Ръжено уиски , известен със своята сила и пикантност, е на изкачване. Въпреки че самата ръж – дефинирана като уиски, направено с най-малко 51% ръжени зърна – съществува от векове, никога не е имало толкова много вариации и изрази. Днес изглежда като всеки дестилерия има свое собствено въртене на историческото дух , от използването на наследствени зърна до необичайни покрития на бъчви.

За разлика от царевичната основа бърбън , които могат да бъдат направени само в нас ., ръжен може да се направи навсякъде. Както зърното, така и уискито, произведено от него, имат корени, обхващащи целия свят. От Средновековието ръжта се отглежда в централната и източната част на страната Европа , където е бил ценен като съставка в хляба, пише Карло Де Вито в своята книга от 2021 г. Духът на ръжта . Оттам издръжливото зърно, което цъфти в по-хладен климат , намери своя път до Британските острови и днешна Скандинавия и беше пренесен от колонисти в САЩ.

„Това беше популярно зърно, защото беше лесно за отглеждане и надеждна зимна реколта за щатите в рамките Нова Англия както и Ню Йорк , Пенсилвания , Мериленд , Дакота, Минесота и Мичиган ”, казва Де Вито – всички области, които сега имат регионално наследство от ръжено уиски. „Тогава не беше изненада, че много от първите дестилерии в Мериленд, Ню Йорк и Пенсилвания произвеждаха предимно ръжени уискита.“

До 1820 г. ръженото уиски започва да се превръща в продукт, отлежал в бъчви. Но десетилетие по-късно, когато Забрана влезе в сила, много дестилерии в САЩ преустановиха или намалиха дейността си и американската ръж стана по-трудна за набавяне. Канадското уиски, включително ръженото уиски, заемаше видно място в контрабандата за САЩ по време на Сухия закон.

Ръжта никога не се е възстановила от забраната; дори след Втората световна война, уиски от Канада , Ирландия и Шотландия отпусна се. Докато американските дестилерии се опитваха да възобновят дейността си, бърбънът напредна първи. Едва след възраждането на коктейлите в края на 90-те и началото на миналия век търсенето на американска ръж се завърна: постното, пикантно уиски играе добре в смесените напитки и беше особено необходимо в много класически рецепти.

Водени от бармани, търсещи ръж, за да се смесят в исторически точен коктейли , тогава най-новата и най-динамичната глава за ръж наистина започна.

Има ли значение къде се отглежда ръжта?

Алън Кац, дестилатор и съосновател на New York Distilling Company , беше на сцената, когато търсенето на ръж започна да се увеличава. „Това беше развиващо се съживяване за почти поколение пиячи на коктейли“, спомня си той. „Ако се върнете в не толкова далечното минало, ако поискате ръж Манхатън вероятно имаше само едно предложение, канадска ръж.

Неговата занаятчийска дестилерия в Бруклин отвори врати през 2011 г. Въпреки че можеше да се съсредоточи върху всякаква спиртна напитка, ръжта стана един от нейните отличителни белези. От гледна точка на дестилатора, отбелязва Кац, бърбънът вече е бил наситен пазар: „Обичам бърбън, но като дестилатор не мога да добавя много към разговора. Това вече е обхванато от големите марки в Кентъки и другаде“, обяснява той. „Този, който е наличен за изследване, е ръж.“

Той представи Рагтайм Рай , жива, „фокусирана върху коктейли ръж“, направена от зърна, отгледани в щата Ню Йорк, през 2015 г. Две години по-късно NYDC стана една от основателите на дестилатори в Empire Rye , наименование за уиски в щата Ню Йорк.

Подкаст за ентусиасти на вино: Майсторството на дестилирането на уиски

Като Кентъки ръж или Тенеси уиски, нарастващ брой производители на ръж се стремят да поставят регионален печат върху своята ръж. В допълнение към Мериленд и Пенсилвания ръж – стилове, наречени на двата щата, които някога са управлявали производството на ръж – официалните обозначения сега включват Нюйоркската империя и от 2021 г. Индиана ръж.

Наистина ли има значение къде се отглежда ръжта? Да, казват защитниците. Това не е само въпрос на местна земеделска гордост; това може да промени вкуса на готовото уиски.

„Правим това от 13 години“, казва Скот Харис, съосновател на Катоктин Крийк , занаятчийска дестилерия в Purcellville, VA. Той си спомня, че е вземал проби от ръжта на неговата дестилерия на търговски изложения, където хората са наблюдавали „ореховата“ ръж на Catoctin с различен вкус от ръжта, произхождаща от MGP , голяма търговска дестилерия в Индиана. „Първоначално се обидих“, спомня си той. „На дебелата ми глава отне много време, за да осъзная, че говорим за това тероар … Ръж от Вирджиния има различен вкус от ръжта от Кентъки или Индиана.

Хубавото вино на уискито

Ръжта е като хубавото вино на уискито, твърди Майкъл Суонсън Далечните северни духове на Минесота . Точно както сортът грозде влияе върху вкуса на виното, сортовете ръж също могат да бъдат особено изразителни, обяснява той. През 2021 г. той публикува проучване на 15 сорта ръж, за да докаже точно това.

