Вземете маса в която и да е неформална тратория или семейна остерия в сърцето на Ланге, грациозно хълмистата област, която включва градовете Бароло и Барбареско в Северна Италия и има шанс да не ви сервират благородните червени, които са направили тази най-известна винена територия в Италия. Шансовете са, че ще ви сервират Барбера или Долчето.

Ако Barolo и Barbaresco, две скъпи, завладяващи и елегантни вина, произведени от грозде Nebbiolo и грижливо отлежаващи дълго време, са виненият еквивалент на най-доброто неделно време на Пиемонт (рокли, панталони, копчета и официално яке), Barbera и Dolcetto са любимите му използвани дънки и удобен пуловер. Има много причини, поради които тези ярки, с плодове червени вина се радват на специална, интуитивна връзка с хората, които ги пият. Ето три: те предлагат достъпна алтернатива на по-скъпите бутилки в Северна Италия, които произхождат от дълга и предадена традиция, която ги прави два от най-отличителните местни изрази, произведени, и показват естествени характеристики, които ги правят типични вина за сдвояване на храни - отглеждани в част от света, която посвещава особени привързаности на своите храни.

„Barbera е нашето ежедневно хранително вино, благодарение на високата киселинност, която почиства небцето“, казва Микеле Chiarlo, чиято Barbera Le Orme е лидер на пазара в САЩ „Dolcetto има сладки плодове и повече танини, които освежават устата.“

„Това са вината, с които сме израснали“, казва Рафаела Болоня. „Те придружават всички наши семейни моменти, годишнини и тържества като постоянно присъстващи бутилки, стоящи на кухненската маса.“ Болоня е разположена на ъглова маса до голям прозорец, излъчващ слънчева светлина в Trattoria i Bologna на чичо си в Рокета Танаро в провинция Асти. Покойният й баща, Джакомо Болоня от имението Браида, е приписван на изобретяването на модерна Барбера, когато става един от първите, които отлежават виното в дъбов барик през 1982 г.

Пред нея има бутилка Barbera Bricco dell’Uccellone, виното, което направи баща й известен, и чиния с агнолоти (квадратни форми, пълнени със заек, телешко и свинско месо), които държат чичо Бепе известен.

Но нека се противопоставим на съблазнителните прелести на италианска тратория засега. Каква роля могат да играят тези вина на американските маси?
Barbera и Dolcetto (чието име означава „малко сладко“) демонстрират огромна гъвкавост в стиловете и тенденциите на винопроизводството, произтичащи от вида на използвания дъб: barrique за по-силни, пикантни аромати botte или по-големи дъбови бъчви, за по-малко влияние на дървесината от неръждаема стомана или дори цимент за плодовитост. Тази присъща гъвкавост е това, което прави тези вина толкова подходящи за американската кухня, която заема аромати, подправки и техники за готвене от толкова много точки на земното кълбо.

Тези мощни червени и шампионски придружители на храна обикновено са по-малко известни извън Италия. Ето профили в контекста на техния потенциал за сдвояване на храни, специфични за видовете храни, на които най-много се радват американските почитатели на виното.

Барбера

От двете грозде Barbera е може би най-гъвкавата. Отличава се с висока, понякога остра киселинност, по-ниски танини и обилни аромати на пресни горски плодове и черни плодове. Между производителите се води разгорещен дебат за това докъде да стигнат, за да омекотят естествено високата му киселинност. Това е киселината, която прави Barbera едно от най-благоприятните за света вина в света, защото свежестта намалява направо през мастния компонент, който се среща в ястията много от нас най-много наслади се.

Хората на Пиемонт със сигурност обичат киселинността, техните вкусни тестени ястия и впечатляващата гама от местни сирена почти изглеждат нарочно изработени, за да съответстват на любимото им вино за пиене. Външните пазари оценяват по-малко киселинността и затова някои производители започнаха да експериментират с различни методи за подрязване, режими на отлежаване на дъб, късни реколти или дори appassimento (изсушаване на гроздето на въздух), за да укротят тази агресивна свежест и да предложат по-меки, кадифени вина. Това, което е експериментиране за някои, се разглежда като прекомерен интервенционизъм за други: „Киселинността е проблем за Barbera“, признава енологът Винченцо Герби, който ръководи проекта Hastae, в който шест производители (Braida, Michele Chiarlo, Coppo, Prunotto, Vietti и grappa производител Berta) се обединяват през 1996 г., за да създадат експериментално вино, Quorum. 'Това също е невероятно гъвкав сорт и че киселинността може да бъде намалена.'

