храна

Начално ръководство за говеждо Wagyu

Getty Images

Дните на обаждането Калифорния “ Бордо 'и всички пенливи вина' Шампанско ” изглеждат комично остарели. И все пак днес, говеждо месо потребителите изпитват същите смесени съобщения в магазини и ресторанти с говеждо Wagyu.

Говеждото Wagyu има ясни параметри Япония , откъдето е възникнал. Оттогава други страни са приели термина за почти всяко силно мраморно говеждо месо с слаби генетични връзки с японските говеда.

Повсеместното разпространение на така наречените американски Wagyu, австралийски Wagyu, Wagyu бургери (съвет: пропуснете), говеждо в стил Kobe и други подобни може да накара някой да мисли, че говеждото Wagyu е често срещано. Но има причина да виждате говеждото на порции на тънки, деликатни правоъгълници като риба на японските маси за вечеря, а не на гигантски плочи месо.

като хайвер , foie gras и jamón ibérico de bellota, висококачественият японски Wagyu е един от най-големите кулинарни деликатеси в света. И сравняването на говеждо Wagyu с „нормално“ говеждо е подобно на сравняването на шафран с куркума или бели трюфели с лисички. Това не е толкова конкуренция, колкото съвсем различен продукт.

Тук ще разберем как да различим автентичното японско говеждо Wagyu от другите видове Wagyu и как да се насладите на Wagyu, за да извлечете максимума от продукта.

Какво е Wagyu Beef?

Getty Images

Фразата „японски Wagyu“ всъщност е излишен термин, тъй като Wagyu (和牛) може да се раздели на двете думи „wa“ (和), което означава японски, и „gyu“ (牛), което означава говеда. В Япония има строги правила за това какво може да бъде етикетирано като „Wagyu“ (повече за това по-късно), но други страни, които твърдят, че продават този висококачествен продукт, използват термина „Wagyu“, въпреки че говеждото не отговаря на същото стандарти.

На практика това се отнася до четири породи; японска черна (черен косъм и видове), японска кафява (кафява коса и видове), японски късорог (японски къс рог и видове), японски пол (без рог и видове) и всякакви хибриди от тях Японските черни крави са най-често срещаните.

Тези породи са признати и етикетирани като отделни породи през 1944 г. и оттогава японските разпоредби регулират тяхното производство и в крайна сметка износа. Според правителствената организация Японски център за промоция на хранителни продукти в чужбина (JFOODO), говедата Wagyu се отглеждат селективно в продължение на няколко поколения и родителството трябва да бъде напълно проследимо, за да се гарантира генетична чистота. За целта животните се маркират и наблюдават индивидуално. Много ферми имат ветеринари на място (или ежедневни посещения), храненето понякога се извършва на ръка, хормоните са забранени и за всяко животно се води щателна документация.

Как да съчетаете пържола с розе

И така, какво е толкова специалното на Wagyu? Проучванията показват, че Wagyu има много по-високи нива на мононенаситени мастни киселини, отколкото породите, които не са Wagyu. Тези високи нива на ненаситени мазнини съответстват на по-ниска температура на топене на мазнини (помислете за растително масло и мазна риба), които се втечняват при телесна температура, поради което хората казват, че Wagyu се „топи в устата“. Сравнете това с повечето говеждо месо в САЩ, което има точка на топене около 130°F.

А съдържанието на мазнини прави външния вид на Wagyu уникален. Говеждото месо е гъсто мраморизирано с мазнина, равномерно разпределена навсякъде като богато украсена паяжина, която придава на месото розов оттенък. Феновете на суши може да видят повече прилика с оторо (мазна риба тон), отколкото това, което познаваме като пържола.

Освен това ароматът е специфичен за този вид говеждо месо. Ако поръчате Wagyu в ресторант, помолете първо да помиришете суровото месо. Вместо силен или дивечов аромат, парче Wagyu има слаб мирис на кокос от сладката мазнина.

Тъй като няма правна дефиниция за Wagyu извън Япония, почти цялото говеждо месо с етикет „Wagyu“ извън страната е кръстосано Wagyu и понякога е с по-ниско качество.

Японска система за класифициране на говеждо Wagyu

Точно както много малко американско говеждо месо се класифицира като първокласно (повечето източници оценяват между 3–4%), само малка част от японското Wagyu е с качеството, което оправдава неговата репутация и струва най-високата цена. The Японска асоциация за класифициране на месо (JMGA) измерва добива (разфасовка или процент продаваемо месо по тегло) в три точки A, B и C и степента на мраморност по 12-степенна скала.

Те също така анализират качеството на месото въз основа на говеждо мрамориране, цвят, яркост, твърдост, текстура, цвят, блясък и качество на мазнината. Те получават комбинирана цифрова оценка от едно (слабо) до пет (отлично), което означава, че най-високата оценка е A5. По-ниските класове все още са Wagyu, но рядко се изнася нещо под A5.

Между строгите стандарти за производство на говеждо Wagyu и японската система за класифициране, A5 Wagyu като цяло представлява по-добро качество от повечето американско говеждо месо с етикет Prime. Всъщност има A5 японски Wagyu с до пет пъти повече мраморност от някои пържоли Prime. Недостигът на месо A5, както и трудоемкото производство, са причината японското говеждо Wagyu да е толкова скъпо.