„При равни условия само разнообразието от ръж ще повлияе на вкуса на уискито“, казва Суонсън. „Имаме различни сортове, отглеждани един до друг, които имат много различен вкус“, веднъж дестилиран в уиски. Отлежаване в бъчви засили тези различия в неговите изпитания. В сравнение с бележките за препечени зърна, предоставени от Хазлет , сортът Far North, който обикновено използва за направата на своето уиски, ръж, дестилирана от други сортове, е описана като по-растителна или флорална (Aroostook, Дилън сортове); плодово или сладко ( Римин , Spooner), или с подправки ( Уилър ).

Докато проучването му се фокусира върху масовите сортове, следващият му проект се фокусира върху „трезор за семена“, включително някои редки и наследствени сортове ръж – което води до изненадващи резултати.

за отбелязване, Оклон зимна ръж беше тазгодишният фокус. Въпреки че беше предизвикателство за отглеждане и ферментация, отбелязва Суонсън, и не беше много вкусно, идващо направо от дестилатора, „се случи нещо вълшебно“ след времето за отлежаване в бъчва: „Имаше нотки, които биха ви напомнили за Speyside Scotch, ' той казва. Следва: Росен Рай , наследствен сорт, който е бил отглеждан в Пенсилвания в началото на 20-ти век, но не е бил отглеждан в Минесота „от може би 100 години“, според Суонсън. „Ще видим как ще е тук.“

Завъртане на ръжения диск до 11

По дефиниция ръженото уиски трябва да съдържа поне 51% ръжено зърно. Докато някои производители се стремят да смекчат вкуса на ръж с други зърна, други избират да намалят количеството до максимум.

„Нашето е 100% ръж“, казва Колби Фрей, съосновател и „производител на уиски“ в Дестилерия Frey Ranch в Невада - конкретно, Преди , мек канадски сорт.

Разбира се, не всички дестилатори са готови да направят 100% ръж: колкото повече ръж има в една каша, толкова по-лепкава и по-сложна може да бъде работата с нея, казват производителите: Има основателна причина покойният експерт по уиски Дейв Пикерел да нарича ръжта „нахалникът на уискито“.

И все пак Фрей казва, че ръжта на пълна мощност е единственият начин. „Направихме това, защото не искахме влиянието на другите зърна да повлияе на вкуса“, ​​обяснява той. „Започнахме през 2006 г. и осъзнахме колко красива и страхотна е ръжта на 100%. Влюбихме се в него.

Виж мамо, без ръце

Стигнахме ли вече пика на ръжта? Вероятно не.

Но един знак, към който може би се приближаваме: подем на знаменитостите и „каскадьорските“ ръжи. Първият включва имена като Боб Дилън ( Вратата на рая ) и колаборации като Brainville ( MALE Whisky + Пламтящи устни ) и Рагнарок (Catoctin Creek + ХЪБЪБ ). Последният обхваща цял набор от необичайни покрития за бъчви - от ром Agricole ( Морска трева на Барел ) до бъчви от кленов сироп ( Шапката на татко )—за трикове като ръж, нарязана с чай улонг вместо вода ( FEW’s Immortal 8 ) или ръжена смес, базирана на последователността на Фибоначи (новото на Stellum Фибоначи смес #1 ). За щастие, понякога тези привличащи вниманието са нещо повече от трикове. Например, последното бутилиране на Ragnarök на Catoctin се фокусира върху ръж, отлежала с необичайна дървесина. След като главният дестилатор Беки Харис наблюдава отлежаването, екипът на GWAR пробва всички вариации. „Те решиха какъв искат да бъде техният Ragnarök“, казва Скот Харис. „Завършиха със захарен клен и черешово дърво“ и бутилиране, което показва нежни тонове на ванилия и лешник.

Пълен (обрязващ) кръг

Интересното е, че ръжта - и уискито, направено от нея - изглежда са преминали пълен кръг. Същото зърно, което беше донесено в САЩ от Европа, сега се завърна в Европа и извън нея, задвижвано от мощната сила на американската ръж.

„Не бих предвидил това“, казва Кац. „Интересът към ръжта надскочи отвъд САЩ. Виждам наистина интересно ръжено уиски от Великобритания, Скандинавия, Австралия. Все повече, тъй като ръжта е толкова издръжливо за отглеждане зърно, интересът към нея изглежда, че тепърва ще нараства. Вълнувам се от разширяването на ръжта.“

Професионалистите в сферата на гостоприемството се ориентират към производството на фона на ренесанса на дестилацията в Ню Йорк

Разбира се, Америка също не е приключила с разширяването на границите на ръжта. Например, през последните няколко години Katz работи с Horton ръж, наследствено зърно, популярно през 1800 г., което беше почти изгубено.

Реколтата започна от малък пакет от 10 ръжени семена, закупени от Национално хранилище за семена в Айдахо и е отгледан под лабораторни светлини в Селскостопанско училище на университета Корнел . До 2015 г. New York Distilling имаше достатъчно, за да дестилира първата си партида; до 2017 г. достатъчно, за да се направят 100 барела. През 2023 г., след това отлежало около седем години, то ще бъде пуснато като „значително и радостно“ допълнение към гамата на дестилерията.

„Това уиски никога не е докосвало човешки устни, които са живи днес, и това е удивително вълнуващо“, казва Кац. Какъв е произходът на това наследствено зърно? „Първоначално е разработен в – не го ли знаете? — какво е днешният Рай, Ню Йорк.

Тази статия първоначално се появи в изданието от ноември 2022 г Винен ентусиаст списание. Кликнете тук да се абонирате днес!