Винарните в имотите, които отглеждат собствено грозде, за да направят собствено вино, са конвенция в света на виното. Имотните дестилерии обаче остават рядкост. Но може би не за дълго – шепа крафт дестилерии за уиски сега отглеждат собствени зърна.

Това е отклонение от начина, по който повечето дестилерии за уиски работят в момента. Повечето не знаят точните видове царевица, пшеница или ръж, използвани за производството на техните уискита, казва Ник Нагеле, съосновател на Уиски Акърс в Декалб, Илинойс. Двама фермери могат да отглеждат различни видове жълта царевица, например, която може да се смеси, преди да стигне до дестилатор.

Може да харесате още: Дали Kernza е отговорът на проблемите с устойчивостта на уискито?

„Всички тези различни сортове се комбинират… нещо като [грозде за] червено трапезно вино“, казва той. Междувременно привържениците на дестилацията в имоти казват, че производителите, които отглеждат собствено зърно - внимателно избирайки сорта за неговия вкусов профил - е по-вероятно да създадат запомнящо се уиски, което е с нюанси и комплекс.

Виждаме ли началото на нещо, което може да стане основна категория спиртни напитки? Или липсата на яснота по отношение на термина - и скептицизмът към присъщата му стойност - ще задуши тенденцията, преди тя да излети напълно?

Какво има в името?

Жаргонът на категорията може да бъде объркващ. Някои операции наричат ​​себе си дестилерии в имоти, докато други предпочитат наследствени дестилерии. Други все още се описват като фермерски дестилерии или напълно се отказват от повторенията на наименованието. Припомнете новината на самонадеяността.

„В света на виното е толкова обичайно да има винарска изба, която отглежда собствено грозде, преди да направи собствено вино, но в света на уискито това е толкова рядко, че никога не е имало определение за това“, казва Колби Фрей, основател на Ранчото Фрей във Фалън, Невада. Дестилерията се наричаше Frey Ranch Estate Distillery, но Фрей го намери за твърде свободен термин. Словосът „Фермери и дестилатори“ вече е на видно място на неговия уебсайт.

„Някои дестилерии наричат ​​себе си grain-to-glass, но всъщност купуват зърното, вместо да го отглеждат“, казва Фрей. „Ние наричаме себе си „смляно до стъкло“, защото това е, което правим.“

Семейството на Фрей се занимава със земеделие в днешния Сребърен щат от 1854 г. насам – по-дълго, отколкото Невада е била в Съюза. През 2006 г. той си осигури експериментален лиценз за производство на уиски и отлежаването му и продаде първото си уиски през 2019 г. Уискитата на Frey, всички от които са направени със зърнени храни, отглеждани в неговата ферма от 1500 акра, оттогава станаха търсени. Всички аспекти на производствения процес, от малцуване, смилане и пасиране до дестилация, отлежаване и бутилиране, се извършват на място.

Може да харесате още: Защо няма повече органичен алкохол?

Съоснователят на Nagele Джейми Уолтър смята, че „от семена до дух“ може да е по-подходящо описание на такива продукти.

„Ние контролираме целия процес от семената, които влизат в земята, до спирта, който дестилираме и след това отлежаваме“, казва Уолтър. По време на основаването си през 2013 г. Whiskey Acres разчиташе на типичната жълта царевица. Но през последните години екипът експериментира с наследствени сортове като Bloody Butcher, сини пуканки и зелена царевица Oaxacan, както и свои собствени хибриди.

„Семето има значение“, подчертава Нагеле.

Интересът на Уолтър към зърнените храни се корени в неговия опит с виното. В предишен живот той е помогнал за производството на каберне совиньон, наречено „Французинът и фермерът“. „Беше краткотраен хоби бизнес, но ме накара да се замисля“, казва той. „Имаме много богат опит в генетиката на царевицата и знаехме, че има десетки, ако не и стотици, разновидности на жълтата царевица, както и други видове царевица. Това ни накара да мислим за тях като за грозде.

Но добре ли е?

Има разногласия относно това колко важен е зърненият сорт за уискито - и с него спорове относно стойността на дестилериите в имоти.

„В края на краищата няма значение, че са фермери, важно е, че са добри дестилатори“, казва Фред Миник, автор на Бърбън: Възходът, падението и прераждането на едно американско уиски . Всъщност той смята, че е „опасно“ компаниите за уиски да се сравняват с винарни. „Отглеждането на тяхното грозде е много по-важно от отглеждането на зърното“, обяснява той. „Зърната имат значение, но има толкова много променливи, които влизат в направата на уиски – то поставя по-малко ударение върху зърното, отколкото върху гроздето за вино.“

Може да харесате още: Винопроизводители, превърнали се в дестилатори

Но Майк Суонсън, който със съпругата си Чери Рийз основа Минесота Духове на Далечния Север в 100-годишната ферма на семейството си през 2013 г., не е съгласен. Работейки с Университета на Минесота, той засажда 15 различни сорта ръж, дестилира ги всички в уиски и след това отлежава резултатите три години.

„Успяхме да докажем, при равни други условия, че разнообразието от ръж напълно ще промени профила на уискито“, казва Суонсън. „Бях готов да няма разлика, че процесът на дестилация някак щеше да изтрие разликите между сортовете зърно. Но момче, успяхме да докажем, че има огромно количество вариации. Той е особено пристрастен към сорта ръж, наречен AC Hazlet, който има „хубава нотка на ванилия“.

В Whiskey Acres екипът вижда обещание в ново уиски, направено от хибридна царевица, която те са създали от италианска червена царевица и царевица от епохата на забраната, използвана преди това за направата на хуч. „Червената царевица идва от Тоскана и е известна с вкуса си на полентата – това беше нашият мъжки – и ние я кръстосахме с американската царевица, за да създадем нов хибрид“, казва Нагеле. „Почива в бъчви и ние получихме патент за него. Ние сме супер развълнувани от вкуса.“

Други предимства на дестилирането на имоти

Контролът върху вида на използваното зърно е само едно от предимствата на дестилацията в имоти. Смилането и ферментацията също могат да повлияят на вкусовия профил на крайния продукт, два процеса, които обикновено са вътрешни в дестилериите в имоти.

„Важно е и колко тор използваме, тъй като колкото повече азот влагате, увеличава протеина, което намалява нишестето“, добавя Фрей. „В стоката това е добре, но в дестилацията търсим нишесте, защото то в крайна сметка ще се превърне в алкохолната част на уискито.“

Може да харесате още: Може ли да има тероар ​​в спиртните напитки?

Имотните дестилерии също могат да определят къде да отглеждат зърното си. Това отваря вратата към изследванията на тероара, нещо, което е много в ума на Swanson от Far North Spirits. Той планира да започне тероар ​​експеримент с друг дестилатор на уиски от Минесота.

„Говорихме за отглеждане на един и същ сорт в две много различни части на щата с много различна почва и топография“, казва той. „[Искаме] да видим дали има разлика в тероара, която би се отразила в уискитата.“

В крайна сметка дестилирането на имоти е свързано с опит за създаване на по-добър продукт. „Във винарската индустрия има поговорка, че не можете да направите добро вино от лошо грозде“, казва Фрей. „Ако започнете с по-качествени входове, ще завършите с по-качествени изходи. Можем да създаваме по-добри уискита, защото имаме по-качествени зърна, с които започваме.”