Кога Зума Маями възобновена вечеря на 27 май, персоналът на ресторанта все още изучава нови протоколи за безопасност. Сега сървърите трябва да носят ръкавици и маски, докато маневрират между маси, разположени на разстояние шест фута една от друга, а винената листа е била качена в цифрова система, за да се елиминира възможното замърсяване от хартиени менюта, споделяни между гостите.

„Извършването на вино с маски и ръкавици се чувства като изпитна ситуация, при която [инструкторите] ви създават нереалистична пречка, за да работите“, казва Дженифър Шмит, главен сомелиер на Zuma. „Боравенето с мокра бутилка в кофа с лед с гумени ръкавици е все едно да се опитваш да хванеш бебето във ваната. Трябва да обърнете внимание. ”

През първите седмици по новите протоколи един сървър на Zuma, непривикнал да носи ръкавици, случайно изпусна бутилка Hirsch West Ridge Pinot Noir , който се продава за $ 225. Това беше удар по и без това несигурната печалба на ресторанта.

„Последното нещо, от което се нуждаем финансово в момента, е счупване“, казва Шмит.

Добре дошли в ресторантското обслужване по време на новата пандемия на коронавирус. Докато губернаторите насърчават бизнеса да се отвори отново, ресторантьорите и служителите се опитват да намерят общ език между финансовата платежоспособност и личната безопасност. Може ли ресторант, работещ с 25% капацитет, да бъде изгоден някога?

Мандатите на сървърите и вечерята да носят маски варират в зависимост от града и държавата. За да добавите към объркването, маските са се политизирали за някои американци, въпреки Консултации на Центъра за контрол и превенция на заболяванията (CDC) че платните лицеви покрития помагат да се предотврати разпространението на Covid-19.

Хотелиерските работници попадат в кръста на здравна криза, маскирана като партийност. Липсата на последователни насоки между националните и местните власти засилва опасенията и усложнява операциите за тези в кухните и трапезариите.

„Ресторантният бизнес често е толкова загрижен за госта, че не вземаме предвид нивото си на комфорт“, казва Шмит. „Открих, че се ядосвам на хора ... които стават нетърпеливи със свалената ключалка и настояват за отваряне. Те бяха в безопасност зад компютрите или телефоните си у дома. Те не изпитваха стреса от ходенето до маса от хора ... които не носят маска. '

В Винарска изба Urban Wren в Грийнвил, Южна Каролина, някои клиенти свързват носенето на маска с нарушаване на конституционните им права.

„Тук на юг конституционните права и неограничената свобода имат голяма стойност в общността“, казва Ерик Купърман, винен директор на Urban Wren. „Политиците са срамежливи да налагат ясни, окончателни разпоредби.“

Купърман казва, че той и екипът му носят маски, защото „това е правилното нещо“.

Наскоро обаче жителите на Грийнвил бойкотираха местен ресторант, който изискваше покровителите да носят маски, когато не седят. Заплахата да не бъде включен в черния списък от покровители притеснява много работници и собственици на ресторанти.

Стандартизирано многословие и обучение на персонала се използват в Queen’s Park , коктейл бар в Бирмингам, Алабама. Това включва упражнения за ролеви игри, целящи да помогнат на служителите да разсеят всички потенциални конфликти с гостите. Собственикът Лора Нюман създаде ламинирани табели с „Домашни правила“ като „Моля, не стойте и не поръчвайте на бара, вашият сървър ще ви помогне“. Те са изложени на всяка маса, така че персоналът „може да посочи знака и да каже, че това са публикуваните правила“, казва тя.

Все пак някои служители се чувстват неподготвени и зле компенсирани за тези допълнителни натоварвания. Много от служителите в къщата са незаплатени и се плащат предимно чрез бакшиши в допълнение към минималната заплата, която може да бъде само $ 2,13 на час за работниците в ресторанта. Малцина имат здравно осигуряване .

„Дори хората, които би трябвало да знаят какво се случва, нямат подходящата информация.“ - Брандън Форд, корпоративен директор за напитки, Hyde Park Group

Тази седмица губернаторът Андрю Куомо от Ню Йорк и кметът на Ню Йорк Бил де Блазио избраха да не възстановяват заведения за хранене на закрито в града, отбелязвайки скокът на коронавирусните инфекции в други региони.

„Това показва, че за съжаление все още сме в средата на бурята“, казва Бруно Алмейда, винен директор и сомелиер в Токвил в Ню Йорк. „Дотогава е време да обновим и преосмислим цялата индустрия от нулата. По-скоро бих се върнал към бизнеса по-силен в дългосрочен план, отколкото да рискувам бъдещето на индустрията, работниците, професионалистите и техните семейства. “

Брандън Форд, корпоративният директор за напитки Hyde Park Group , ръководи програми за напитки в ресторанти в пет щата: Охайо, Мичиган, Индиана, Пенсилвания и Флорида. Жонглирането с ограниченията на всеки локал се превърна в работа на пълен работен ден.

„Непосредствеността и липсата на прозрачност по отношение на правителствените изисквания бяха огромен проблем“, казва той.

Например решаващите ограничения за покровители на закрити барове, въведени от един градски здравен отдел, бяха отменени на следващия ден от губернатора на щата.

„Дори хората, които би трябвало да знаят какво се случва, нямат подходящата информация“, казва Форд.

Баровете и ресторантите имат шанс да се променят за по-добро. Ще го вземат ли?

Майкъл Неф, собственик и директор на бар Клубът Cottonmouth в Хюстън отбеляза липсата на комуникация между професионалисти в сферата на хотелиерството и държавни служители, тъй като Тексас отвори отново барове и ресторанти по време на втората си фаза на 22 май.

„Скоростта, с която бяхме принудени да отворим отново, не позволи достатъчно диалог с адвокатската общност, за да се определи какво всъщност е безопасно“, казва той. „Нямаше никакъв диалог.“

Неф изпитва „всяко ниво на страх и безпокойство“, докато клиентите се оплакват, че трябва да носят маски. Когато новините се разпространиха за работници, които се разболяват из целия град, Неф затвори The Cottonmouth Club на 18 юни. Седмица по-късно, на 26 юни, губернаторът на Тексас Грег Абът отново затвори решетките, предизвикано от подновяването на потвърдените коронавирусни инфекции в щата.

Регулаторният удар и противоречивите насоки са направили за опасни условия на труд, казва Неф. „Всяко място, което се опитваше да носи отговорност, беше пряко подкопано от всяко друго място, което нарочно избра да не следва никакви насоки.“

Един директор на спиртни напитки във Филаделфия, който поиска да остане анонимен, за да говори открито, оспорва изобщо отварянето на американските ресторанти.

„Застрашаването на стотици хиляди работници в ресторанти и барове в цялата страна, така че хората да могат да им се сервира храна по време на световна пандемия, е ниво на привилегия, че имам проблеми с обработката“, казва той. „Разглеждаме неизбежно убиването на хиляди хора и продължаването на разпространението на Covid-19, така че хората да могат да бъдат обслужвани и почиствани, след като от работниците обществото смята, че са за еднократна употреба.“