Харесва ви или не, повечето успешни сдвоявания на храни и вино изискват киселинност. Вземете всяко ястие, което започва с масло: небцето се нуждае от хрупкавост, за да се противопостави на мазнината, неподправеността и тежестта на тези храни. Същото важи и за средиземноморската кухня на основата на зехтин и рецепти, които разчитат на майонеза или такава на така наречените „майчински сосове“ като бешамел, холандски или велут. Помислете за панирани телешки миди с избистрено масло, лангустинова бисквитка с крем крем, медальони от агнешко с чеснов сметанов сос, пържола със зелена чушка и тежка сметана, пай с праз със сирене Грюер или настъргано суфле от пармиджано или пикантни крепчета с пушена сьомга. Небцето се нуждае от нещо освежаващо и свежо между всяка мазна хапка.

Стилове на готвене като печене, бракониерство и пържене също водят до ястия, които могат да се съчетаят с високо киселинно вино като Barbera. Печенето се готви със суха топлина, като по този начин изгаря кожата и образува хрупкава външност. Мазните сокове се вливат в центъра на печеното. Панирани ястия като телешки скалопини или гратен от тиквички също имат допълнителна мазнина, абсорбираща се в техните кори.
Barbera е вино с добър потенциал за стареене. Основните райони за отглеждане са Barbera d’Asti, Barbera d’Asti от подзона Nizza, Barbera del Monferrato, откъдето се смята, че гроздето произхожда, и Barbera d’Alba. Тези вина се предлагат и във версия Superiore, пусната по-късно. В чужбина се среща в Австралия, Калифорния и Аржентина, където е пътувал с италиански имигранти.

Трик

Долчето е по-лесното, по-плодово вино с по-малък потенциал за отлежаване, което обикновено се консумира в рамките на година или две след пускането му. За разлика от Barbera, той се отличава с ниска киселинност. Приятелността му към храната идва от естествената му плодовитост и изсушаващите танини. Всъщност тези две качества са склонни да балансират по-сладки храни, ароматни храни (например с доматени сосове или парфюмирани билки) и храни с мастен компонент, който се разгражда от танините. Ако търсите партньор за сдвояване на парена пица с моцарела и босилек или домашно приготвена чиния с паста, не търсете повече от Dolcetto.

Мек, лилав вид и ярки аромати на горски плодове, боровинки и прясна слива характеризират виното. Той е дебел и щедър в устата и тази естествена тежест се изтласква по небцето от полираните танини. Той идва от много места, а най-популярните включват Dolcetto di Dogliani, Dolcetto d’Acqui, Dolcetto d’Alba, Dolcetto d’Asti и Dolcetto di Diano d’Alba в Пиемонт.
Сдвоете го със студени разфасовки като пушена сладка шунка и салам, осеян с черен пипер, чесън и мастни частици. Ароматните качества на тези храни се подчертават от плодовитостта на гроздето. Брускета със сметана от зелена маслина или босилек, нарязан домат и чесън също са добър спътник. Dolcetto работи много добре с екзотични мезета като пълнени с билки и зеленчуци пролетни рулца, индийски самоси с картофи и сладък грах, ястия с къри или тандури или карибско свинско месо с банан и кокос.

Най-високо оценени барбери и долчета

92 Braida di Giacomo Bologna 2007 Bricco dell’Uccellone (Barbera d’Asti) $ NA. Внос от Vinifera Imports
92 Cantina Iuli 2006 Barabba (Barbera del Minferrato Superiore) $ 59. Внесено от Независими дивизионни дивизии
91 Fontanafredda 2007 Papagena (Barbera d’Alba Superiore) $ NA. Внесено от Domaine Select
91 Prunotto 2007 Costamiòle (Barbera D'Asti Superiore Nizza $ 50. Внос от Winebow
91 Rivetto 2007 Lirano Soprano (Barbera D’Alba) 50 $. Внос от Vintage Imports Inc.
91 Estates Cisa Asinari Dei Marchesi di Gresi 2006 Монте Коломбо (Barbera D’Asti) 43 $. Внос от Dalla Terra Winery Direct
91 Vietti 2007 La Crena (Barbera d'Asti Superiore Nizza) $ 45. Внос от Dalla Terra Winery Direct
91 Vinchio-Vaglio Serra 2004 Sei Vigne Insynthesis (Barbera D’Asti Superiore) $ 70. Внос от Ionia Atlantic
90 Bricco Maiolica 2008 Sori Bricco Maiolica Superiore (Dolcetto di Diano Alba $ 25. Внос от Zig Zagando
90 Подери Луиджи Ейнауди 2008 I Редове (Dolcetto di Dogliani) $ 38. Внос от Empson USA Ltd.
89 Pecchenino 2007 Siri D’Jermu (Dolcetto di Dogliani) $ 28. Внос от Vias Imports
88 Cascina Corte di Barosi Allesandro 2007 Vigna Pirocchetta (Dolcetto di Dogliani) 20 $. Внос от Casa Bruno
88 Gianni Voerzio 2009 Rochettevino (Dolcetto d’Alba) 25 $. Внос от BelVino. Избор на редакторите.
88 Marziano Abbona 2008 Papà Celso (Dolcetto di Dogliani) 20 $. Внесено от Frederick Wildman & Sons
88 Tre Donna 2007 Donna Rossa (Barbera D’Alba) 16 $. Внесено от Small Vineyards LLC
87 Renato Ratti 2009 Colombè (Dolcetto d’Alba) 15 $. Внесено от Драйфус Ашби.
Избор на редакторите.

