Елемент на изненада
Докато някои ресторанти зависят от фирмени ястия и класически двойки вино, за да поддържат клиентите да се връщат за още, заведенията за хранене от крайбрежие до крайбрежие възприемат нестандартния подход към вечерята - в някои случаи промяната на елементите от менюто по часове. Вижте как сомелиерите в най-добрите ресторанти се ориентират към предизвикателството да сдвояват вината с постоянно развиващите се ястия.
FT33
Далас
Менюто на FT33 се променя ежеседмично, позволявайки на собственика и главен готвач, Матю Маккалистър, да работи с предмети, които са свръхсезонни - като манатарки и рампи - тактика, която бързо постави ресторанта Design District на трапезата в Далас карта.
„Постоянното развитие на менюто определено се приветства от по-голямата част от нашите вечерящи, които се радват на възможността да опитат нова селекция от ястия всеки път, когато посетят, вместо да избират от статична селекция“, казва Джеф Грегъри, винен директор и генерален директор управител.
„Новите елементи от менюто също ни предизвикват да запазим ясното усещане за това кои вина работят добре с наградата за сезона“, отбелязва той. „В момента съм на пазара за селски бял бял свят и по-светли червени. По-тежките червени се забавят, когато температурата се покачи над 90 градуса тук в Тексас. '
Седалката на Catbird
Нашвил
В тази модерна заведение в Нешвил, 32 места обграждат U-образна кухня, където менютата не се определят, докато гостите не са в къщата. „Добавяме две или три нови ястия всяка седмица, за да бъде вълнуващо както за нас, така и за нашите гости“, казва готвачът Ерик Андерсън.
Разбира се, това е предизвикателство за директора на Beverage Adam Binder. „[Той] започва всяка седмица с краткия период от време, който трябва да избера вината“, казва той. „Тогава не само местните дистрибутори трябва да разполагат с продукта на склад за доставка на следващия ден, но и трябва да имат достатъчно. Открих, че трябва да намирате баланс всяка седмица между приключенски вина и двойки, които са сигурни победители. '
CityZen
Вашингтон.
Вечерящите, които седнат в този модерен американски ресторант, могат да избират от четиристепенно меню за фиксиране, шестстепенна дегустация на готвач или шестстепенно вегетарианско меню, всяко от които се променя на всеки шест седмици. Това прави много ястия и множество потенциални двойки вино. За щастие ресторантът във Вашингтон, окръг Колумбия, има дълбока винарска изба.
„С над 600 селекции на наше разположение, промените в последния момент не представляват твърде много предизвикателства“, казва Сомелие Анди Майерс. „Често пъти има няколко различни вина, всяко от които би могло да работи добре. Наистина зависи от това как искаме да разрешим индивидуалния пъзел [на] ястието, като едновременно с това сдвояването се вписва в общите приливи и отливи на цялото хранене. '
„Винаги можем да намерим нещо, което би направило вълнуващо сдвояване“, казва Майърс.
Blue Hill в Stone Barns
Покантико Хилс, Ню Йорк
Не се получава повече „ферма до масата“ от това: Уникално разположени в работеща ферма, ястията в този ресторант се избират от продукти, произхождащи директно от околните полета и пасища, метод, който изисква постоянни актуализации на предложенията на кухнята . Това означава, че клиентите имат малка представа какво да очакват при посещение, въпреки че им се представя списък с повече от 100 съставки, актуализиран ежедневно.
„В Blue Hill в Stone Barns няма официални менюта. Ястията се сменят не само всеки сезон или всяка седмица, но всеки ден, а понякога и всеки час, в зависимост от наличността от фермата “, казва директорът на виното Чарлз Пулия. „Това ни принуждава към уникален диалог с кухнята, който предаваме на нашите вечерящи чрез широк спектър от сдвоявания.“
Ресторантът в Meadowood
Св. Хелена, Калифорния
В този ресторант по-скоро няма традиционни менюта, за всяка маса се създават персонализирани менюта, процес, който започва, когато гостите се обадят, за да направят резервация. Diners изброява харесвания, антипатии и алергии, заедно със специфични предпочитания за хранене. Тогава готвачът Кристофър Костов създава меню за всяка маса.
