Барбекю и бира. Тези двамата правят тангото почти толкова знаменито, колкото фъстъченото масло и желето. Без значение какъв е стилът на барбекюто, независимо дали става въпрос за плоча с ребра в Мемфис или плоча от тексаска гърда, тя съвпада почти до съвършенство със студена пинта.

Но какво ще кажете за сервиране на порция сладки ребра в стил Канзас Сити с гарафа вино? Или нарязан сандвич със свинско месо с остър, с връх горчица сос от Южна Каролина? Е, сдвояването на вино и барбекю, макар и възхитително, когато се направи добре, може да стане сложно.

„Димът е изключително мощен вкус и е много трудно да се сдвоят вино и храна, когато храната е доста опушена, тъй като този вкус покрива устата ви“, казва Дрю Хендрикс, MS, директор на виното в ресторанти Pappas в Хюстън. „Ако се опитате да сдвоите барбекю с вино, което е малко по-фино или малко по-резервирано, в крайна сметка вкусът на виното се разбива на парчета заради дима.“

Обиколка на барбекю стилове

Тази ароматна загадка подклажда дебати сред сомелиерите, които се удвояват като майстори на ями в свободното си време. Дебатът може да стане доста разгорещен, особено когато става дума за стилове барбекю. Въпреки че скарите и ямите се разпалват от брега до брега, повечето поклонници се съгласяват, че има шест стила барбекю. Най-големите са източната част на Северна Каролина, Лексингтън (Северна Каролина), Южна Каролина, Мемфис, Канзас Сити и Тексас. „Това са много, много различни стилове“, казва Фред Томпсън, майстор на задния двор и автор на Barbecue Nation.

Източна Северна Каролина винаги е цялата свиня, а сосът е направен от оцет, малко захар и много натрошени черни и червени чушки. Сосът е доста тънък и много, много кисел.

Лексингтънският стил (само свински плешки и сос), наречен потапяне, е различен. „По принцип вземате сос от Източна Северна Каролина и добавяте кетчуп и захар“, казва Томпсън.

Барбекюто в Южна Каролина използва или цялото прасе, или само раменете, но това, което го прави отличителен, е неговият горчичен сос. Въпреки че сосът също така съдържа кетчуп и мед или кафява захар, той не е медена горчица. По-горещо е от това.

Барбекю. Просто Барбекю.

След като стигнете до Тенеси, епицентърът на барбекюто е Мемфис и там барбекюто може да означава теглено свинско месо, но градът е известен и със своите ребра. Ребрата на Мемфис са силно подправени със суха разтривка, направена от кафява захар, черен пипер, чили на прах и кимион, и те бавно се готвят. „Ребрата са известни като сухи ребра“, казва Джейми Първианс, готвач и автор, чиято последна книга е „Weber’s Time to Grill“. „Това не означава, че месото е сухо. Това означава, че месото не е подправено по време на готвене. '

Ребрата, които са едновременно бебешки гръб и резервни ребра, могат да бъдат поръчани или мокри, или сухи - със или без сос. Сосът е плътен, приготвен е с основа за кетчуп и винаги се сервира отстрани. „Почти прилича на сос от Лексингтън, който стана много по-плътен“, казва Томпсън. 'Той е тръпчив и не особено сладък.'

Барбекюто в Канзас Сити включва свинско и ребра, но ще намерите и гърди и всичко е силно подправено. И това, което определя барбекюто в стил Канзас Сити, са сосовете. „Сосовете са по-плътни, казва Томпсън. „Харесвам тяхната сладкост, плодовитост, начин, по който се противопоставят на вкусовете на барбекюто. Не се бъркат твърде много със сосовете. Те са просто страхотни. '

Zinfandels са достатъчно силни, за да издържат на жегата, казва Хендрикс. „Със сос за барбекю има много дим и неща, които надделяват над виното като цяло“, казва Хендрикс. „Zinfandel е този вид превъзходно, интензивно вино, което би се противопоставило на всички тези неща, и не е сдвояване, от което трябва да избягвате.“

Понякога обаче, с барбекю, може да не искате чисто вино. Purviance също препоръчва да сдвоите сангрия с барбекю. „Работи на много нива“, казва Purviance. „Има охлаждащ ефект, плодово качество и разбира се, ако ядете барбекю в горещ летен ден, просто искате студена напитка, която можете да пиете и в по-голям обем.“
Рецепти

Сос за барбекю в стил Източна Северна Каролина

От Барбекю нация от Фред Томпсън
Този смачкващ сос е тежък за оцета и е предназначен да се подхвърля с изтеглено свинско месо. Може да се използва и като „швабра“ или сос за бастиране, докато пушите свинското си месо.

