Всяка година готвачът Даниел Булуд (на славата на Даниел, Бар Булуд и Булуд Суд) отваря вратите на Даниел в Ню Йорк Горна Ийст Сайд за любителите на дивите игри с вкус към лукса. Масите пъшкат с деликатеси, напомнящи традиционните есенни празници на Стария свят, но Булуд ощипва креативни ястия, базирани на най-добрите налични съставки. Същото важи и за непредсказуемия, но на място избор на вино, който може да включва добре ценен новозеландски совиньон блан до колекционерско бароло. Wine Enthusiast настигна Boulud, за да поговори за традицията, да събере някои съвети за готвене на дивеч и да вземе няколко рецепти за елен от Boulud, които да приготвите у дома тази есен.

Любител на виното: Как стартира годишната ви традиция в игрите?
Даниел Булуд: Добрите приятели, които обикновено са Даниел и обичат да снимат и ловят, биха ни помолили да им приготвим частни вечери за игри. Понякога щях да се присъединя към тях на изстрел в щата. Един от моите митра, Бернар, който е с мен от дните ми на Ле Цирк, обича да стреля, а също така ми носи прекрасни дивечови птици, само за да се наслаждаваме помежду си. Но се разчува за тези неща и клиентите на Даниел започнаха да питат за игралните вечери, затова ги отворихме за обществеността. [2010] беше шестият ни годишен.

НИЕ: Кои са някои съвети, които можете да предложите на читателите за приготвяне на месо от дивеч (особено дивечово месо)?
DB: Ако готвите крак или рамо от еленско месо, винаги го мариновайте, за предпочитане през нощта. Не е абсолютно необходимо за кръст или филе, но добра идея. Мариноването го прави по-нежен и допълва вкуса. Използваме всичко - от червено вино и порт до арманяк, коняк и дори малинова бира. Подправете марината със сезонни вкусове като хвойна, берберис, градински чай, индийско орехче и винаги малко мащерка и малко чесън. Тъй като еленското месо обикновено е много постно, можете да подхранвате месото, докато се готви, и да го поддържате влажно, като добавяте малко мазнина. Увийте в колоната, един вид излекуван италиански лардо или дори само бекон ще свърши работа. За малко лукс и дълбочина на вкуса, нанижете еленското месо с черен трюфел или сушен телешки език.

НИЕ: Кой е любимият ви вид дивечово месо, което да приготвите?
DB: Градина има отличителен вкус на играта, но не е пресилен.

За информация относно вечерята през 2011 г. посетете danielnyc.com .

Есенен празник

В чест на дивечовата вечеря на Boulud, ястие от елен, което подчертава най-добрите вкусове за сезона.

Крак от елен с пълнени мини-тикви

От готвенето с Даниел Булуд (Random House, 1993)
Радж Вайдай, сомелиер в DANIEL предлага следното сдвояване на вино за рецептата за елен на Даниел Булуд: Domaine Jean-Louis Chave Saint Joseph, Rhône Valley 2005

За крака от елен:
1 6- до 8-килограмов крак младо еленско месо (или ½ голям крак), обезкостено и подрязано
1 чаша лук, обелени и нарязани на ½-инчови клинове
½ чаша моркови, обелени и нарязани на дебелина ½ инча
½ чаша целина, обелена, нарязана на ½ инчови зарове
5 скилидки чесън, обелени
1 супена лъжица плодове от хвойна, смачкани
2 дафинови листа
½ супена лъжица натрошени зърна черен пипер
1 750 ml бутилка напълнено червено вино за готвене
Сол и прясно смлян черен пипер, на вкус
2 супени лъжици олио, за готвене
2 килограма кости от елен, натрошени на парчета
2 супени лъжици брашно за всички цели
1 супена лъжица несолено масло

За пълнените мини тикви:
8 мини-тикви, широки 3–4 инча, изтъркани
2 супени лъжици несолено масло
¼ чаша лук, обелен и нарязан на ситно
1 чаша ябълки, обелени, нацепени, на сърцевина, нарязани на ¼-инчови зарове
1 чаша сладки картофи, обелени, нарязани на ¼ инчови зарове
¼ чаша банани, обелени и нарязани на филийки
1 чаена лъжичка смляна канела
1 чаша тежък крем
Сол и прясно смлян черен пипер
Сок от 1 лимон
8 чаши вода
6 чаши салсифициран корен, около 1 килограм, обелени и нарязани на 3-инчови сегменти
1 чаша масло, за пържене
16 кестени, цепка на кожата от страната на купола
16 листа спанак, стъбла изхвърлени, старателно измити и подсушени

За крака от елен: Поставете бута от елен в порцелан или друга нереактивна форма за печене и разпределете лука, морковите, целината, чесъна, плодовете на хвойната, дафиновите листа и черния пипер върху горната част и наоколо. Добавете червеното вино. Покрийте и мариновайте в хладилника за поне 48 часа.