Избор на производител

от Валерио Борджианели Спина

Какво ви предлагат Piemontesi да сдвоите с Barbera и Dolcetto? Помолихме шестима производители на вино, всеки със своя връзка към света на храната или чрез ресторант, или чрез агротуризъм, да сдвоят виното си с любимото си местно ястие.

Продуцент: Accornero (accornerovini.it)
Вино: Accornero 2008 Giulin Barbera del Monferrato (50% отлежаване в дъбови тонове, а останалите в неръждаема стомана в продължение на шест-осем месеца)
Чиния: Тажарин (тънки макарони, подобни на тальолини) с парцал, направен с наденица от сутиен.
„Barbera е създаден, за да изрази всичките си плодови аромати и е лесно пиещо вино, което работи с мастния компонент в храните, като яйцата, използвани в тестените изделия, или маслото и колбасите в парцала.“ —Джулио Акорнеро

Продуцент: Cavallotto ( cavallotto.com)
Вино: Cavallotto 2008 Vigna Scot Dolcetto d’Alba (отлежал в неръждаема стомана и цимент)
Чиния: Студени разфасовки, особено отлежал салам със силни аромати на чесън и черен пипер.
„Пресните плодови аромати на Dolcetto, отлежали в неръждаема стомана, работят с естествените аромати на салам. Нашата традиция съчетава това вино с пикантни черти като чесън или черен пипер, но извън Пиемонт виното е перфектно с класическа пица. ' —Алфио Кавалото

Продуцент: Braida на Джакомо Болоня (braida.it)
Вино: Braida 2007 Bricco dell’Uccellone Barbera d’Asti (на възраст 15 месеца в дъбови бъчви)
Чиния: Пиемонтески телешки джолан, задушен в барбера (задушен телешки джолан Barbera)
„Игривата размяна между виното в чинията и чашата прави тази двойка много интересна. Телешкият джолан прекарва цяла нощ в мариноване в Барбера и се приготвя бавно в глинен съд с билки и зеленчуци. ' —Рафаела Болоня

Продуцент: Villa Sparina, Ristorante La Gallina ( monterotondoresort.com/villasparina)
Вино: Вила Спарина 2006 Barbera del Monferrato (20% отлежава в неръждаема стомана и 80% в барик за 12 месеца)
Чиния: Пилешки тортели в бульон
„Тортелите се сервират в дълбоки ястия и се добавя бульон за готвене, сервиран пред госта. Добавяме и навитите топчета сурово телешко месо, които се готвят моментално в горещия бульон. Това сдвояване се основава на контраста на нежните вкусове в ястието и плодовите тонове на Барбера. ' -Марко Франки, сомелиер

Продуцент: Cascina Corte ( cascinacorte.it)
Вино: 2008 Cascina Corte Dolcetto di Dogliani (отлежала в неръждаема стомана)
Чиния: Аншоа в зелен сос
„Това ястие използва съставки от Пиемонт, а също и от съседна Лигурия, дом на Песто ала Дженовезе. Аншоа се мариноват във вода и оцет, а зеленият сос се приготвя с магданоз, каперси и хляб. Предварителната природа на Dolcetto и неговите винени аромати го правят идеалният спътник. ' —Сандро Барози, биологичен фермер и винопроизводител

