показват пълната гъвкавост на употребата на песто в тестени ястия, както и супа. Толкова отличителен е вкусът на пестото, че асортиментът от вина, които допълват ястията, е относително тесен. Далечните граници на този диапазон са изследване, което оставяме на вас.

Сос песто
Името на скъпоценния камък на Paola Oliveri в ресторант в квартал Boccadasse в Генуа, Osteria Creuza de Mä, е вдъхновено от изключително популярен музикален албум от 1984 г., празнуващ малките алеи в района, рибни ресторанти, живописно пристанище и петна от каменист плаж. Главният готвач Антонио Амато, родом от Неапол, но щастливо трансплантиран в Генуа, прави едни от най-добрите пестота в града. Повечето готвачи предпочитат да използват песто с тренета или малки усукани плитки от тестени изделия, но Антонио вместо това избира пикаж (от думата на местния диалект за „салфетка“). Това е плоска паста от типа лазаня, нарязана на груби големи квадрати, които се сгъват върху себе си, когато се приготвят и задържат пестото вътре. Той също така използва по-малко чесън от класическата мярка, защото смята, че вкусът му е твърде силен, че любителите на чесъна могат да добавят повече. Уверете се, че листата на босилека са млади и не влажни, и, ако е възможно, използвайте светъл или лигурийски зехтин.

Тази рецепта дава около чаша песто.

2 чаши плътно опаковани листа от босилек
1 скилидка чесън
3/4 чаша кедрови ядки
1/2 чаша прясно настъргано сирене Пармиджано
1/2 чаша зехтин
сол на вкус
1 килограм лазаня (или всяка паста, която не е от яйца)

Поставете босилека, чесъна и кедровите ядки в хаванчето и леко смелете на паста с пестика. Оставете листата босилек и кедровите ядки да се коагулират, след това добавете сиренето и разбъркайте равномерно. Продължете да бъркате, докато добавяте маслото на тънка струйка.

Оставете голяма тенджера с вода да заври. Добавете обилна щипка сол и след това пастата. Сварете пастата до ал денте. Поставете на ленти и нарежете на четири инчови правоъгълници. В купа хвърляйте макароните с една малка порция песто наведнъж, докато макароните са добре покрити. (Към това ястие понякога се добавят варени, кубчета картофи и струк фасул.) Сервира 4.

Препоръка за вино: Изберете вино с твърда структура, но не с прекомерна киселинност или минералност. Вино от относително топла част на Тоскана ще внесе допълнителна закръгленост и гладкост. Tenuta Guado al Tasso Vermentino на Antinori’s от Bolgheri е добър да опитате.

Провансалска супа песто
Италианската песто традиция мигрира на запад със средиземноморски течения, като в крайна сметка се приземява през френската граница в Прованс. Pistou (френски братовчед на песто) е ценена подправка, която тук издига онова, което иначе би било банална зеленчукова минестроне, до ястие с невероятен вкус и интензивност. Тази версия на рецептата е от Restaurant Galerie des Arcades в Biot, малко селце на върха на хълма близо до Антиб на Лазурния бряг.

За супата:
2 чаши сушени зърна флагелет (или бял или тъмно зърна)
10 чаши вода
1 пръчка целина, нарязана
2 тиквички, на кубчета
2 картофа, на кубчета
1 глава лук, нарязан
сол на вкус
2 или 3 скилидки чесън

За писту:
1 голям букет босилек, дестремиран
1 домат, посевен и нарязан на ситно
14 чаша зехтин
За гарнитурата:
Сирене Пармиджано, настърган
Зехтин

За приготвяне на супата: Накиснете фасула за една нощ във вода. Поставете боб и течност за накисване в тиган, добавете още вода, ако е необходимо и оставете да заври. Варете 20 минути. Отцедете и оставете настрана. Поставете целина, тиквички, картофи, лук и сол на вкус в голяма тенджера с вода, оставете да заври и оставете да къкри 90 минути. Добавете зърната. (Забележка: Някои рецепти изискват добавяне на шепа варени кубчета или трохи пушен бекон за допълнителен вкус с боб.)

За приготвяне на писто: Поставете босилека, чесъна, домата и зехтина в блендер (да, във Франция са разрешени блендери) и накълцайте на ситно, докато стане сиропирана паста.

За сервиране: Намажете щедра лъжица писту върху супата и я разбъркайте с лъжица. Капнете зехтин и поръсете настъргано сирене Пармиджано отгоре. Сервира 4.

Препоръка за вино: В южната част на Франция розе е виното по избор. С достатъчно тяло и структура, за да придружава обилна зеленчукова супа, но с достатъчно деликатес и ароматна елегантност, за да подобри босилека в писту, E. Coig-du-Rhône Rosé от 2004 г. на E. Guigal е идеален мач.

Сицилианско песто от шам фъстък
Този песто ди шам фъстък може да се използва като сос за тестени изделия, за четкане на пилешко или риба преди печенето му, или за намазване върху препечени брускети.

Въпреки че рецептата е проста и изисква само три съставки, тя може да бъде украсена с малки кубчета суха шунка или петънце, стърготини от сирене пекорино или смесени с песто на основата на босилек ала Дженовезе. За най-добри резултати добавете солени акценти (като излекувана шунка), за да контрастирате сладките шам-фъстъци. Тази рецепта е предложена от специалисти в Sicilfrutti, хранителна компания със седалище в Бронте, Сицилия, където се отглеждат едни от най-добрите шам-фъстъци в света.

1 чаша качествени шам фъстък, черупки
1/2 чаша лек зехтин или масло от слънчогледово семе
Сол и смлян бял пипер на вкус

Загрейте фурната до 300 ° F. Поставете шам-фъстъците върху лист за печене и препечете за 10 минути. Извадете и оставете да се охлади. След като изстинат, използвайте електрически пасатор, за да смилате ядките възможно най-фино. Навлажнете с лек зехтин или със слънчогледово олио, докато се образува гъста каша. (Екстра върджин зехтинът ще превъзмогне деликатния вкус на шам фъстък.) Добавете сол и черен пипер. Отгоре се покрива с фино настъргано сирене Пармиджано. Добива 4 порции.

Препоръки за вино: Има два фактора, които трябва да се вземат предвид при сдвояването на това песто с вино. Първо, шам-фъстъците са основно сладки. Контрастирайте тази сладост със сухо бяло вино, с прашни минерални или графитни нотки. Второто съображение е омазняването на пестото, което е най-подходящо за вино с висока киселинност, което ще остави небцето чисто. Сервирайте с прясно вино с дълготрайна устойчивост като Soave, Friuli Grave Sauvignon Blanc или Greco di Tufo от Кампания.

Спонсорирано от Terlato Family Vineyards http://www.TerlatoVineyards.com