• 1½ чаши оцет от сайдер
• 1½ чаши дестилиран бял оцет
• 1 супена лъжица захар
• 1 супена лъжица люспи червен пипер
• 1 супена лъжица прясно смлян черен пипер
• 1 супена лъжица кошерна сол
• 1 супена лъжица лют сос

Комбинирайте всички съставки в средна купа. Използвайте веднага или съхранявайте в херметически затворен контейнер, където той ще поддържа до два месеца при стайна температура. Прави около 3 чаши. Свинското месо е натоварено с вкус и мазнини, а сосът е толкова кисел, че се нуждаете от вино, което има достатъчно киселина, за да се изправи срещу него. Хендрикс препоръчва Барбера. 'Той е сладък и голям и има добра танинова структура', казва Хендрикс. Томпсън препоръчва сладък ризлинг, който имитира най-горния захарен „сладък чай“ в района. „Това би трябвало да ви накара да болят зъбите, толкова е сладко“, казва Томпсън за чая. „Но техният сос е и най-киселият и най-много на основата на оцет, така че се нуждаете от този огромен сладък чай, за да компенсирате този сос. По същия начин бихте искали вино със същата сладост. '

Препоръка за вино

Свинското месо е натоварено с вкус и мазнини, а сосът е толкова кисел, че се нуждаете от вино, което има достатъчно киселина, за да се изправи срещу него. Хендрикс препоръчва Барбера. 'Той е сладък и голям и има добра танинова структура', казва Хендрикс. Томпсън препоръчва сладък ризлинг, който имитира свръхсладкото свинско месо, натоварено с вкус и мазнини, а сосът е толкова кисел, че се нуждаете от вино, което има достатъчно киселина, за да се изправи срещу него. Хендрикс препоръчва Барбера. 'Той е сладък и голям и има добра танинова структура', казва Хендрикс. Томпсън препоръчва сладък ризлинг, който имитира най-горния захарен „сладък чай“ в района. „Това би трябвало да ви накара да болят зъбите, толкова е сладко“, казва Томпсън за чая. „Но техният сос е и най-киселият и най-много на основата на оцет, така че се нуждаете от този огромен сладък чай, за да компенсирате този сос. По същия начин бихте искали вино със същата сладост. '

Сос за барбекю в Северна Каролина в стил Лексингтън

От Barbecue Nation от Фред Томпсън
По-дебел от източния стил на Северна Каролина, този сос се нарича „потапяне“ и може да се хвърли с теглено свинско месо или да се сервира отстрани.

• 2 чаши оцет от сайдер
• ½ чаша вода
• ½ чаша кетчуп
• 2 супени лъжици светлокафява захар
• 1 супена лъжица лют сос
• 2 чаени лъжички люспи червен пипер
• 2 чаени лъжички кошерна сол
• 1 чаена лъжичка прясно смлян пипер

В средна купа разбийте всички съставки заедно, докато захарта и солта се разтворят. Използвайте веднага или съхранявайте в херметически затворен контейнер в хладилника до един месец. Разклатете преди употреба. Прави около 3 чаши.

Препоръка за вино

Сосът тук е по-плътен и по-сладък, отколкото в източната част на Северна Каролина, така че Хендрикс би избрал Petite Sirah.

Сос за барбекю от горчица от Южна Каролина

От Barbecue Nation от Фред Томпсън
Сосът на Томпсън е вдъхновен от посещенията му в Piggie Park на Морис Бесингър в Западна Колумбия. Бесингер не би се разделил с тайната си рецепта, но Томпсън разбра указанията и излезе с тази версия.