Като се има предвид винаги променящия се характер на ястията в Meadowood, Сомелие Бенджамин Ричардсън се фокусира върху цялостния вкусов профил на готвача за двойки вино. „Главният готвач Kostow често предлага по-леки и деликатни вкусове, така че се опитвам да не надвишавам тези качества с виното“, казва Ричардсън. „Наскоро срещнах няколко вина от Калифорния, които се отличават със сортове извън утъпкания път, които също имат структурни елементи, които играят добре с вкусовете. [Разполагането] с тези вина на мое разположение ми позволява да променя сдвояването в даден момент ... плюс получавам да превърна госта в нещо ново и извън кутията. '
Кленчета от мащерска мащерка
Рецепта с любезност готвач Ерик Андерсън, The Catbird Seat, Нашвил
1 чаша тежък крем
1 чаша пълномаслено мляко
¼ чаша кленов сироп Blis
2 клонки прясна мащерка
2 жълтъка
2 цели яйца
Трюфелно масло, на вкус
Екстракт от бор, на вкус
12 черупки от яйца
12 чипса бекон, за гарнитура
Кленов сироп, за гарнитура
Листа от прясна мащерка, за гарнитура
Загрейте фурната до 300 ° F.
В тенджера смесете тежката сметана и млякото с кленовия сироп. Оставете сместа да заври и намалете да къкри за 10 минути. Добавете клончетата мащерка към сместа и оставете да се стръмни за 15 минути на топло място.
Отстранете клонките от мащерка. Разбъркайте заедно яйчните жълтъци и цели яйца и закалете в основата на крема. Ако желаете, добавете трюфеловото масло или екстракта от бор в крем.
Напълнете издълбаните черупки от яйца ¾ от пътя с крем и печете, докато стегнат, приблизително 20 минути. Гарнирайте с кленов сироп, бекон и листа от прясна мащерка. Сервира 12.
Препоръка за вино: Адам Биндер, директор на напитки в Catbird Seat, обича да сервира Alvear Solera 1927 Педро Ximenez с крем. „Това вино има силни аромати на сушени сини сливи и печени орехи с аромати на стафиди, череши, покрити с шоколад, и лек акцент от захаросани портокалови кори“, казва Binder, което допълва сладко-соления характер на крема от кленовия бекон.
Зърнени пролет
Рецепта с любезното съдействие Дан Барбър, изпълнителен готвач и съсобственик, Blue Hill в Stone Barns, Покантико Хилс, Ню Йорк
½ чаша аспержи върхове, бланширани
½ чаша папрати, бланширани
2 супени лъжици растително масло
½ лук, обелен
1 стрък целина
½ морков, обелен
1 чаша фаро
1 чаша фрике
6 чаши вода
1 дафинов лист
Сол и черен пипер
1½ чаши запас (пилешко или зеленчуково)
2 чаши пюре от пащърнак (рецепта за следване)
2 чаени лъжички винен оцет от шери
3 супени лъжици ситно настърган пармезан
Бланширайте аспержите и папратите и ги оставете настрана.
Загрейте маслото в средно тенджера на среден пламък. Добавете лука, целината и моркова и задушете за 5 минути. Добавете farro и freekeh и препечете за 2 минути на тих огън. Добавете вода и дафинов лист и подправете добре със сол и черен пипер. Оставете да къкри, покрито, за около 30 минути, докато омекне и цялата течност се свари.
Внимателно отстранете лука, целината, моркова и дафиновия лист и изхвърлете. Добавете бульона в тенджерата и оставете да къкри.
Разбъркайте пюрето от пащърнак и оцета от шери и гответе внимателно на слаб пламък за 3 минути.
Добавете аспержите и папратите и продължете да готвите още минута. Свалете от котлона и разбъркайте сиренето. Коригирайте подправките със сол и черен пипер. Сервира 4.
Пюре от пащърнак:
1 супена лъжица зехтин
1 супена лъжица масло
4 пащърнак, обелени и нарязани на кубчета малки
1 ръкавица чесън
Сол и черен пипер
1 чаша вода
1 чаша мляко
Загрейте олиото и маслото в средно тенджера на среден огън. Добавете пащърнак и чесън и се потете за 5 минути, подправяйки със сол и черен пипер. Добавете вода и мляко и оставете да къкри. Гответе 15 минути, докато пащърнакът стане много мек. Прехвърлете пащърнака и останалата течност в блендер и пюрирайте до гладка смес.
Препоръка за вино: Синият хълм в винопроизводството на Stone Barn’s Чарлз Пулия препоръчва Müller-Catoir 2007 Kabinett Weissburgunder, Pfalz. „Богатството на виното е чудесно текстурно съчетание за зърната“, казва Апулия, „а плодовете на виното подчертават естествената сладост на пролетния зеленчук и пащърнак.“