Какво е American Wagyu?

The Министерство на земеделието на Съединените щати (USDA) следва различна система за оценяване на говеждо месо и дава своите оценки— Prime, Choice или Select — въз основа на добива, възрастта на животното и степента на мраморност на мазнините.

Японският Wagyu е доведен в САЩ през 1976 г когато четири японски бика Wagyu бяха докарани за отглеждане с домашни говеда. Повечето американски Wagyu произлизат от тези бикове. Първите женски крави Wagyu пристигнаха в САЩ през 1993 г , което позволява пълнокръвно потомство на Wagyu в САЩ 1997 г , японското правителство обяви говеждото Wagyu за „национално съкровище“ и въведе забрана за износ на живи животни.

Извън Япония животновъдите правят разлика между „пълнокръвен“ и „чистокръвен“ Wagyu . Пълнокръвното е 100% генетично японско Wagyu, докато чистокръвните са говеда, които са кръстосани с пълнокръвни говеда в продължение на достатъчно поколения, за да постигнат минимум 93,75% японско ДНК. И двете са доста редки и ще бъдат етикетирани като такива в ресторантите.

Днес американското говеждо Wagyu обикновено не е говедо Wagyu с японско Wagyu някъде в родословието си (обикновено Angus, в САЩ). Въпреки че могат да бъдат невероятно вкусни, без японските животновъдни практики и тяхната строга система за класифициране, това говеждо не е безупречен заместител на японското Wagyu.

Какво е Австралийско Уагю?

Австралия също има голямо количество говеда, произхождащи от Уагю, повечето от които са кръстосани с Холщайн. Там процесът на инспекция за Wagyu е регулиран от правителството, за разлика от САЩ, където всяко оценяване извън Prime, Choice и Select е доброволно. Така че австралийският Wagyu, особено пълнокръвен или чистокръвен, може да бъде страхотен вариант, ако можете да го намерите.

Японското Wagyu по-добро ли е от „нормалното“ говеждо или друго Wagyu?

Достатъчно е да се каже, че японският Wagyu е много уникален и хората, които ядат говеждо месо, са длъжни да го опитат. Дали предпочитате вкуса и текстурата на пълнокръвно или кръстосано Wagyu от други страни може да е въпрос на вкус.

Въпреки че може да е различен от японския Wagyu, не спете на кръстосано Wagyu. Някои го наричат „най-доброто от двата свята“ – тлъстото мрамориране на японския Wagyu с мощния силен вкус на домашните породи.

Какво е говеждо Кобе?

Говеждото Kobe е просто един вид говеждо Wagyu, което изисква животното да бъде 100% чисто Tajima (разновидност на японски Black Wagyu), отглеждано и обработвано само в японската префектура Hyogo. Само няколко хиляди глави едър рогат добитък се квалифицират като говеждо месо от Кобе всяка година и то не е било изнасяно до 2012 г. Производството, износът и разпространението на Кобе се регулират и наблюдават от Асоциация за насърчаване на маркетинга и разпространението на говеждо месо Kobe , създадена през 1983 г .

Всичко за Асадо, емблематичното аржентинско говеждо на скара на дърва

Говеждото Кобе е доста рядко и обикновено само шепа ресторанти в САЩ го имат в даден момент (в момента Асоциацията има 55 ресторанта получатели, въпреки че предлагането е спорадично за много). Съществуват обаче и други варианти за говеждо месо, определени за места, които се считат за със сравнимо качество, като Matsusaka, Yonezawa и Ōmi. Като цяло, Kobe и японският Wagyu ще си приличат много повече, отколкото всеки от тях ще прилича на „Wagyu“ от други страни.

Как да съчетаете вино с говеждо Wagyu

„Съчетаването на вино с Wagyu е интересно, защото месото има такава деликатност и финес, но в същото време неговата плътност и структура на вкуса изискват мощни вина“, казва Стив Айон, винен директор за Мексико Сонора Грил Груп . Групата Прайм стек хаус в Мексико сити и Холщайн в Монтерей са сред малкото ресторанти в Северна Америка, които сервират японско Wagyu, австралийско Wagyu и говеждо Kobe през цялата година (независимо от проблемите с веригата за доставки).

Той препоръчва вина, които обединяват елегантност и сила по същия начин, както месото. „Например бургундците от Бряг на нощите , особено тези от Vougeot, Vosne-Romanée или Morey-Saint-Denis на ниво Premier Cru или Grand Cru, са фаворити поради тяхната забележителна сложност“, казва Айон. „За тези, които търсят нещо различно, но също толкова сложно, класическо Баролос или дори остарял Брунело ди Монталчино може да бъде привлекателен избор. Връщайки се към Франция , Ермитаж или Кот Роти са уникални изрази на Сира които поради своята танинова сила и елегантност са особено добри с интензивността на Кобе.”

Къде да купя японско говеждо Wagyu

Говеждото Wagyu не се предлага широко в магазините в САЩ, но можете да го поръчате по пощата от следните доставчици:

Освен това много ресторанти в САЩ сервират висококачествено Wagyu. Това е само извадка, така че попитайте в любимия си висок клас стекхаус или японски ресторант за наличност.