• 1½ чаши жълта горчица като френската
• ½ чаша, добре опакована светлокафява захар
• ½ чаша доматено пюре
• 5 супени лъжици ябълков оцет
• 1 супена лъжица сос Уорчестър
• ½ чаена лъжичка лют червен пипер
• ½ чаена лъжичка гранулиран чесън
• ½ чаена лъжичка прясно смлян черен пипер

Комбинирайте всички съставки в средно тежка тенджера на умерен огън и гответе, разбърквайки, докато захарта се разтвори. Свалете от огъня и оставете да се охлади. Използвайте веднага или съхранявайте в херметически затворен контейнер в хладилника до 2 седмици. Прави около 2 чаши.

Препоръка за вино

Захар и подправки, този сос не е толкова приятен или лесен за сдвояване, но нещо от южния италиански регион Таураси би работило добре. „Ще бъде много интензивно и богато, но също така ще има добра киселинност, за да се балансира с мопа“, казва Хендрикс.

Dave’s Memphis Wet Ribs

От Weber’s Charcoal Grilling от Джейми Първианс
Повечето ребра в стил Мемфис не се приготвят на скара „мокри“ (със соса), така че ако предпочитате да направите това по-традиционно ястие, просто сервирайте соса отстрани, вместо да опечете ребрата през последните 30 минути .

Време за подготовка: 40 минути
Време за мариноване: 3 до 6 часа
Време за скара: 5 до 6 часа

• 3 стелажа резервни ребра в стил Сейнт Луис, по 3 до 3 ½ паунда всяко
• 1 чаша ябълков сок
• Сок от 1 лимон

За търкането :

• 1 супена лъжица светлокафява захар
• 1 супена лъжица кошерна сол
• 1 супена лъжица червен пипер
• 1 супена лъжица чили на прах
• ½ супена лъжица смлян кимион
• ½ супена лъжица гранулиран чесън
• 1 чаена лъжичка суха горчица
• ¼ чаена лъжичка смлян лют червен пипер
• ¼ чаена лъжичка прясно смлян черен пипер
• 3 сухи парчета с юмрук / ябълково дърво (не накиснати)

За соса :

• 2 чаши кетчуп
• ½ чаша светлокафява захар
• ¼ чаша ябълков оцет
• 2 супени лъжици жълта горчица
• 2 чаени лъжички прясно смлян черен пипер
• 2 чаени лъжички кошерна сол
• 1 чаена лъжичка сос Уорчестър
• 1 чаена лъжичка гранулиран чесън
• Сок от ½ лимон
• ½ чаша ябълков сок (в спрей бутилка)

Отсечете и изхвърлете клапата на месото, която виси от костта на резервните ребра. С помощта на дръжката на чаена лъжичка или отвертка плъзнете върха под мембраната, покриваща задната част на всяка стойка. Повдигнете и разхлабете мембраната, докато се счупи, след това хванете ъгъл от нея с хартиена кърпа и я издърпайте. Поставете резервните ребра в голям тиган или тава за печене и изсипете ябълковия сок и лимоновия сок. Обърнете резервните ребра няколко пъти, за да ги покриете равномерно. Покрийте и оставете в хладилник за 1 до 2 часа.

В средна купа смесете съставките за втриване. Извадете резервните ребра от хладилника. Изсипете и изхвърлете сместа от ябълки и лимонов сок. Подправете резервните ребра навсякъде с разтриването. Покрийте и оставете в хладилник за 2 до 4 часа. Извадете резервните ребра от хладилника 1 час преди печене на скара.

Пригответе пушач за 225˚F до 250˚F. Добавете 3 парчета дъбово / ябълково дърво към изгарящите въглищни брикети.

Почистете решетките за готвене. Поставете резервните ребра в пушалката, костите трябва да са обърнати надолу, като ги разделите, така че да се поберат в един слой върху двете решетки за готвене. Гответе ги, докато свършат. Това трябва да отнеме от 5 до 6 часа. Месото ще се отдръпне от краищата на костите с поне ¼ инча (често до 1 инч на някои кости) и месото ще се разкъса, когато повдигнете стелажите от единия край с щипки. Докато се готвят, направете соса.

В средна тенджера смесете всички съставки на соса с изключение на лимоновия сок. Поставете тенджерата на слаб огън и варете около 20 минути, като разбърквате от време на време. Добавете лимоновия сок и гответе още 5 минути. Свалете тенджерата от огъня.

