Как този шоколадов вкус попадна в моето Мерло? И защо вашето Шардоне мирише толкова много на лешници? Що се отнася до това, какво беше с онова копърно туршие в Каберне, което имахме снощи?

Отговорът на голям брой въпроси относно вкуса и миризмата на виното е, че цевта го направи. Барелите и виното са свързани в обръча, откакто Юлий Цезар ги е открил, докато е нахлул във Франция, и оттогава те са избраният съд за съхранение на вино. Тяхната клекнала, подпухнала форма е идеална за търкаляне, въртене и придвижване и са много по-фотогенични от резервоарите от неръждаема стомана.

Но какво точно правят за виното?

Цевите се показват в чашата по три основни начина. Първо, дървените контейнери с всякакви форми и размери позволяват малко количество бавно окисление, интегрирайки компонентите на виното и му помага да „порасне“ - надхвърляйки обикновените плодове на младостта му. Второ, дъбът съдържа дървесен танин, който допринася за текстурата, усещането за уста и стабилизирането на цвета с течение на времето. Най-важното е, че дървото - особено новото дърво в малки бъчви - добавя ароматни и ароматни елементи, които могат да направят или разбият вино.

През последния половин век се наблюдава драматичен пробив от отлежаването на виното в големи, стари, без аромат бъчви (немски Fudern, италиански боти и др.) Към по-малките, по-нови, по-ароматни 60-литрови бъчви (барики), използвани първо в Бордо и Бургундия. Въпреки известната съпротива от страна на традиционалистите, общата тенденция в изисканото вино, особено в Новия свят, е към новия дъб и неговото изобилие. (Единственото съществено изключение е ароматното бяло вино - Ризлинг, Гевюрцтраминер, Мускат - където дървесни вкусове от всякакъв вид просто пречат.)

Дъбовите бъчви - в наши дни се използва много малко друго дърво - предлагат цяла вселена от подправки и акценти. Сред най-често срещаните сензорни дескриптори за дъб са ванилия, кокос, масло от масло, карамел, подправки, кафе, шоколад, препечен хляб, бекон и дим - и това е стартов списък. Като обикновено правило, ако опитате нещо в чисто, младо вино, което не е плодово, то вероятно е дошло от бъчва - или в случай на вина от масовия пазар, от дъбови стърготини или други алтернативи на бъчви.

Барелите не са взаимозаменяеми решения, които трябва да се направят, за да допълнят всяко конкретно вино. Отправната точка е да се вземе решение между стар и нов дъб, френски или американски дървен материал и по-леки и тежки нива на препечен хляб.

Старо и Ново
„Новият“ в новия дъб се отнася за първия път, когато барел е използван, дървото, от което е произлязло, може да е било на 80 години, и тоягите вероятно са прекарали две или три години в сушене и подправяне, преди да е построена цевта. При първото пълнене цевта ще допринесе повече от вкусовите си съединения и танини, отколкото през втората или третата година на употреба. Някои винопроизводители, като специалиста от Орегон Пино Ноар Кен Райт, смятат, че бъчвите с второ пълнене рядко остават много много, въпреки че те все още помагат за отлежаването на виното, други като Пол Дрейпър от Ridge Vineyards в Купертино, Калифорния, разчитат на влияние от бъчви в тяхната шеста или седма година.

Използването на висок процент нов дъб изисква интензивно ароматизирано вино, което може да абсорбира удара, или съзнателно стилистично решение дъбът да е виден или и двете. Сортът на гроздето има значение: Каберне Совиньон е много по-добър в накисването на нова дървесина от Пино Гриджо. Не е само червено срещу бяло: Шардоне с пълно оръжие може да се възползва от високия дял нов дъб, но дъбовият Божоле би бил глупав.

Въпреки че винопроизводителите очертават чертата на различни места, всички са съгласни, че прекомерният дъб е твърде добро нещо. „Виното не може да зависи от дъб за качество или интерес“, казва Пол Дрейпър. „Това означава, че лозята ви са посредствени.“ Райт произвежда дълъг списък с пиноти с едно лозе, така че не може да си позволи всички да имат един и същ вкус. Той използва висок дял (65 процента) от нов дъб, но въпреки това казва: „Ако забележите дъба в моите вина, отидох твърде далеч.“

Сред основните региони на червените вина, Рона е може би най-предпазлива при задържането на дъба извън централната сцена, като разчита на по-стари и често по-големи бъчви. Калифорнийското вино, казва Марк Хайнеман, северноамерикански маркетинг мениджър за международната кооперация Demptos, „е най-дъбовото в света, това е нещо, което хората очакват стилистично. Зрелият плод допълва по-високите проценти на новия дъб. '

