Някъде между индустриализираното винопроизводство и пълното естествено / неинтервенционно движение има все по-голям брой производители, които използват околната среда - и по-важното - гравитацията - за да усъвършенстват своята техника на винопроизводство. Мнозина вярват, че премахването на помпи или двигатели от процеса на производство на вино запазва по-добър аромат и вкус. Някои винарни дори са стигнали дотам, че са построили своите съоръжения под земята или върху наклонена земя, за да заобиколят машините и да позволят на гравитацията да работи по-добре в магията си.

Тези екологични усилия са бъдещето или просто мода? Собственици и винари от пет винарни от САЩ и Канада говорят за това как техните екологични производствени техники влияят върху качеството на получените вина.

„Избягвайки разклащане, натъртване, емулсия [или] окисляване, ние сме в състояние да запазим чистотата на плодовете и да отхвърлим стягащите и компрометиращи вкусове. Ароматите се съхраняват във виното. ' –Жан-Лоран Грукс, винопроизводител, лозя на Страт

Дегустационната зала на Stratus Vineyards / Снимката е предоставена от Stratus Vineyards

Лозя на Страт

Jean-Laurent Groux или „J-L“ е винопроизводителят в Лозя на Страт в Ниагара, една от малкото изби, изцяло без помпа в света.

„Избягвайки разклащане, натъртване, емулсия [или] окисляване, ние сме в състояние да запазим чистотата на плодовете и да отхвърлим стипчивостта и компрометиращите вкусове“, казва Groux. „Ароматите се съхраняват във виното.“

За да направи това, Stratus използва четириетажно производствено съоръжение, сертифицирано от Лидерство в енергетиката и екологичния дизайн (LEED) организация, която позволява движението на виното от горните нива на съоръжението към тези по-ниски, като в същото време свежда до минимум контакта с кислород и аерацията. В допълнение към техния производствен дизайн, Stratus също така има смисъл да използва 100% ръчно прибрано грозде .

„Стремежът към оптимално качество и функция, следваща функцията, движеше целия процес в Stratus“, казва Groux. „Тъй като бяхме изцяло ново строителство, успяхме да включим„ идеални “сценарии за неинтервенционистко движение на плодове, сокове и вино. [Използването на] гравитацията, която е вековна концепция, [все още] е от голямо значение за първокласното винопроизводство. “

Следене отблизо на процеса в лозята Палмаз / Снимка от Никола Майоки

Лозя Палмаз

Кристиан Гастон Палмаз, главен изпълнителен директор на Лозя Палмаз в долината Напа, казва, че има наука за нежното винопроизводство, базирана в науката.

Полимеризацията на танин се случва с напредване на виното. Това е процесът, при който молекулите на танин се свързват и изпадат от суспензията като утайка, която изглажда структурата и усещането за вкус на виното.

„Откакто се знае, че таниновите молекули във виното са полимеризиращи структури, има голяма полза да бъдем максимално щадящи по време на процеса на производство на вино“, казва Палмаз.

Съоръжението, което обхваща 18 етажа под земята, е проектирано така, че само гравитацията да е достатъчна, за да транспортира ферментиралото вино, както и да го филтрира и да позволи смесване с минимално раздвижване. Разстоянието между нивата дори създава достатъчно налягане за бутилиране без помпи.

Екстериорът на лозята Palmaz и техните подземни производствени съоръжения / Снимка Lance Hitchings

„Полимеризацията на танин е ограничена или дори влошена от механичното срязване, причинено от помпи“, казва Палмаз. Той твърди, че когато виното се произвежда с машини, то няма шанс да си почине, докато не удари бутилката, което води до допълнителна отговорност за отлежаването на купувача на виното.

Съоръжението не само намалява потреблението на електроенергия, „[това] е една от единствените сертифицирани винарски изби с нетно нулево потребление на вода в Калифорния“, казва Палмаз. „Това означава, че всяка капка вода, използвана в процеса на приготвяне на вино, се улавя, обработва обратно до почти питейни стандарти, съхранява се в тунел с дължина три градски блока и след това се използва за напояване през следващата година.“

„Това възлиза на над 1,5 милиона галона вода, спестена всяка година и използвана повторно за напояване,“ казва той.

Дали ръчно набраното грозде е по-добро от машинно прибраното?

Тези методи също позволяват на винарната да намали броя на използваното оборудване, което позволява по-нататъшно консервиране чрез намаляване на количеството вода и ресурси, необходими за почистване на оборудване като помпи.

„Безкомпромисният подход на нашето съоръжение към гравитационния поток гарантира, че всяка полимеризация, постигната по време на процеса на отлежаване на виното [в резервоар или цев], се поддържа в бутилката“, казва Палмаз. „Тъй като, безспорно, виното е все по-деликатно с молекулярна молекула, тъй като се образуват танинови полимери, ние посветихме дизайна на лозята Palmaz да бъде наистина гравитация от началото до края ... следователно защо обичаме да наричаме нашия процес„ гравитацията завършена. “

Мелиса Бър, вицепрезидент на винопроизводството, фамилно имение Столер / Снимка от Бри Мулин

„[Избягването на помпи] защитава деликатните ароматни съединения в Пино Ноар. Вината са произведени в редуктивна среда в по-голямата си част, което в крайна сметка води до свежест и чистота в бутилката. ' –Мелиса Бър, вицепрезидент на винопроизводството, Stoller Family Estate

Stoller Family Group

В Орегон Семеен имот Stoller , в Дънди Хилс на долината Willamette, беше доста лесно да се възприеме методът на гравитационния поток, казва Мелиса Бър, вицепрезидент на винарската винарна.