Загрейте фурната до 425 ° F. Извадете еленското месо от маринатата и го подсушете с хартиена кърпа. Прецедете зеленчуците и отделете виното и зеленчуците настрана. Посолете и пипернете еленския бут.

Загрейте олиото за готвене в голям тиган за печене отгоре на котлона на силен огън. Добавете еленския бут и кафявото от всички страни. Поставете костите около крака, маринованите зеленчуци върху костите, разбъркайте и печете във фурната за 15–20 минути. Обърнете крака, разбъркайте костите и поръсете брашното върху костите и зеленчуците. Разбъркайте добре и печете още 10 минути. Добавете марината от червено вино, разбъркайте добре и гответе още 20–30 минути или докато вътрешната температура на еленското месо достигне 130 ° F за редки до 150 ° F за средна. Прехвърлете тавата за печене в котлона и извадете крака на дъска за рязане, като го държите на топло под палатка от алуминиево фолио. В тигана трябва да ви останат около 2 чаши сос. Ако имате по-малко сос, добавете ¼ чаша вода. Намалете соса до 1 чаша на умерен огън за около 15 минути, добавете сол и черен пипер и прецедете върху малка тенджера. Изхвърлете костите и зеленчуците. Когато се чете за сервиране, разбъркайте маслото в топлия сос.

За пълнените мини тикви: Загрейте фурната до 350 ° F. Поставете цялата тиква в тава за печене, покрийте с парче алуминиево фолио и ги печете 30-40 минути или докато лесно се пробият с нож. Оставете настрана да се охлади, след това отрежете и изхвърлете горната част, около ¼ инча от капачката. Извадете и изхвърлете семената с малка лъжица. Издърпайте месото и оставете настрана с кухите черупки от тиква.

Разтопете 1 супена лъжица масло в голям тиган на умерен огън. Добавете нарязания лук, заровете от ябълки и сладки картофи, бананите и канелата и пот за 8–10 минути. Добавете тежката сметана и оставете да къкри леко в продължение на 15–20 минути, докато сладките картофи се сварят. Прехвърлете сместа от сладки картофи и банани в блендер или кухненски робот, добавете месото от тиква, сол и черен пипер и разбъркайте до фино пюре. Ако сместа е твърде гъста, добавете няколко капки вода. Напълнете всяка тиквена черупка с пюрето (не съвсем до ръба) и дръжте топло.

Оставете да заври 8 чаши вода с 1 чаена лъжичка сол и лимоновия сок. Добавете салсифика и оставете да ври 15 минути или докато омекне, когато се пробие с нож. Отцедете, охладете, четвъртинете всяко парче по дължина и оставете настрана.

Загрейте маслото до 350 ° F в голям съд с тежко дъно. Запържете кестените за около 3-4 минути. Извадете, отцедете върху хартиена кърпа и обелете, докато е топло. Оставете настрана със салсифата. Запържете спаначените листа по няколко за около 1 минута. Отцедете върху хартиени кърпи и подправете с щипка сол.

Разтопете останалата 1 супена лъжица масло в тиган на умерен огън. Добавете парчетата и кестена и хвърлете за 2-3 минути. Подправете със сол и черен пипер на вкус.

Украсете всяка пълнена тиква с 6-8 парчета салсиф. Поставете 2 кестена един до друг на ръба на всяка тиква и залепете 2 пържени листа спанак между кестените.

Да свърша: Издълбайте крака от елен на тънки филийки. Подредете резените, леко припокриващи се, около голямо плато. Поставете пълнените мини-тикви в средата на чинията. Изсипете половината от лютия сос върху месото, а останалото в лодка, която да сервирате отстрани. Сервира 6 до 8.