Продуцент: Bondi ( bondivini.it), Locanda dell’Olmo
Вино: 2008 Bondi D’Uien Dolcetto D’Ovada Superiore (40-годишни лозя и виното отлежава в неръждаема стомана в продължение на 10 месеца)
Чиния: Corzetti (тестени изделия с дървени форми) с гъби и колбаси
„Това е традиционно ястие, намиращо се в долните части на Пиемонт, което използва декорирани дървени форми за оформяне на пастата. Това е класическо есенно ястие с манатарки и свинска наденица. Това докосване на танин в Dolcetto работи с мазнината на соса. ' —Андреа Бонди

Приятелски рецепти за Барбера и Долчето

Папардел с пилешко и гъбено рагу

От Робин Вон, Птица в кухнята ( abirdinthekitchen.com )
Прави 4 порции

1 1/4 паунда пилешки бедра без кости, нарязани на 1/2-инчови парчета
2 супени лъжици зехтин екстра върджин
8 унции гъби кремини, нарязани на ситно
3 скилидки чесън, смлени
1 малка глава лук, нарязан
1 чаена лъжичка нарязан розмарин
3 супени лъжици балсамов оцет
1 (28-унция) кубчета домати в сок
1/2 килограм сушен папардел
5 унции бебешка рукола (около 8 чаши)
Сирене Parmigiana Reggiano, по желание
Снимка: Робин Вон

Загрейте масло в 12-инчов тежък тиган на средно висока температура, докато заблести. Подправете пилешката кошерна сол и черен пипер и гответе, като разбърквате от време на време, докато стане само златисто, около 3 минути. Прехвърлете с решетъчна лъжица в купа.

Намалете котлона до средно и варете лука, като разбърквате от време на време, докато омекне, около 3 минути.

Добавете гъби, чесън, розмарин, 1/2 чаена лъжичка сол и 1/4 чаена лъжичка черен пипер и гответе, като бъркате непрекъснато, докато започне да кафяв, около 4 минути.

Добавете оцет и гответе, докато се изпари. Добавете пиле и домати (със сок), след това оставете да къкри, като разбърквате от време на време, докато сосът просто се сгъсти, около 10 минути.

Междувременно гответе папардел в тенджера за тестени изделия с вряща подсолена вода.

Добавете рукола към соса и разбъркайте, докато изсъхне. Разбъркайте отцедените макарони. Сервирайте с бръснато сирене пармиджана реджано, ако желаете.

Osso Bucco с кремообразно ризото

От Philip J. Speciale, Great Chicago Italian Recipes ( great-chicago-italian-recipes.com )
Прави 4 порции

4 телешки джола с дебелина около 3 инча
1 чаша брашно
1 ч. Л. Сол
1 ч. Л. Прясно смлян черен пипер
1 нарязан жълт лук
1 морков белен и нарязан
1 стрък целина нарязан
4 скилидки счукан чесън
1 стрък прясна нарязана мащерка
1/2 чаша червено вино
1 чаша говеждо или телешко месо
4 унции. от доматено пюре
1/4 чаша зехтин

Драгирайте телешки джолани в брашно със сол и черен пипер.
В голяма тенджера запържете телешкото до кафяво от всички страни.
Извадете джоланите от тенджерата и ги оставете настрана.
Сотирайте морковите, лука и целината за около 5 минути.
Добавете чесън и мащерка за около още 2 минути.
Разбъркайте доматеното пюре за около 1 минута.
Добавете червено вино и бульон.
Включете горелката на високо и намалете соса за 5 минути непокрито.
Включете горелката надолу и добавете телешки джолани обратно в тенджерата и капака.
Оставете да къкри около 2 часа.
Внимавайте, когато изваждате джоланите от тенджерата, за да не се разпаднат и да не загубите костния мозък.
Поставете в чиния и лъжица сос върху телешко месо.
Сервирайте с рецепта за ризото по-долу.

По избор Gremolata за поръсване върху съда:
2 Tbls смлян чесън
2 Tbls нарязан магданоз
1 Tbls настъргана лимонова кора

За ризотото:
1 връзка дълъг зелен лук нарязан
2 шалота нарязани
1/4 чаша зехтин
2 чаши ориз Aborio
1/2 чаша сухо бяло вино
5 чаши пилешки бульон се загряват
2 Tbls масло
1/2 чаша прясно настърган пармезан
Прясно смлян черен пипер

Сотирайте лука и лука в масло до кафяво.
Добавете ориз и разбъркайте.
Добавете бяло вино.
Добавете 1 чаша бульон и разбъркайте, докато течността се абсорбира.
Добавете останалия бульон по 1 чаша наведнъж, като разбърквате всеки път, докато бульонът се абсорбира и оризът е с кремообразна текстура.
Свалете от огъня и разбъркайте маслото и сиренето.