„Използвахме естествената топография на склона на имението Столер, за да построим винарната, и включихме склона, за да създадем многостепенно съоръжение с гравитационен поток“, казва Бър. „Предимството на използването на гравитацията за преместване на виното от ферментация към утаяване и след това за цев за нежна обработка и обработка на виното беше част от дизайна.“

Според Бър тези техники намаляват контакта с кислород в крайните вина.

„Това предпазва нежните ароматни съединения в Пино Ноар“, казва Бър. „Вината са произведени в редуктивна среда в по-голямата си част, което в крайна сметка води до свежест и чистота в бутилката.“

Възползвайки се изцяло от предимствата на склона, винарната използва естествена изолация в избите. Първата винарска изба LEED Gold в света, избата на Stoller’s е изцяло под земята, като я поддържа по-хладна през лятото и по-топла през зимата. Катакомбите също се навиват в съоръжението, улеснявайки движението на въздуха и помагайки да се създадат постоянни температури без изкуствено нагряване или охлаждане.

„Температурата в стаята ни с барел остава хладна целогодишно“, казва Бър.

Винарска изба Stoutridge, долината на Хъдсън, Ню Йорк / С любезното съдействие на винарска изба Stoutridge

Винарска изба Stoutridge

Стивън Осборн, собственик, винопроизводител и дестилатор в Стаутридж Лозе в долината Хъдсън в Ню Йорк реши да се откаже от машинните методи поради две основни причини.

„Първо, това е по-екологично“, казва Осборн. „Без електрически двигатели и по-малко неща за почистване с топла вода и почистващи препарати. Второ, прави вино с по-свеж вкус. '

Освен това допринася за усилията за устойчивост, Stoutridge захранва както производствените мощности, така и зоните, отворени за обществеността чрез фотоволтаични слънчеви панели, монтирани на покрива с южно изложение. Винарната също така използва система за улавяне на топлина, създадена по време на процеса на винопроизводство, за да подпомогне затоплянето на откритите площи, както и подовете на дегустационната зала.

„Прилича много на разликата между пюре домат и цял домат - пюрето винаги е с по-малко свеж и висцерален вкус, въпреки че химията на двамата е еднаква.“ –Стивън Осборн, собственик / винопроизводител / дестилатор, Stoutridge Vineyard

Но какво представлява гравитационната техника, която позволява по-свеж стил на виното?

„Липсата на изпомпване и филтриране помага за задържането на разтворения [въглероден диоксид] от ферментацията в готовото вино, което променя вкусовия профил в световен мащаб“, казва Осборн. „Така че това е стойност на текстурата, разтворени газове, засягаща целия вкусов профил на виното. Тя става по-свежа на вкус и по-жизнена.

Прилича много на разликата между пюре от домати и цял домат - пюрето винаги има по-малко свеж и висцерален вкус, въпреки че химията на двамата е идентична. '

Дизайнът на винената система за гравитационен поток Lemelson Vineyards от архитект Лари Ферар / Снимката е предоставена от Lemelson Vineyards

Лозя Lemelson

Според Ерик Лемелсън, собственик / основател на Лозя Lemelson в долината Willamette, те се спряха на гравитационния поток по една причина.

„Исках да направя най-нюансираното, комплексно, най-високо качество от виненото грозде, което отглеждаме във всичките ни седем обекта“, казва Лемелсън. „Гравитационният поток е един от многото решения, които правим, които влияят върху сложността на крайния продукт.

Мат Венгел, главен винопроизводител в Lemelson, описва процеса на производство на вино. Първо плодовете се берат ръчно, след което се поставят на издигнатата сортираща платформа над резервоара.

Повишена платформа за сортиране на Lemelson Vineyards / Снимка: Andrea Johnson

„Отделни плодове или гроздове буквално попадат в резервоара за [ферментация] един по един, за разлика от използването на помпа за мъст или изхвърлянето на преработени контейнери с половин тон плодове в резервоара чрез мотокар,“ казва той. „Това означава, че можем да получим по-голям дял от цели плодове в резервоарите си в сравнение с другите два метода и избягваме механично срязване на плодовете, което лесно може да бъде причинено от помпи за мъст.“

Лемелсън възприема тези техники като част от едно по-голямо цяло, когато става въпрос за приготвяне на качествено вино. „Макар да знам, че можете да правите страхотни вина, като използвате помпи и че използването на винопроизводство с ниско налягане, основано на гравитацията, не гарантира нищо в края на деня, все пак вярвам, че това е по-добрият качествен избор“, казва той.

Лемелсън, който е завършил екологично право, също доброволно участва в редица екологични каузи, включително Орегонската комисия за глобално затопляне, както и групата за опазване 1000 приятели на Орегон. Той също така е член на борда на директорите на Фондация „Лемелсън“, която има за цел да подкрепи изобретателите и иноваторите, с акцент върху укрепването на екосистемата на планетата. Той обаче признава, че неговите екологични техники за производство на вино не са пълна панацея за планетата.

„Всичко, което правим, изглежда има последици по отношение на енергията и използваните материали, които влияят върху нашите емисии и ... глобалната екосистема“, казва Лемелсън.

Но производителят вижда явни разлики в крайното вино.

„Това, което означава, е по-меки, закръглени танини и усещане за уста в получените вина, както и подобрен характер на червените плодове, подобен на този при карбоновата мацерация“, казва Венгел. „Механичните повреди по корите на ягодоплодните плодове, и по-специално по семената, ще доведат до нежелано, по-сурово отделяне на танин, преди резервоарът дори да започне да ферментира.“

Открийте повече за това как науката води напитките в бъдещето в нашия брой Wine & Tech.