След около 3 часа готвене започнете леко да пръскате резервните ребра от месестите страни с ябълков сок на всеки 30 минути или така. Това ще им помогне да покафенеят. Ако ребрата изглеждат така, сякаш ще изгорят от двете страни, извадете ги от скарата (затворете капака бързо, за да поддържате топлината) и ги увийте поотделно в алуминиево фолио. След това ги върнете на пушача. Около 30 минути, преди резервните ребра да приключат с готвенето, леко ги намажете от двете страни със сос.

Когато резервните ребра са напълно приготвени и подправени, преместете ги на дъска за рязане и ги оставете да си починат за няколко минути. След това ги нарежете на отделни ребра. Сервирайте топло с останалия сос отстрани. Сервира 6.

Препоръка за вино

В Мемфис сосът се използва по-скоро като акцент. Вашингтонският Мерло би работил добре, опитайте Northstar 2007 Walla Walla Merlot. „Той е мощен и доста плодов, но все още задържа доста киселина“, казва Хендрикс.

Сладък и горещ сос за барбекю в Канзас Сити

От Barbecue Nation от Фред Томпсън
Гъст и сладък, този сос е това, което много американци смятат за типичен сос за барбекю. Томпсън се кълне, че ако направите този сос веднъж, „никога повече няма да купите сос, закупен от магазина.“

• 2 чаши кетчуп
• ½ чаша, добре опакована тъмнокафява захар
• 1 супена лъжица червен пипер
• 2 до 3 чаени лъжички лют сос
• ½ чаша несолено масло (1 пръчка)
• ½ чаша ябълков оцет
• 1 скилидка чесън, намачкана на пюре
• ½ чаша приготвен чили сос
• 1 до 2 чаени лъжички кошерна сол

Комбинирайте всички съставки в средно тежка тенджера на слаб огън. Разбъркайте и гответе, докато захарта и маслото се разтопят, а сосът се смеси добре. Оставете да къкри, като бъркате често, за да предотвратите залепването и изгарянето, за около 20 минути. Използвайте топло или студено. Това ще остане в хладилника в херметически затворен контейнер до две седмици. Прави около 3½ чаши сос.

Препоръка за вино

Приблизителната сладост на барбекю соса в Канзас Сити изисква категорично вино. Хендрикс предлага интензивен червен цвят на каберне совиньон от долината Напа или долината Дуро, като Quinta do Crasto. „Те са големи и смели, пикантни и наистина узрели“, казва Хендрикс. Нейт Тилтън, генерален мениджър на Fiorella’s Jack Stack Barbecue в Канзас Сити, препоръчва смес Zinfandel или Cabernet Sauvignon, като B Cellars Napa Valley Blend 25. „Току-що се влюбихме в това вино с нашето барбекю“, казва Тилтън.

Говеждо триене в стил Тексас

От готвача Джейми Първиънс
Въпреки че това търкане е предназначено специално за гърдите, можете да го използвате и за други разфасовки говеждо месо.

• 4 чаени лъжички кошерна сол
• 1 супена лъжица чист чили на прах
• 1 супена лъжица гранулиран лук
• 4 чаени лъжички кошерна сол
• 1 супена лъжица чист чили на прах
• 1 супена лъжица гранулиран лук

В малка купа смесете съставките. Прави около ½ чаша.

Десетминутен сос за барбекю

От Weber’s Time to Grill от готвача Джейми Първиънс
Този бърз сос за барбекю е предназначен да бъде съчетан с тексаската течност.

• ½ чаша кетчуп
• ¼ чаша вода
• 1 супена лъжица сос Уорчестър
• 1 супена лъжица оцет от червено вино
• 1 чаена лъжичка опакована светлокафява захар
• 1 чаена лъжичка приготвен чили на прах
• 1 чаена лъжичка гранулиран лук
• ¼ чаена лъжичка смлян черен пипер

В малка тенджера разбийте съставките. Оставете да къкри на тих огън около 10 минути, за да се остави захарта да се разтвори напълно и всички вкусове да се смесят, като се разбърква от време на време. Прави около ¾ чаша.

Препоръка за вино

'Е, Тексас винаги е свързан с финес', казва Хендрикс, с език. „Едно вино, което работи особено добре с барбекю в Тексас, е Tempranillo.“ Хендрикс препоръчва особено винарските производители от Тексас McPherson Cellars и Innwood Estates. „Те са богати и сочни и наистина много хубави“, казва Хендрикс.