Френски и американски
Американският бял дъб е различен вид (Quercus alba) от френските стандарти (Quercus ruber и sissiliflora), но голямото разделение в миналото беше в производството на бъчви. Преди 30 години първокласните купувачи на американски дъбови бъчви бяха дестилаторите на Бурбон, а лозаро-винарската индустрия получи остатъците. Американските бонбони бързо изсушават бъчвите си в пещи, докато французите оставят дъгите да изсъхнат на открито, насърчавайки взаимодействието на полезни плесени и ензими, за да подправят дървото по вкусни начини. Американските винопроизводители и бъчвари получиха посланието и сензорната пропаст значително се намали.

Във всяка страна, разбира се, има регионални и горски различия - Allier, Nevers, Tronçais и Vosges във Франция и Минесота, Мисури, Пенсилвания и Алабама в американския унгарски дъб също се разляха на пазара. Друго фино разграничение е свързано със зърното на дървото: по-широкозърнестият дървен материал е по-порест и по този начин по-категоричен, докато по-стегнатият дървен материал е по-сдържан в своето въздействие. И разбира се, тъй като Франция е замесена, възниква въпросът за тероара, от който дъбът излиза.

Все пак има някои модели на предпочитания. Шардоне и Пино Ноар почти никога не отлежават (или в случая на Шардоне, ферментирали) в американски дъб, който обикновено се счита за твърде груб и жилав.

Френският дъб също е норма за каберне совиньон, не само в Бордо, но и в Напа. В Chimney Rock в квартал Stags Leap в Напа винопроизводителят Елизабет Виана казва: „Френският дъб има различни аромати - по-висок клас ванилин, семейство карамфил, шоколад, кафе Американският дъб обикновено показва аромати на кокосово масло и копър, които не работят нашият плод. ' Chimney Rock продължава да прави опити с американски бъчви. Дрейпър обаче не устоя да не спомене, че при неотдавнашна дегустация с редица майстори на виното, малцина определиха хребета Монте Бело Каберне като вино от Новия свят, да не говорим, че е отлежало в 100 процента нов американски дъб.

Американският дъб се използва много със Zinfandel, Petite Sirah и Syrah в Калифорния, както и в Рона, в испанската Риоха, с австралийски Шираз и Каберне и с пълноценни латиноамерикански червени. Една от основните причини за международната му популярност е цената: американските дъбови бъчви струват някъде между половината и две трети колкото техните френски колеги, които в момента струват от 600 до 700 долара.

Тост Ниво
Препичането на огън от вътрешността на бъчвите е последната стъпка за фина настройка на техния вкус и аромат. Препичането осигурява буфер между алкохола на виното и танините на дървесината, като модерира влиянието на суровия дървен материал и добавя някои нови характеристики. Лекият препечен хляб може да подчертае сладостта и подправка, а средният препечен хляб може да осигури мед, ириска и бадем, а тежкият препечен хляб може да добави шоколад, дим и изгорена захар. Препечването може да бъде ограничено до върлините или да включва кръгли глави в краищата на цевта за по-голямо въздействие. Отново вариациите изобилстват: средният тост на един бъчвар е тежък на другия.

Начинът, по който всички тези алтернативи могат да взаимодействат със сложната вкусова химия на виното, е дяволски сложен, поради което винарните обикновено купуват от множество бонбони и множество горски източници и извършват постоянни опити и ощипвания на своите програми за цев.

Някои мачове са доста очевидни. Шардоне на Winery X’s се възползва от запарка от ванилия и подправки - подписът на съвременното Шардоне. Много вкусове кафе не биха били на място, но това е точно у дома в Syrah на винарната, заедно с малко пушено месо, печени ядки и мока. Сира, предлагаща само сладост и малко подправка, може да е добре за начално вино, но би разочаровала сериозните фенове на Сира. Лекият прегорял вкус от няколко бъчви с тежки препечени филийки в комбинацията от престижно каберне може да бъде доста интригуващ, че същият вкус в совиньон блан ще бъде особен. Индийското орехче може да е хубаво и в двете.

Другите избори не са толкова интуитивни. Докато Пино Ноар се радва на нежните прелести на френския дъб, изглежда също така предпочита доста тежки, мускулести нива на препечен хляб - фигура.

Шансовете да опитате вино и да идентифицирате бъчваря и гората са малки. Но шансът бъчвите да имат нещо важно за това как виното мирише, вкуси и усеща в устата ви е ужасно добър.