Времето за смачкване е важна част от процес на винопроизводство . Той задава тона на това, което се случва месеци, дори години по линията.

Името казва всичко: грозде се изстисква, за да се счупи кожата и да се отдели сок от пулпата. В зависимост от предвидения стил на виното, сокът може да прекарва време в контакт с кожата като част от мацерацията. Това смесване е от съществено значение, тъй като добавя към структурата, сложността и текстурата на виното.

Червените и розовите също получават цвета си по време на мацерацията бели вина с контакт с кожата , известни още като портокалови вина, стават популярни и те.

Skin Wine White Wines, известен още като Orange Wine за начинаещи

Крак срещу машина

Предпочитаният метод за раздробяване на грозде обикновено е машината за унищожаване и смачкване на две в едно. Въпреки това, в някои джобове по света, като Испания, Португалия и все повече в американските региони като Калифорния , все още се използва по-кинематографично средство: тропане с грозде.

Натрошаването на грозде с крака едва ли е нова тенденция. Има достатъчно доказателства, че хората са стъпвали върху гроздето във вани, вани и лагари, за да правят вино поне 8000 години . През 2017 г. учени откриха глинени съдове с остатъци от вино и украсени с изображения на грозде и мъж, който танцува в Тбилиси, Грузия. Но защо винопроизводителите все още настъпват грозде?

Застъпниците казват, че кракът осигурява по-голям контрол върху вкусовия профил на виното.

Представете си, че поставяте грозде между пръстите си и го смачквате. Сега си представете как го правите в порок. Стъпканото грозде позволява на винопроизводителите да персонализират структурата на танин и да намалят счупването на семената, което може да създаде остри аромати.

Как се прави червено вино

„В зависимост от структурата на зрънцето, ще стъпкаме цялата част на клъстера и след това ще унищожим и сортираме отгоре“, казва Шърман Тачър, съсобственик / винопроизводител на Винарска изба Thacher & Лозе в Пасо Роблес, Калифорния.

Тахер казва, че със сортове като Синсо и Counoise, те използват 100% цял клъстер и крак и стъпват в различни количества за Mourvèdre и Syrah, в зависимост от реколтата.

Той дори се разхожда из цялото каберне совиньон.

„[В] обучено с глава лозе със сухо отглеждане, в зависимост от това какво се е случило през тази година от гледна точка на времето, нашето каберне може да бъде леко меко върху небцето“, казва Тахер. „Така стъпването на краката добавя стволови танин и структура.“

Винопроизводителите в САЩ, които гравитират към тази древна, нискотехнологична техника, също са склонни да възприемат нискоинтервенционни, органични или биодинамични производствени методи. Един такъв защитник е Джеймс Спарк, винопроизводител в Течна ферма и собствената си марка, Кралете Кари , и двете в окръг Санта Барбара, Калифорния.

„Искам да контролирам колко плодове се чупят или как се чупят“, казва Спарк.

Стъпкането също насърчава по-голям контакт с кожата, казват поддръжниците. Дейвид Деласки, винопроизводител в сертифицираната от Demeter Solminer в Лос Оливос, Калифорния, оставя червено грозде и дори много от белите му сортове, особено Зелена Валтелина , върху кожи в продължение на седмици, за да насърчи развитието на цвета и вкуса.

Как се прави бяло вино

„Стъпването на краката е особено важно, ако правите пълна ферментация, както правим ние“, казва Деласки. „Смятаме, че добавя повече сложност, позволява на лозето да блести, а също така добавя повече подправки и текстура към вината.“

Трон лозе , сертифициран с Demeter биодинамична винарна в долината Епългейт в Орегон, също използва стъпки за своите червени, бели и розе вина. Според генералния мениджър Крейг Камп, директният физически контакт с гроздето е най-практичният начин за контрол на структурата и развитието на аромата на гроздето.

Междувременно много производители в Португалия и Испания са запазили своите традиции за отглеждане на грозде, отчасти поради видовете грозде, които процъфтяват в техния изключително сух тероар.

„Тъпченето е единственият начин да се получи характерната черта на Mouchão, с която са известни нашите вина“, казва Iain Richardson, чието семейство притежава Herdade do Mouchão за шест поколения в Португалия. „Това също така ни позволява да избегнем прекомерното извличане и засаждане, които съпътстват механично пресованите червени червеи, които отглеждаме, като Аликанте Буше, Тринкадера и Сира.“

Stomping в Лос Пиларес / Снимката е предоставена от Лос Пиларес

Но ... какво ще кажете за краката?

Способността да се оформи финалният вкус и характер на виното, двусмислието относно технологиите и дълбокото разбиране на тънкостите на тероара в региона са неща, които повечето винари и любители на виното могат да получат.

Но сериозно, какво ще кажете за конфитюра на пръстите на краката?

Въпреки всякаква скверност, че някои може да се наложи да пият ферментирал сок, който е влязъл в контакт с крак на непознат, това е напълно санитарно. Винарството далеч не е антисептично. Гроздето, което току-що е дошло от лозето, не е чисто.

„Гроздето се отглежда на открито, заедно с това се добавят птичи тор и слуз“, казва Майкъл Кристиан, винопроизводител в Сан Диего Стълбовете . „Но процесът на ферментация, който драстично намалява нивата на кислород в разтвора, в комбинация с естествените нива на захар [които] се превръщат в алкохол и естествената киселинност в гроздето, елиминира патогените.“

В един все по-антисептичен, роботизиран свят изглежда, че за мнозина виното, приготвено на ръка и крак, е едновременно ретроградно и прогресивно.