Нашата гореща версия? Не е трудно да се направи страхотна чиния паста . Съветите за приготвяне на паста, които някога се смятаха за откровение, се превърнаха във втора природа за много домашни готвачи. Почти всеки, който има телевизор, вече знае да осоли добре водата за готвене и да запази малко от тази солена, нишестена вода за соса. Терминът „al dente” е станал известен дори сред неофитите. Повечето от нас знаят, че не трябва да изплакваме юфката и да я довършим в соса.

Но дори и с всички знания за правене на паста в ефира (и в интернет), много готвачи все още не могат да се примирят защо пастата, която правят у дома, не отговаря на славните купи, които са имали в Италия или на върха Италиански ресторанти в САЩ Не се тревожете, приятели: Ние сме тук, за да помогнем. Или, за да бъдем по-точни, нашата група от експерти по паста е тук, за да ви помогне.

Съветите по-долу ще ви доближат до съвършенството на пастата. Независимо дали става дума за правене прясна паста без изискано оборудване, опитвайки една от безбройните марки и форми на занаятчийска сушена паста на пазара или правейки най-копринената, най- ароматен сос можете да си представите, ето най-добрите тайни на професионалистите в кулинарията за излизане от коловоза на пастата.

Може да харесате още: Вашият официален наръчник за комбиниране на тестени изделия с вино

Вземете купа и се търкаляйте

„Мисля, че много хора смятат, че имате нужда от някаква сложна настройка, за да направите прясна паста, но няма никакъв задължителен набор от инструменти“, казва Джейкъб Сиуак, готвач-собственик на Форзиция в Ню Йорк. „Всичко, от което се нуждаете, е купа и малко пространство, за да направите безброй видове ръчно оформена паста.“

Въпреки че има много квалифицирани готвачи и готвачи, които правят паста със сложни форми, като красиво сплетените лоригити от Сардиния, Сивак предлага да започнете с по-селски стилове, като орекиет във формата на уши и навити каватели. Те със сигурност ще имат също толкова впечатляващ вкус, колкото и по-любовните форми.

Не се потете с грешки

„Приготвянето на прясна паста е свързано повече с увереност, отколкото с техника“, казва Мерил Файнщайн, силата зад @pastasocialclub Instagram акаунт и автор на Паста всеки ден . 'Знай, че всичко е поправимо.' Това важи особено за тестото, което е много по-прощаващо от тестото при печене. В най-лошия случай? Грозна-вкусна чиния с храна.

Фризерът е ваш приятел

Пастата има фантастичен вкус, когато е прясна. Но едно бързо пътуване през фризера няма да има отрицателно въздействие. „Замразяването на прясна паста запазва цвета и текстурата си“, казва Файнщайн. „Сгответе партида прясно нарязани папардели заедно с една, замразена предишната вечер, и ще ви бъде трудно да разберете разликата.“

Придържайте се към естествените съставки

Когато приготвяте паста със зеленчукова напойка – като равиоли от цвекло, спаначени фетучини, тиквени ньоки и др. – пюрирайте съставката и я смесете направо в тестото.

„Никога не мамете с хранителни оцветители“, казва Доменико Сакрамоне, главен готвач-собственик на Мястото на Сак в Астория, Куинс. „Това ще повлияе на вкуса, а цветът е също толкова жив и по-естествен с истинската съставка. Също така, не се страхувайте да опитате да направите паста с необичайни съставки: моркови, печена червена чушка, лилав ямс, червено зеле и куркума правят тестени изделия с ярки цветове.

Може да харесате още: Рецептата за тесто за паста с червено вино

Качество навътре, качество навън

Ако не го правите от нулата, „купете добра паста!“ казва Дан Пашман от Споркфул подкаст, автор на Всичко е устойчиво и създател на замъци форма на паста. „Паста, приготвена с висококачествен грис и бронзова матрица, която е била бавно изсушена, ще ви даде повече поле за грешка при готвене и ще бъде по-удовлетворяващо за хапване, когато ядете.“ Неговите препоръки: американската марка Sfoglini и Rustichella d’Abruzzo от Италия.

Същото важи и за всички останали съставки, казва дългогодишният готвач на паста и осемдесетгодишен Елеонора Алтобели от Сулмона, Абруцо. „Качеството на вашите съставки е по-важно от спазването на рецепта с по-ниски съставки. Каквото и да е най-свежо във вашата градина или на пазара, винаги може да направи вкусен сос за паста, особено ако имате добър чесън, сирене и зехтин.

