Празничните партита гарантират декадентски, благоприятни за виното ордьоври, но не е нужно да бъдете роби на печката си, за да направите това приятно за тълпата ястие. Вдъхновен от щедростта на района на залива Чесапийк, този богат, затоплящ се раци е любим в Wit & Wisdom, но може да се направи у дома за по-малко от час.

Мериленд Jumbo Crab Dip

Рецепта с любезното съдействие Клейтън Милър, изпълнителен готвач на Wit & Wisdom, A Tavern от Майкъл Мина в хотел Four Seasons, Балтимор

1 чаша настърган Конте
& frac14 чаша настърган пекорино Романо
1 чаша бешамел (рецепта по-долу)
2 супени лъжици сос Уорчестър
2 супени лъжици лимонов сок
1 чаена лъжичка лют сос
1 & frac12 чаени лъжички подправка в залива Чесапийк
1 чаена лъжичка нарязан магданоз
1 чаена лъжичка нарязан лук
1 килограм месо от месо от джъмбо-буци, отстранени черупки
1 чаена лъжичка зелен лук, нарязан, за гарнитура
Листа от артишок на пара, за да сервирате
Резенчета краставица, за сервиране
Pumpernickel crostini, за сервиране

Загрейте фурната до 325˚F.

В средна купа смесете сирена, бешамел, сос Уорчестър, лимонов сок, лют сос, подправка, магданоз и лук. След като се включи, внимателно сгънете месото от раци. Покрийте леко купа, безопасна за фурна, с незалепващ спрей и изсипете сместа.

Печете сместа непокрита за 30–40 минути или до златисто кафяво отгоре и затоплена през цялото време. Гарнирайте с наситнен зелен лук и сервирайте със задушени сърца от артишок, резенчета краставица и кростини с пуперникел. Сервира 4–6 .

Сдвояване на вино: Тифани Даун Сото, мениджър на напитки в хотел Four Seasons в Балтимор, предлага да сдвоите това ястие с Vouvray sec, като тези, произведени от Didier Champalou, Philippe Foreau или Domaine Huet. „Ястието представя сложно сдвояване, като се има предвид сладостта на кремообразната раци, богатата ядки на Конте и фините подправки“, казва Сото. „A Vouvray sec предлага богат баланс с подходящата доза киселинност и минералност, за да се съпоставят красиво с този щапелен продукт от Чесапийк.“

Бешамел

Рецепта с любезното съдействие Клейтън Милър, изпълнителен готвач на Wit & Wisdom, A Tavern от Майкъл Мина в хотел Four Seasons, Балтимор

Подобно на соса velouté, Бешамел се използва за приготвяне на традиционна италианска лазаня и също така служи като основа за много стандартни френски сосове, като Mornay и Soubise. Тук той добавя кремообразна текстура и вкус към потапянето на раци в Мериленд.

2 супени лъжици несолено масло
2 супени лъжици брашно за всички цели
1 & frac14 чаши пълномаслено мляко
& frac12 чаена лъжичка сол
& frac14 чаена лъжичка смлян бял пипер

Разтопете маслото в тенджера, поставена на слаб огън, и след това добавете брашното. Гответе сместа на слаб огън, като бъркате непрекъснато, докато брашното се сготви, но не е променило цвета си, около 5 минути. Разбъркайте млякото в сместа и го оставете да къкри, като бъркате непрекъснато за около 15 минути. Добавете солта и черния пипер. Оставете да се охлади в хладилник, преди да използвате. Добива 1 чаша .