Две от стотици изпробвани бири Винен ентусиаст 2022 г слепи дегустации получи перфектна оценка. И двете бири от 100 точки бяха в Американска Индия пейл ейл (IPA) категория и докато бирите идват от различни брегове и са уникални за тях, те изненадващо имат много общи неща. Разговаряхме с пивоварите, за да разкрием приликите в историята, процеса и съставките, които съставят IPA със 100 точки.

Двете бири, получили неуловимата оценка са Електрически инструменти от Industrial Arts Brewing Co. в Бийкън, Ню Йорк и Летливо вещество от Пивоварна Von Ebert в Портланд, Орегон . Но какво прави тези напитки толкова специални?

Еволюцията на IPA

Първо, важно е да разберете, че естеството на IPAs се промени драматично през последното десетилетие, като в крайна сметка ни донесе тези две глътки от 100 точки.

През 80-те, 90-те и началото на 2000 г. традиционните сортове хмел се добавят по време на процеса на варене и придават аромати на борови иглички и кора от грейпфрут. Полученият ейл ще бъде чист като камбана, вариращ на цвят от светло злато, бронз и дори кехлибар. Малцът ще има приятни вкусове на бисквита, зърнени храни и често лека цитрусова плодовост от ферментация с дрожди.

Стилът на IPA беше известен главно с това, че беше уверено скачащ напред, а пиещите се фокусираха върху горчивото усещане, оставено от хмел вместо живите вкусове или аромати.

През последното десетилетие по-новите сортове хмел заеха централно място, като Citra и Mosaic, които предизвикаха какво може да бъде IPA. Освен това, много пивоварни са започнали да добавят хмел по време на ферментация, вместо по време на кипене, процес, известен като сухо скачане . Това драстично намалява горчивината, оставяйки сочен вкус и приятни аромати. Тези бири често се наричат IPA в стил Нова Англия и обикновено са мътни или мъгливи с по-тежко усещане в устата.

Създаване на летлива субстанция

Главният пивовар Сам Пекораро казва, че е пренесъл концепцията за Volatile Substance със себе си през няколко различни пивоварни, преди да получи шанса да го вари във Von Ebert.

„Исках да го направя, когато работех в Burnside Brewing в началото на 2010 г., просто нещо, което беше много, много напред с борова смола, но все пак балансирано“, казва той.

Пекораро си спомня, че когато Volatile Substance беше представено, то „не се продаваше много добре. През първите ни шест месеца мисля, че едва успя да достигне първите десет по продажби. Не съм съвсем сигурен защо това беше друго, освен просто да бъда в нова компания и точно в средата на мъглявата ера на IPA.“

Но пивоварната промени рецептата и IPA спечели злато на Северноамериканските награди за бира през 2019 г., като най-накрая набра скорост.

Pecoraro промени рецептата през годините поради наличието на сезонни култури от хмел и други суровини, като същевременно коригира въз основа на това, което пивоварният екип смята, че работи най-добре в пивоварната. Рецептата обикновено поддържа 80% премиум малц пилзнер и 20% малц Weyermann Vienna.

Как домашното пивоварство повлия на съвременната американска бира

„Наистина се разбира добре с хмел и не пречи“, казва той, „просто е хубава основа.“

Освен това хмелът Simcoe и Columbus се добавя към края на варенето и се е превърнал в ключ към вкусовото въздействие на бирата. Това е последвано от един паунд на барел хмел Mosaic и след това бирата се охмелява на сухо с още Mosaic и Simcoe.

Mosaic е широко известен като сорт хмел, който придава тропически аромати и вкусове, но Пекораро казва, че пивоварната търси събрани партиди, които придават вкус на горски плодове, включително захаросани боровинки. Това е нещо, с което хмелът е бил известен по-рано, но може да бъде трудно за намиране. В съчетание с хмел Simcoe от бор, Пекораро вярва, че 6,9% алкохол по обем ( абв ) IPA постигна правилния баланс на хмела.

Създаване на електрически инструменти

„Електроинструментите са кулминацията на моето житейско пътуване“, казва Джеф О’Нийл, основател и пивовар в Industrial Arts Brewing Co.

И бързо печели признание от критиците. Power Tools получи най-високи отличия, включително три поредни години на състезанието за крафт бира в щата Ню Йорк. О’Нийл казва, че бирата също е стигнала до финалния кръг на годишното издание Страхотен американски бирен фестивал но е бил ударен, защото не е достатъчно горчив.

„Някои хора смятат, че това е голяма, важна част от това“, казва той. „Харесвам много от другите изрази на хмела освен горчивината и мисля, че това се промени за мен с течение на времето.“

Power Tools използва Chinook, Cascade, Simcoe, Citra, T-45, T-90, CO2 екстракт от хмел и крио хмел през различните части на процеса на варене.

Науката зад вкусовете на бира

„Продаваме около пет паунда за барел хмел, така че това е щедро използване. Но не е прекомерна употреба. Това е разумна употреба“, казва той. „Тази грубост не води до много горчива бира.“

7,1%-abv IPA използва 92% пилзнер малц и 8% мюнхенски малц. Ферментира с мая Chico, класически щам, който е много подходящ за хмелова бира. Има аромати на праскова и бор, грейпфрут и ананас и малко влага.

Долния ред

Тези две бири представляват времето, изобретателността и ангажираността към процес, който прави американската бира страхотна и уважавана. Всеки се развива в чашата и изненадва и радва небцето.

„Процесът наистина е критичното нещо“, казва О’Нийл. „Не се събуждате една сутрин, знаейки как да направите това. Трябва да се провалиш в това. Трябва да направите няколко лоши бири, трябва да вземете някои лоши решения [и] трябва да загубите един удар. Можете да направите страхотна бира у дома в пластмасова кофа ако вашият процес е стегнат.'

В крайна сметка 100-точковите бири приемат традиционни корени на IPA, но използват модерни процеси и съставки за постигане на перфектен баланс и демонстриране на нюанси. Ще пием за това!