Отидете до пълно кипене

Според готварската книга, която скоро ще дебютира Пастата със сребърна лъжица: автентични италиански рецепти : „Добавете пастата само когато подсолената вода заври... Разбъркайте веднага, покрийте тигана и веднага щом водата заври отново, махнете капака и оставете непокрит.“

Същото трябва да се направи и за тестените изделия с пълнеж, се казва в тома, но е важно да „помните, че пълнежът добавя вкус, така че количеството сол във водата трябва да бъде намалено“.

Винаги al Dente

Готвенето на паста al chiodo или al dente може не само да ви помогне да се насладите по-добре на текстурата на пастата, но може да бъде по-добро за храносмилането ви, казва автор и италиански кулинарен експерт Кейти Спийк.

„Простата наука е, че пастата al dente отнема повече време за дъвчене, което означава, че тя прекарва повече време с ензима в слюнката ви, който разгражда всичко“, казва тя. „Пропуснете pasta scotta (преварена паста), както правят италианците.“

Може да харесате още: Лесна рецепта за паста с чесън и масло за по-малко от $15

Направете макаронени изделия „запас“

В наши дни повечето хора знаят, че добавянето на нишестена вода за готвене на макаронени изделия към соса помага всичко да се слепи. Проблемът е, че готвенето само на една порция паста няма да доведе до достатъчно нишесте, за да получите резултати като в ресторанта.

За да запълни празнината в нишестето, Кевин О’Донъл, готвач-собственик на вярно и Пицария на мама в Нюпорт, Роуд Айлънд, предлага да направите това, което по същество е бульон от паста. Купете малко евтина паста от магазина и я преварете в несолена вода (около един галон за килограм паста), докато течността стане вискозна и има вкус на паста, която да използвате в сос.

„Можете дори да замразите пастата във формички за лед, защото всичко, от което се нуждаете, е малко“, казва той. „Друго предимство е, че сега наистина можете да подправите водата за готвене на паста, без да се страхувате, че ще направите соса си твърде солен, след като сте използвали част от тази вода в процеса на готвене.“

Не го оставяйте да къкри

Когато готвите сушени или екструдирани макаронени изделия, важно е да доведете соса (повече, отколкото смятате, че ви е необходим) до силно кипене, а не просто да къкри, преди да добавите сварената паста. „Когато моментът е подходящ, пастата ще изсмуче и поеме много повече сос“, казва Джо Рол, готвач-собственик на Дарио в Минеаполис. „Освен това винаги добавяйте сиренето от котлона и никога не го връщайте на огъня, след като сте добавили сиренето.“

Просто добавете мазнини

„Не съм намерил сос за паста, който да не се възползва от няколко кубчета студено масло, емулгирани в него и след това завършени с малко необработен зехтин от горния рафт“, добавя Джо Рол.

Масимо Вичидомини, главен готвач на RPM италиански във Вашингтон, окръг Колумбия, отразява това чувство - с едно предупреждение. Главният готвач от Южна Италия, за когото пастата е „почти като религия“, вярва, че когато става дума за паста с морски дарове, висококачественият зехтин е най-добрият начин.

„Когато завършвате паста с морски дарове, като spaghetti alle vongole (един от личните ми любими), винаги добавяйте невероятен зехтин накрая, докато тиганът вече не е на котлона“, казва той. „След това внимателно и последователно разбъркайте пастата, което ще й придаде богата и кремообразна текстура.“

Може да харесате още: Как да си направим перфектното Cacio e Pepe

Говорейки за текстура...

Сиренето и натрошеният пипер са може би най-разпространените топинги за паста в САЩ, но помислете да направите като италианците и да добавите допълнителни вкусове и текстури, за да направите ястието поп. „Много италиански ястия с паста включват натрошени ядки или гарнитура от пангратато (подправени препечени хлебни трохи)“, казва Пашман.

Отидете отвъд основното песто

„Има цял свят от песто извън pesto alla Genovese“, казва Парла. „Всъщност възможностите за пестото са безкрайни.“

Базираният в Рим автор на храни и напитки предлага да бъдете креативни с каквито и съставки да имате под ръка, като използвате следната формула: една до две връзки билки, чаша ядки, 1/2 чаша настъргано сирене (или осолени каперси), две скилидки чесън и 1/4 чаша EVOO. „Просто се уверете, че сте добавили зехтина след смесването на другите съставки и разбъркайте сиренето в самия край“, добавя тя. И „запазете водата за готвене на паста, за да разхлабите пестото, когато правите сос.“