Tripp’s Chicken с бял сос за барбекю

От Weber’s Charcoal Grilling от Jamie Purviance
Барбекюто в стил Алабама е собствен свят. Обикновено това е пилешко месо със сос на базата на майонеза.
Време за подготовка: 15 минути
Време за скара: 30 до 40 минути

За соса:

• 1 голям жълт лук
• 2 средни скилидки чесън
• 4 супени лъжици несолено масло, нарязани на 4 парчета
• ½ чаша сухо бяло вино
• 1 чаша Чудо камшик
• 1/3 чаша хлабаво опакован, грубо нарязан пресен естрагон
• ¼ чаша ябълков оцет (5% киселинност)
• 2 супени лъжици пресен лимонов сок
• 1 супена лъжица дижонска горчица
• 1 супена лъжица гранулирана захар
• ½ чаена лъжичка лют сос от Тексас Пит
• 1 чаена лъжичка морска сол
• 1 чаена лъжичка грубо смлян черен пипер
• 16 пилешки бутчета, по 3 до 4 унции растително масло
• 2 чаени лъжички кошерна сол
• ½ чаена лъжичка прясно смлян черен пипер

Смелете лука и чесъна, докато станат почти каша. В средна тенджера на умерен огън разтопете маслото. Добавете лука и чесъна и гответе, докато сместа стане непрозрачна, 2 до 3 минути, като разбърквате от време на време. Добавете бялото вино. Разбъркайте добре и гответе, докато половината от течността се изпари, 2 до 3 минути, като разбърквате от време на време. Свалете съда от котлона и оставете да се охлади за около 5 минути. Разбъркайте останалите съставки на соса. Сосът трябва да има консистенция на дресинга в ранчо. Покрийте и охладете до около 1 час преди сервиране.

Напълнете стартер за грил на дървени въглища (като стартера за комин на Weber RapidFire) до ръба с въглен и изгорете въглен, докато той леко се покрие с пепел. Разстелете въглен в плътно опакован еднопластов слой върху половината от решетката с въглища на скарата. Поставете решетката за готвене на място, затворете капака и оставете въгленът да изгори до умерен огън. Оставете всички отвори отворени.

Оставете пилето да престои на стайна температура за 20 до 30 минути, преди да се скара. Леко намажете пилето от всички страни с олиото. Подправете равномерно със сол и черен пипер.

Почистете решетката за готвене. Печете пилето на непряк среден огън, като капакът е затворен възможно най-много, докато соковете се избистрят и месото стане непрозрачно чак до костите, 30 до 40 минути, като се обръщате от време на време и сменяте позициите си, колкото е необходимо за равномерно готвене .

През последните 5 до 10 минути готвене леко намажете пилето с част от соса. Сервирайте топло с повече сос отстрани. Съхранявайте останалия сос в хладилник за 2 седмици. Сервира 4-6.

Това е наистина уникален сос, който се нуждае от малко киселина, за да пресече мазнините на майонезата, така че Хендрикс предлага великолепно шабли, като Джоузеф Дорухин 2008 Домейн Доруин-Водон Вадезир. „Не можете често да препоръчвате Chablis с друг вид барбекю, но това наистина работи“, казва Хендрикс.

Сладък, сладък сос сос

От готвача Дженифър Малоуни, Кафе Sebastienne , Музей за съвременно изкуство Kemper, Канзас Сити
Този сос може да се използва с ребра или свинско месо, но е особено добър при пиле или риба.

• 1 чаша кафява захар
• ½ чаша зехтин
• ¾ чаша тъмен ром на Майерс
• 1 супена лъжица прясна нарязана мащерка
• 1 супена лъжица пресен нарязан риган
• 1 чаена лъжичка пушен червен пипер
• 1 супена лъжица кошерна сол

В средно голяма купа смесете всички съставки заедно. Прави около 2½ чаши.

Препоръка за вино

Дим, алкохол и захар ... тези съставки могат да съсипят много вина. Хендрикс предлага Domaine Zind-Humbrecht Pinot Gris от Елзас. 'Има малко остатъчна захар, но все още има известна сила да се противопоставим на соса', казва Хендрикс.